Знання в господарстві - білки

Класифікація амінокислот

Суттєвий	Умовно суттєвий	Не важливо
Аргінін (Арг) *	Тирозин (Tyr)	Аланін (ала)
Гістидин (Гіс) *	Цистеїн (Cys)	Аспарагін (Asn)
Ізолейцин (Іль)	Глютамін (Gln)	Аспарагінова кислота (Asp)
Лейцин (лей)	Гліцин (Gly)	Глутамінова кислота (Glu)
Лізин (Lys)	Пролін (Pro)
Метіонін (медовуха)	Серін (сер)
Феніланалін (Phe)
Треонін (Thr)
Триптофан (Trp)
Валін (Вал)

Джерело: M. Zimmermann, H. Schurgast, U. P. Burgerstein: Handbook Nutrients, 2012
* Гістидин та аргінін необхідні лише у грудному віці (Pschyrembel Clinical Dictionary 2017).

енергія

Денатурація білків

Білки коагулюють (денатурують) за допомогою нагрівання, солей, спиртів або кислот. Це руйнує просторову структуру білків, але не розташування амінокислот. Денатурація полегшує засвоювання білків.

Фільм показує, як яєчний білок коагулює (денатурує) через тепло і кислоту. У першій частині яєчний білок заливають гарячою водою при 80 ° C, а в другому експерименті додають 2 столові ложки оцтової кислоти (25%) до суміші яєчний білок/вода.

Всмоктування та розподіл в організмі

У шлунку пепсин і шлункова кислота руйнують структуру білків, створюючи амінокислотні ланцюги. Вони спочатку розбиваються на пептидні ланцюги в тонкому кишечнику різними ферментами, а потім на менші шматочки з 1-3 амінокислотами. За допомогою транспортних білків амінокислоти потрапляють через стінку кишечника в кров, а через систему ворітної вени - в печінку. Печінка відіграє центральну роль у білковому обміні.

Поява в їжі

Білки постійно розщеплюються і знову утворюються в організмі. Щоб забезпечити достатню кількість амінокислот для цього, потрібно гарантувати надходження необхідних амінокислот. Продукти, багаті білком, включають м’ясо, рибу, горіхи, насіння, деякі молочні продукти та → яйця та бобові. Вміст необхідних амінокислот: ізолейцину, лейцину, лізину, феніланаліну, треоніну, триптофану та валіну особливо високий у → молоці, сирі, яйцях та м’ясі.

Вміст білка в деяких продуктах харчування [1]

Їжа	Білок в грамах на 100 грам
арахіс	25-й
Сочевиця, сушена	24
Горох, сушений	23
Сніцель зі свинини, натуральний	22-го
Яловичина, нежирна	22-го
короп	18-го
Нежирний кварк (	13
Борошно пшеничне (тип 405)	11
Цільнозернові тости	8-й
Горох, зелений	7-й
брюсельська капуста	4-й
Фруктовий йогурт, 3,5% жиру	4-й
Молоко, 3,5% жиру	3

Якість білка

Білки особливо цінні для споживання людиною, коли вони містять високу частку незамінних амінокислот. Для того, щоб мати змогу порівнювати білки між собою, були розроблені різні методи. ФАО (Продовольча та сільськогосподарська організація ООН) та ВООЗ (Всесвітня організація охорони здоров’я) визначили еталонний білок, який містить усі незамінні амінокислоти та має оптимальне співвідношення між незамінними та незамінними амінокислотами. Чим більше вміст амінокислот у їжі схожий на вміст у еталонному білку, тим він цінніший. Це виражається в хімічних показниках (CS) або амінокислотних показниках (AAS).

Біологічна цінність (BW)

Біологічна цінність вказує, який відсоток білка в організмі може накопичуватися з харчового білка. У цьому випадку контрольним значенням є ціле куряче яйце, біологічне значення якого було встановлено на рівні 100. При біологічній цінності 76 (→ картопля) 76% перетворюється на білок в організмі, або, іншими словами, із 100 г білка з картоплі накопичується 76 г білка в організмі. Чим вище значення, тим більше амінокислот може бути використано в організмі з такою ж кількістю білка. Іншими словами, чим вища біологічна цінність, тим менше потрібно вживати білка, щоб задовольнити потребу в амінокислотах. Біологічну цінність можна збільшити, поєднуючи різні продукти харчування.

Біологічна цінність деяких харчових продуктів [2]

Їжа	Біологічна цінність
Ціле куряче яйце	100
Картопля	76
Квасоля	72
Борошно пшеничне (подрібнення 82%)	47
36% ціле яйце + 64% картопля	136
75% молока + 25% пшеничного борошна	125
52% квасолі + 48% кукурудзи	99

Пояснення

Уявіть, як ви будуєте барвисті вежі з цегли Лего, і кожна вежа повинна містити один із восьми кольорів (рис. 1).

Рисунок 1: Модель біологічної цінності

У всіх трьох прикладах по 16 каменів. Але хоча в першому прикладі можна побудувати лише одну вежу, у другому прикладі всі камені можна вбудувати у дві вежі. В останньому прикладі відсутній один колір, жодна вежа не може бути завершена ними. Якщо передати біологічну цінність, це буде найвищим показником у другому прикладі.

Дефіцит білка

У західних індустріальних країнах люди зазвичай не страждають від дефіциту білка, якщо у них немає хвороби. Навпаки: часто вживається занадто багато білка. Натомість у країнах, що розвиваються, певні групи населення з підвищеною потребою, такі як вагітні жінки, жінки, що годують груддю, та діти, можуть страждати від дефіциту білка. Якщо надто мало енергії та/або білка можна забезпечити дієтою, говориться про недоїдання енергії білка, абревіатура: PEM. Ця дефіцитна хвороба часто виникає в поєднанні з авітамінозом.
В результаті дієти з низьким вмістом білка люди можуть розвинути квашиоркор. До ознак цього захворювання належать: Набряки (набряки), зміни м’язової тканини (м’язова дистрофія) та волосся, випадання волосся та зменшення росту. Діти можуть стати апатичними і не мати апетиту.