Зоряний шеф-кухар-веган Алексіс Готьє розповідає про своє повсякденне життя у своєму ресторані, який досі подає
Продовжуючи переглядати цей веб-сайт, ви приймаєте використання файлів cookie, щоб пропонувати вам вміст та послуги з урахуванням ваших сфер інтересів та нашої політики конфіденційності. Дізнайтеся більше та керуйте цими налаштуваннями.
КУХНЯ - «Ви пам’ятаєте, коли ми ще їли мертвих тварин?». Ось як Алексіс Готьє, французький шеф-кухар із зіркою Мішлена, хотів би, щоб ми поговорили про своє харчування через кілька років. Цей переконаний веган має вітрину в Лондоні зі своїм рестораном Готьє Сохо. І він сподівається задути вітер революції, гарантований без речовин тваринного по гастрономії.
У середині червня він дуже серйозно оголосив, що все його меню буде на 100% веганським протягом максимум двох років. У HuffPost він навіть визнає, що цю амбіційну ставку на вилучення всіх тваринних матеріалів (м'яса, яєць, сиру, молока, масла) з його меню можна зробити "протягом наступних шести місяців".
Веган з 2015 року, він прийняв такий спосіб життя після двох основних для нього подій: табору активістів проти фуа-гра перед його рестораном та читання запальної книги Аймерік Карон "Антиспеціастіст". Примирити людей, тварин, природу. "Є такі книги. Ми відкриваємо їх, ми є кимось, закриваємо їх, ми стали кимось іншим. Закривши її, я переконався: [кулінарні] креативи більше не повинні залежати від тварин та їх страждань", - сказав він HuffPost. До цього рішення він уже був більше "овочем", ніж "карністом", написавши книгу "Вегтронік" у 2013 році, щоб навчитися готувати овочі.
"Я не чіпаю м'ясо"
Відтепер для шеф-кухаря м’ясо вже не є простим «інструментом» для приготування хорошої їжі, а справжньою живою істотою, «яка ні в кого нічого не просила».
Якщо вдома зміни швидкі, то в ресторані це відбувається поступово: метаморфоза відбувається відповідно до можливості приготування страв та попиту клієнтів. Оскільки на даний момент, якщо 75% меню є веганським та складається з «овочів, рослин або трав», близько 25% все ще надходить із тваринництва. Тому меню вегетаріанське, за винятком деяких молюсків, сиру в деяких стравах, а також "соусу" в інших. І перш за все, клієнти мають можливість замовити "м'ясний варіант", тоді як інші замість цього пропонують вегетаріанський варіант.
Що стосується рідкісних продуктів з тварин, шеф-кухар наполягає на тому, щоб їх попередньо відбирали дуже ретельно, і щоб їх приготувати, Алексіс Готьє насправді не бере участі, оскільки не чіпає м’ясо.
"Мені може бути важко щодня, він поступається HuffPost. Моя команда піклується про те, щоб захистити мене, і переконуюсь, що я не чіпаю м'ясо. Але я це роблю, бо знаю, де ми знаходимося. Добре, Я знаю, що все це робиться поступово, але це трапляється. Це мене заспокоює ", - пояснює він. "Це"? Звичайно, кулінарна революція. Той, хто обійдеться без продуктів тваринного походження, єдине можливе майбутнє для гастрономії на думку французького кухаря.
Новий континент кухні
Він щодня працює над цією кулінарною революцією: постійно вигадує нові рецепти, в основі яких - рослини. Оливкова олія, а не вершкове масло, "аквафаба" (вода, що вимочує нут), а не яйце, знову і знову тестуючи нові способи приготування овоча. "І це смачно", - повторює він кілька разів, зворушений, наприклад, ароматом добре приготованих баклажанів.
У його команді перехід на веганське меню не завжди простий. "Особливо, коли мені доводилося казати своєму кондитерові забути вершки, масло і молоко для його десертів", - згадує шеф-кухар. "Це може викликати розчарування. Але ви повинні пам'ятати, що як шеф-кухар це надзвичайна можливість мати можливість розвивати нові поєднання смаків. Це як відкриття нового континенту або навіть нової планети", - продовжує він. Йому приємно бачити, що його команда, що складається з "синів фермерів", швидко зрозуміла і прийняла правильні рефлекси.
Шеф-кухар сподівається, що ресторатори та дистриб'ютори наслідують його команду і поступово звертаються до рослинних кулінарних альтернатив. "Гастрономія тепер має обов'язок: не копіювати старий рецепт м'яса, як гамбургер, а повністю переписати їх", вважає Алексіс Готьє. "Світ готовий", - додає він прямо.
Saint Nectaire по 1500 євро кожен
Той, чий ресторан відомий зірками-веганами (він каже, що нещодавно організував день народження репера Уілла Ай-Ем), здається, впевнений, що протягом декількох поколінь "ми вважатимемо абсурдним і нелюдським з'їсти 70-денну баранину ". Переконавшись, що ми повинні переосмислити стосунки між людиною та твариною, він не виключає, щоб одного разу знову з’їсти сир. але по-своєму. "Давайте візьмемо корову, про яку селянин піклується з любов’ю і яка, природно, завагітніє, час від часу. Потім вона зможе виробляти сир, і то який сир!", Він проектує.
Шеф-кухар уже слиняться від ідеї абсолютно етичного Сен-Нектара - його улюбленого сиру - без страждань тварин, який він був би готовий купити "понад 1500 євро кожному". Тим часом, щоб скуштувати майже веганську та новаторську високу кухню, дегустаційне меню "Готьє Сохо" пропонує вісім страв вартістю 70 фунтів (80 євро), включаючи спокусливу "квітку кабачків, фаршировану мигдалем, білим рисом та оливкою Каламата".
Також на The HuffPost: