Зосередьтеся на фруктовій пасті - блог Sud Corner
З початком навчального року, приходом осені, прагненням до коконів та підготовкою до урочистостей у кінці року, яка повільно вкрадається у наш графік, ми хотіли зробити фокус на приготування їжі, яка налічує кілька століть, є відображенням наших регіонів, і хоча на деякий час втратили своє життя, зараз повертаються, я назвав фруктова паста .
Фруктова паста - це кондитерські вироби, солодкість, яка дуже присутня, особливо під час сезону певних фруктів, також взимку, і різдвяні папілоти теж мають до цього щось спільне, тому ми хотіли дізнатись більше про маленьку історію, як і чому, макарони домашні фрукти, кустарні фруктові пасти тощо ...
Фруктова паста, його життя, його робота
Фруктова паста є частиною нашої кулінарної спадщини майже з самого світанку, оскільки вам неодмінно доведеться повернутися до Середньовіччя, щоб відкрити сухе варення повідомляли перші хрестоносці, які висували можливість збереження плодів у меді. Саме знання та використання тростинного цукру та бурякового цукру в XIX столітті підкреслить виробництво цієї кондитерської вироби, оскільки фруктова паста, і це факт, прикріплена до кондитерських виробів, так само, як нугати, карамелі, лакриця ...
З Клермон-Ферран ...
Клермон-Ферран місто, звідки вирушили перші хрестоносці, робить зв'язок між садами, розташованими на всьому півдні, та використанням тростинного цукру, привезеного з Іспанії приблизно в 9 столітті. «Макарони Овернь» користуються зростаючим успіхом, особливо у Ліманьї, де ми знайдемо значний урожай цукрових буряків. Перші згадки про "сухе варення" з Ліманезу згадуються під Анрі IV, зокрема з абрикосом, дягелем, персиком або сливою.
Лише у 18-19 ст Прованс, яка перевершує виробництво цукатів та інших солодощів, виготовлених з меду, мигдалю та фруктів (нугати, цукерки та ін.), починає застосовувати цей метод збереження, який узагальнено для всіх фруктів, присутніх у цьому величезному саду тоді масово, але чому ?
... У Провансі
Треба сказати, що Прованс вже має міцну культуру Росії цукати. Вже в 1365 р. Аптіяни пропонували цукати з Апта папі Урбану V, потім на паломництві до свого міста. Папство, встановлене в Авіньйоні, закріпило багатство цієї землі між 1309 і 1418 роками, решту зробить економічно вигідна ситуація на перехресті Півночі та Півдня, до Італії та Іспанії. Досить м'який клімат і розвиток плодових культур в долинах Дюранс і Калавон, в Альпах Верхнього Провансу і Комат-Венайсін, також збігаються з приходом залізниці в 19 столітті, що надає цій території потужність промисловості час, пов’язаний із ноу-хау предків. Усі ці фруктові солодощі тепер можна буде експортувати за межі регіональних кордонів, забезпечуючи споживання плодів літа таким чином і взимку. Прованс стає світовою столицею фруктових желе та інших цукатів !
Департамент Воклюз і сьогодні де-факто є найважливішим національним виробником цих фруктових солодощів. Більше того, у кількох французьких містах, що спеціалізуються на кондитерських виробах, ми могли б процитувати 3, які знаходяться в Провансі: Екс-ан-Прованс та його Калісони, Карпентра та його Берлінготи, Апт та його цукати.
Що таке фруктова паста ?
Отже, що таке фруктова паста? Фруктовою пастою вважається препарат, що містить щонайменше 50% м’якоть плодів, текстура повинна бути міцною, гнучкою і нееластичною. Ця паста може бути ароматизованою та/або кольоровою. Зверніть увагу, що у виробництві фруктових киселів існують різні рівні вдячності, які ви можете легко виявити в апеляціях:
- паста з «назвою фрукта»: буде пастою, в якій 100% використаної м’якоті фруктів походить із зазначеного прикладу фруктів: айва
- фруктова паста з "назвою фрукта": буде пастою, в якій 25% використаної м’якоті фруктів походить із наведеного прикладу фруктів: фруктова паста з айвою
У всіх інших випадках позначення "фруктова паста" повинно супроводжуватися словом "ароматизований" або еквівалентним згадуванням (приклад: смак, аромат, ароматизатори тощо), як тільки аромати вносять свій внесок у рецепт. Відображення фрукта ілюстрацією дозволено лише в тому випадку, якщо ароматизатор походить від самого фрукта, можливо, підсиленого природним ароматом цього фрукта, виключно.
