Знання в господарстві - овочі

Загальні

Овочі - це харчові культури, які не можна віднести до фруктів чи зерна. Овочі в основному походять з однорічних рослин, які зазвичай можна вживати в сирому, вареному або консервованому вигляді. Багаторічні стовбурові овочі (спаржа та ревінь) є винятком. Згідно з визначенням, картопля також належить до овочів, але їм присвоюється своя група продуктів харчування. Згідно з ботанічним визначенням, гриби не є овочами.

Помідори, морква та огірок були найпопулярнішими овочами в Німеччині в 2010 році. Овочі забезпечують організм важливими → вітамінами (наприклад, B1, B2, C) та → мінералами (наприклад, калієм, → залізом, магнієм) та - це група продуктів харчування з найбільшою щільністю поживних речовин. До овочів з великою кількістю калію належать: кріп, кольрабі, червонокачанна капуста, буряк, редис, селера та морква. Фолієва кислота/фолієва кислота все частіше міститься в селері, кольрабі, зеленому перці, цибулі-пореї, брюссельській капусті та спаржі. Кальцій міститься серед іншого. у шпинаті, вершковому маслі, ревені, ракеті, мангольді, кольрабі, фенхелі та капусті. Хорошими джерелами магнію є мангольд, мельда, кріп і кольрабі.
Овочі складаються на 75-97% з води. У ній також мало натрію та жиру. Зокрема бобові (наприклад, горох) мають високий вміст білка. → Харчові волокна, які в основному містяться в шкірці овочів, мають травний ефект, → вторинні рослинні речовини надають профілактичну дію на захворювання.

Класифікація

Рисунок 1: Класифікація овочів (джерело: власна ілюстрація на основі SCHLIEPER 2018)

Вирощування

Зберігання та споживання

Охолоджені свіжі овочі залишаються свіжими особливо довго. Більшість видів овочів особливо комфортно почуваються в ящику для овочів у → холодильнику. Зелена квасоля, горох, цвітна капуста та огірок зберігаються лише кілька днів, навіть у холодильнику. Тут варто робити покупки з урахуванням потреб, швидко їх споживати або заморожувати залишки. Як і у випадку з фруктами, деякі види овочів не слід зберігати поруч (див. Етилен). До них належать B. Помідори та огірки. Спочатку перед вживанням овочі слід ретельно вимити. Для того, щоб зберегти вітаміни та мінерали, що містяться в овочі, доцільно вибрати щадний → спосіб приготування. Це включає Б. на пару або тушкування. Варіть овочі в невеликій кількості рідини, поки вони не стануть твердими до укусу.

Забруднювачі

Щоб споживати овочі з найменшим вмістом нітратів, слід звернути увагу на наступне:

Вибирайте свіжі овочі по сезону. Овочі на відкритому повітрі зазвичай містять менше нітратів, ніж тепличні продукти. Сезонний календар для завантаження можна знайти, наприклад, у споживчому центрі: Сезонний календар "Місцеві фрукти та овочі"

Вибирайте овочі з низьким вмістом нітратів, такі як B. Помідори, огірки та морква.

Перед вживанням овочів видаліть плодоніжку, стебло, жилки листя та зовнішні приквітки.

Не розігрівайте підготовлені овочі, які особливо багаті нітратами, наприклад, листя шпинату.

Не давайте шпинат дітям до досягнення ними 5 місяців.

Щавлева кислота - ще один забруднювач, який міститься в деяких овочах (наприклад, ревінь). Щавлева кислота може спричинити утворення каменів у нирках та жовчному міхурі. Людям, які схильні до каменів у нирках, слід уникати споживання овочів, багатих щавлевою кислотою, таких як мангольд, ревінь, шпинат та помідори з цієї причини.

Класи та маркування

Збереження

Овочеві продукти

Овочі можна обробляти різними способами. Якщо ви хочете їсти свіжі овочі цілий рік, які містять більшість вітамінів, вам слід використовувати заморожені овочі. При шоковому заморожуванні овочі дуже швидко заморожуються незабаром після збору/виробництва приблизно при -40 ° C. Цей процес значною мірою зберігає колір, смак, текстуру та поживні речовини.

Довговічні овочі/овочеві консерви - це продукти, в яких бланшовані/охолоджені овочі наповнюються інфузійною рідиною, а потім стерилізуються. Стерилізація вбиває всі мікроорганізми і розм’якшення тканин. Температура понад 100 ° C призводить до змін кольору та смаку.

Сушка - один із найдавніших методів консервації. Через зневоднення такі інгредієнти, як клітковина, вітаміни та мінерали, концентруються, а овочі набагато інтенсивніші. У приватних домашніх господарствах овочі можна сушити на відкритому повітрі або в дегідраторі. Після очищення та подрібнення овочів їх бланшують, а потім сушать. Наприклад, технологія гарячого повітря, сублімаційного сушіння або імпульсних електричних полів (PEF) використовується промислово для сушіння. Як сушені овочі z. Пропонуються квасоля, горох, помідори, зелень супу та цибуля.

Так само, як фруктові соки, овочеві соки виготовляються з нерозбавлених овочів. Овочеві нектари розбавляють водою. Частка овочевого соку та/або овочевої м’якоті повинна становити не менше 40%, а нектару ревеню лише 25%.

Автор: Крістін Пахмайер (бакалавр з харчових наук)
Переглянуто 2 липня 2020 року Урте Паассен

Цікаві посилання

Положення про заморожені продукти (TLMV)
science.lu: Експеримент для учнів початкової школи: Скільки води в огірку?
Федеральний центр з питань харчування (BZfE): Додаток: сезонний календар. Доступ 30 липня 2020 року

Набряк:

Statista: Десять найбільш продаваних овочів у Німеччині в 2010 році. Доступ 2 липня 2020 року
Керівні принципи для овочевого соку та овочевого нектару. Доступ 2 липня 2020 року
Deutsches Tiefkühlinstitut e. В.: Що відбувається під час заморожування? Доступ 2 липня 2020 року
Німецьке товариство з харчування (DGE) (Ред.) (2019): DGE Nutrition Circle. Доступ 2 липня 2020 року
Споживчий центр (редактор) (2019): Здорова дієта: овочі та фрукти - сезонний календар. Доступ 2 липня 2020 року
5 в день e. В. (Ред.) (2020): Що таке 5 на день. Доступ 2 липня 2020 року
Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) (ред.) (2013): Питання та відповіді щодо нітратів та нітритів у продуктах харчування. Доступ 2 липня 2020 року
Wort & Bild Verlag Konradshöhe GmbH & Co. KG (Ред.) (2014): Огірок: Багато води, мало калорій. Доступ 3 липня 2020 р
Федеральний центр з питань харчування (Ред.): Сушіння. Доступ 7 липня 2020 р
Дослідницька група харчової промисловості V. (FEI) (2016): Розумна комбінація - ефективно та м’яко сушиться! Доступ 7 липня 2020 р
AID (Інформаційна служба) (Ред.) (O.J.): Овочі. http://www.was-wir-essen.de/abisz/gemuese.php. Доступ 29 лютого 2016 року
Леббер, Р .; Hanrieder, D.; Бергес, США; та ін. (Ред.) (2004): Їжа. Товари - якості - тенденції. Хаан-Груйтен. Видавництво Europa-Lehrmittel.
Шліпер, К. А. (Ред.) (2018): Lernfeld Hauswirtschaft. Видавництво Dr. Фелікс Бюхнер - ремесло та технології.
Езекер; Heseker (2019): Таблиця поживних речовин. Німецьке товариство харчування V.