Зразки страв; RestoLegis ®

Діліться та обговорюйте правила охорони здоров’я та довкілля у ресторанах

  • Презентація сайту
  • Зареєструйтесь
  • Статті
    • Складні продукти
    • Біовідходи: сортування та відновлення
    • Заморожування-відтавання
    • Зразки страв
    • Простежуваність
    • Харчові знайомства
    • Мікробіологічний термін зберігання їжі
  • Довідкові тексти
    • Санітарне затвердження
    • Пакет гігієни
    • Форми CERFA
    • Заморожування-відтавання
    • Медичний нагляд
    • Продукти
      • Продукція рибного господарства
      • Води
      • Яйця
      • М'ясо
      • Птиця
      • Харчові олії та жири
    • Управління оповіщеннями
    • Простежуваність
    • Мікробіологія
    • Транспортування
    • Сталий розвиток
    • Посібники з гігієни
    • Пожертви на харчування
    • Харчування
    • Продовольча політика
    • Органічне сільське господарство
    • Самоперевірки
    • ТІАК
    • Інформація про споживача
    • Навчання
    • Огляд
    • Очищення-дезінфекція
  • Новини

Зразки страв

Положення, що стосуються контрольних страв, згадуються в указі від 21.12.2009, доповненому технічною інструкцією DGAL/SDSSA/2020-289 .
Ці положення стосуються лише закладів сектору колективного харчування.
Страви для свідків:

страв

  • Для їжі, приготовленої або обробленої (мінімум 2 раціони) відповідно до визначення TIAC.
  • На надлишки.
  • Супутникові ресторани: продукція, вироблена на місці, та продукція, що поставляється під час обробки (різання, нарізання, подрібнення, перемішування).

  • У тому випадку, якщо центральна кухня постачає супутники тими ж продуктами, що й ті, що подаються самостійно, страви для свідків можуть бути плутані.
  • Найдовший кінець обслуговування та/або канал розподілу
  • Супутниковий офіс: після кроку скидання T °
  • Основна страва, що подається вранці та ввечері: 2 зразки
  • Відбирають два зразки, якщо страва представлена ​​вдруге (надлишок).
  • Вилучена кількість: від 80 до 100 г.
  • Ідентифікація.
  • Зберігання при температурі від 0 ° C до 3 ° C через 5 днів після презентації споживачеві. Ці страви для свідків призначені лише для компетентних органів у разі підозри щодо TIAC. Наприкінці 5-денного періоду вони можуть бути предметом аналізу за ініціативою установи.
  • Дієтичні страви з незначними модифікаціями (без солі),
  • Продукти, приготовані на очах у споживача,
  • Фасовані продукти (порції сиру, йогурти, фрукти, сухе печиво).

  • Супутникові кухні, якими не управляє центральна кухня.

Особливий випадок: блюдо з сиром (окремі сири)

  • Мінімум один сир на день, надаючи перевагу найбільш чутливим сирам щодо їх консервації або нарізаним на місці,
  • Остання порція кожної партії.

14 коментарів

половину грейпфрута, поданого самостійно (його щойно розрізали на 2), потрібно покласти в блюдо для свідків?

заздалегідь дякую за повернення

Здравствуйте,
NS DGAL/SDSSA/N2011-8117 згадує, що фрукти не зазнають впливу контрольних страв без подальшого роз'яснення!
Не прийнято робити такий вид страв-свідків.
сердечно
RestoLegis

Здравствуйте,
В даний час ми готуємо два зразкові страви. Ми тримаємо одну на місці (центральна кухня), а одну на супутнику. Чи повинні ми тримати їх на супутниках, оскільки вони є на Центральній кухні ?
Заздалегідь спасибі
сердечно