Незмінний процес
Процес виготовлення фруктової пасти незмінний: варіння з цукром, що дозволяє розім’яти ці зменшені фрукти. Спочатку фрукти подрібнюють для вилучення м’якоті, яка зменшується випаровуванням до половини початкової ваги, в паровому опалювальному котлі. Цукор додається в середньому при однаковій вазі. У препарат також додають глюкозний сироп, який дозволяє фруктовим пастам не висихати. Під час варіння суміш повинна загуснути без карамелізації. Потім його розливають у форми або тарілки. пектин дозволяє тісту схопитися і гелірувати. Потім охолоджене тісто виймають з форми і розрізають на різні геометричні фігури, обвалюють у цукровому піску, щоб запобігти злипанню, а потім сушать протягом двох-трьох днів перед загортанням.
Як результат, фрукти, багаті пектином, полегшать випікання фруктової пасти, знаючи при цьому, що пектин дуже присутній у насінні та шкірці плодів. Звідси великий інтерес до пізнання їх походження .
Домашня фруктова паста, як це працює ?
Це правда, що виготовлення фруктової пасти не обов’язково складне, але перш за все це займає багато часу! І в той же час, у кого не було бабусі, тітки чи спини сусіда, хто не робить айвову пасту, коли настає осінь ?
Отже, якщо у вас достатньо фруктів (айва, абрикоси, яблуко, груша тощо), часу, терпіння, вже виготовленого варення та/або великого інтересу до домашнього приготування, у вас є. Передумови закатати рукави та починайте чистити гніздо яйце 🙂
Етапи виробництва фруктових желе:
- перетворіть свої фрукти на фруктові пюре
- варити фруктове пюре з цукром БЕЗ карамелізуючої суміші (маса цукру = вага фруктового пюре)
- завжди на слабкому вогні не припиняйте помішувати заготовку, варіння триватиме близько 20 хвилин залежно від обсягу вашої заготовки
- Розкладіть рідке тісто у формочках або на деко
- дайте тісту висохнути кілька днів, потім можна різати як завгодно
- Ви можете, якщо хочете обваляти фруктові пасти в кришталевому цукрі
Не вистачає натхнення ?
Ось кілька посилань на деякі досить спокусливі рецепти фруктової пасти, які можна зробити вдома: 🙂
Як вибрати фруктові пасти в магазині ?
Ви зрозумієте, для приготування фруктової пасти не потрібно багато інгредієнтів, тож слід подивитися, чи довгий список чи ні, якщо він - втікає. І перш за все, ретельно перевіряйте, що ви купуєте з точки зору продукту, оскільки, як було сказано вище, між продуктами з 25% м'якоттю та продуктами з 50% це велика різниця у смаці. Так само, якщо жодним чином не забороняється використовувати барвники для виготовлення фруктової пасти, знайте, що це не обов'язково важливо ...
Де ви можете знайти кустарну фруктову пасту, коли у вас немає часу потрапити на кухню (або попрацювати на будівельному майданчику), але все ж хочете скуштувати ці тануть делікатеси? Ми даємо вам наші поради з кількома адресами, які варто переглянути, якщо ви випадково перебуваєте в цьому районі:
Перш за все, ви знаєте це тут, ми повністю шанувальники Будинок Жуво який пропонує кілька адрес у Воклюзі. Для нас існує материнська компанія в Карпентрасі, яка залишається для нас обов’язковим пропуском. І особливо новий бутік на острові Сюр-Сорг, де приміщення чайної важливіше.
Якщо ви їдете в Апт, там теж є щось спільне з кондитерськими майстрами, які, очевидно, пропонують фруктові киселі та цукати цілий рік і відповідно до пори року. Ми, зокрема, думаємо про Будинок Сен-Дені, Марсель Рішо та Октавний будинок. Але і кондитерська Ліламанд на Сен-Ремі де Прованс, Кондитерська Флоріан в Ніцці, або кондитерська Франсуа Дусе на Oraison, і звичайно в кондитерській Крузильські у Клермон-Феррані.
Дізнайтеся більше про фруктові киселі:
Микита Гарвіч, Кондитерські вироби Оверні. Фруктові пасти, цукати, шоколадні цукерки та інші солодощі. 1400-2000. Клермон-Ферран, Генеральна рада Пюї-де-Дом, 2000 (“Зошити спадщини Пюї-де-Дом 6”). », Сільські дослідження.
Фотографія: Облікові записи Sud Corner/Instagram:@la_maison_jouvaud/lilie_popcake/laura_mami/rubyanddillochocolates / Pinterest: Зміни смаків /