Знову більше попиту на м’язовий
Для когось це погана їжа, для когось це низькокалорійна їжа, але комусь огидна слизова консистенція. Зюльце вже спровокував відчутний скандал, але також встановив рекорди. Тепер вона могла пережити невелике повернення.
Яловичина відварна яловичина, морква, селера, цибуля-порей, часник і петрушка тушкуються в каструлі на плиті. І сажево-чорна цибуля.
"Вони згоріли за колір. А вміст цукру потім карамелізується", - пояснює Маріо Кларич, власник і кухар у таверні в м. Мюнхен. Сьогодні він робить духу, колись служив на майстерському іспиті майстра. Пізніше в заварку додається желеподібний порошок, тобто желатин за консистенцією. Ви також можете відварити телячу голову або свинячу кістку для запасу. "Але тоді для гостей це буде дорого".
шар за шаром
Овочі та м’ясо будуть варитися на повільному вогні до двох годин. Тоді настав час змінити: "Як трюфельний торт", - каже Кларич. Перший заварник, який повинен охолонути. Потім варена яловичина, потім бульйон, потім овочі. Завжди прохолодно між ними. Процедура займає добрих 45 хвилин. Браун є в меню, особливо влітку. Деякі гості приїжджають спеціально для цього, каже Кларич. Він готує до 180 порцій на тиждень. "Але буває і так, що вона виходить". Дійсно: За словами експертів, Зюльце робить невеликий повернення.
Тлом цього є тенденція "ніс до хвоста" - іншими словами, використовувати свиню від носа до хвоста. З цим пов’язаний зростаючий інтерес до традиційного виробництва м’яса. "Любителі їжі запитують більше про це", - говорить Геро Йенцш із Німецької асоціації м'ясників. Зокрема, у містах знову популярні вироби ручної роботи, такі як кров’яна та печінкова ковбаса, а також желе. "Десять років тому тенденція була в іншому напрямку". М'ясоїди бажали вареної шинки.
Директор Німецького м’ясного музею в Боблінгені Крістіан Бодіш говорить про модернізацію класичної їжі для бідних. Кістки мозку завжди були доступні за невеликі гроші. Крім того, дуб можна зробити швидко і робиться з "не дуже привабливих частин тварини". "Свиняча голова вже не схожа на те, що вона є", - говорить Бодіш. "І ти навіть не клюєш свинячу голову під час обідньої перерви". Ви також можете проявити креативність із використанням синіх, дизайнерських візерунків або навіть цілих гербів.
З низьким вмістом жиру та калорій
Крім того, варені продукти мають низький вміст жиру та калорій, як пояснює Німецьке товариство харчування (DGE). В середньому вони містили 6 грамів жиру та 95 кілокалорій на 100 грамів. А аспік різноманітний: "Часто додають овочі або яйця. Тому існує безліч різних типів аспіка, телятини, шинки, птиці, язика або ковбаси та овочів".
Але: "Німці ніколи не були великими людоїдами", говорить Йенцш. Згідно з річним звітом асоціації за 2018 рік, споживання ковбаси та м’ясних продуктів на душу населення становило 29,4 кілограма. З них аспік склав лише 0,6 кілограма. Тому, незважаючи на зростаючий попит, желе навряд чи важливіше для галузі. Бодіш також говорить: "Журналів та кулінарних книг продається набагато більше, ніж насправді з'їдається".
Погляд на історію показує актуальність желе: майже рівно 100 років тому, у червні 1919 року, гамбургери штурмували ратушу. Так звані масові заворушення під час голодомору повоєнного періоду - спричинені огидними знахідками м’яса та підсилені чутками про те, що компанія може навіть переробляти щурів та котів на м’яке тіло. "Розлючений натовп кидає м'яких виробників у" Кляйн Альстер ", - йдеться в" Гамбургській книзі історії ". Навіть перед ратушею пролунали постріли.
Говорячи про книги історії: коли холодильників не було, їжу потрібно було зберігати якомога довше, або її потрібно було виготовляти. "Лікування, куріння, консервування та збирання були відсунуті з введенням холодильника", - каже директор музею Бодіш. До цього Зюльце також був популярний на великих кухнях. Близько 1900 року існували величезні ресторани, в яких робітники їли позмінно. "Тарілки виготовляються безпосередньо в тарілці. Їх можна підготувати і ними легко користуватися для офіціантів", - пояснює він.
Той факт, що сьогодні деякі люди огидні до слизької консистенції, є досить недавнім явищем з точки зору Бодіша. "Покоління старше 60 років не відчуває огиди. Люди, як правило, не хочуть цього відчувати, тому що раніше їли м'язою, а на неї насупляються як на їжу бідних людей". Якщо молоде покоління тепер знову присвячує себе духу, це трохи нагадує "табір джунглів для кращих їдців": "З приємним здриганням, як коли ти задихаєш яєчка з биком".
Восени, рекордна спроба на острові Узедом у Балтійському морі показала, що Зюльце потрапляє назад у заголовки: ресторатор Андре Доемке приніс на вагах великий рибний кисіль вагою 182,4 кілограма. Немає порівняння з порціями в таверні в Браунауер-Хофі: скибочки аспіка, які подають із смаженою картоплею та хроном, важать близько 150 грам. Це підходить: DGE рекомендує менше м’яса та більше рослинної їжі. "Якщо їдять м'ясо та ковбаси, їх слід вживати не більше 300-600 грамів на тиждень".