Здравствуйте,
Відповідь на це у зміненому меморандумі DGAL/SDSSA/N2011-8117 (глава V не скасована). Він згадується:
«Для центральних кухонь слід систематично виготовляти контрольний посуд для приготованих страв чи продуктів, якими подають кілька споживачів.
Наскільки це можливо, його слід зберігати як блюдо-свідок або, крім їжі, що зберігається на місці, їжу, яка була предметом найдовшого кола розподілу.
У супутникових ресторанах страви для зразків повинні виготовлятися для продуктів, що виробляються на місці, або для продуктів, що доставляються під час обробки (різання, нарізки, подрібнення, перемішування, подрібнення) на рівні супутника. Розморожування, складання, заправлення, приправа та підігрівання не вважаються маніпуляціями.
Якщо супутниковими кухнями не управляє центральна кухня, рекомендується готувати страви для свідків для всіх харчових продуктів, навіть за відсутності обробки (проблема відповідальності) ".
Отже, в принципі блюдо для свідків на супутнику не є обов’язковим за відсутності маніпуляцій. це також включено до колективної організації громадського харчування.
сердечно
RestoLegis

У випадку випічки, яка не виготовляється на місці (центральна кухня), де був лише піднос, приклад: шматок Париж-Брест, чи слід зберігати один шматок контрольної страви або принаймні 80 г ?

Здравствуйте,
Кількість, яка вимагається для контрольної чашки, відповідає вимогам щодо здійснення мікробіологічних аналізів. Тому бажано, щоб лабораторія мала достатньо “матеріалу” для проведення досліджень. Тому бажано зберігати від 80 до 100г.
сердечно
RestoLegis

Щодо контрольної тарілки у випадку нарізаного сиру, чи слід брати також 80-100 г з кожної представленої партії формоутворення? (Оскільки в пам’ятці йдеться про “порцію”)

Заздалегідь дякую за вашу відповідь

Здравствуйте,
Коли згадується 80 або 100 г, саме ця кількість часто необхідна для проведення бактеріологічних аналізів і для необхідності проведення додаткових досліджень. Слово порція є в пам’ятці, що використовується у значенні шматочка сиру, який був нарізаний, коли в багатьох випадках ми беремо кількість страви.
Привітання
RestoLegis

Яка рекомендація щодо печива, виготовленого в їдальні? Чи варто їх робити на всю пропозицію (30 різних продуктів) або на найризикованіші бутерброди (курка, лосось, тунець, нарізана шинка ...) ?

Чи можемо ми взяти цей гарнір ?

Заздалегідь дякую за вашу відповідь.

Здравствуйте,
Відповідь на ваше запитання не очевидна, оскільки чинні нормативні тексти не стосуються справи про бутерброди стосовно страв, що свідчать.
Страва для свідків не є обов’язковою, якщо ви готуєте її для побачення споживачем.
Якщо вони готуються заздалегідь, а КРОУС є частиною університетського харчування, а отже, колективного харчування, розумно думати, що блюдо для свідків потрібно для продуктів, що виробляються на місці. Ця вимога згадується у модифікованому NS DGAL 2011-8117.
Зауважте, що в інспекційній вадекуме колективного харчування зазначається, що всі розподілені продукти харчування повинні бути предметом страви для свідків.
Що стосується типу зразка, його слід складати відповідно до сімейств продуктів, визначених у вашому ПМС.
Нам здається бажаним, щоб ви могли задати питання своєму інспектору DDPP, оскільки це питання обговорюється.
Якщо у вас є відповідь на цю тему, ми зацікавлені!

Спасибі за вашу відповідь. Крім того, я взагалі не зрозумів і перепрошую за це. Потім я знову наближаюся до вас .

центральні кухні: 1 систематично контрольна тарілка + контрольна тарілка (для тієї ж тарілки) на супутнику в кінці схеми. У випадку, якщо цю саму страву потрібно розігріти перед вживанням, пробу відбирають після цього:

супутникові ресторани та замовлення:
відсутність контрольної тарілки (у випадках, коли немає виробництва, немає подрібнення змішування), навіть якщо відбувається повторне нагрівання

Хіба це не навпаки? дякую за вашу відповідь.

Щиро і щасливого Нового року

Здравствуйте,
Це згадується для центральних кухонь 1 вибірки супутників у кінці схеми, тобто для останнього доставленого супутника. Тож систематичних зборів з інших супутників немає. Це стає систематичним у тому випадку, якщо кухня забезпечує лише один супутник!
Щасливого Нового року

примітка DGAL/SDSSA/N2012-8206 від 22 жовтня 2012 р. (зведена версія) говорить нам, на мій погляд, про деякі суперечності, але я цілком готовий помилитися у своєму тлумаченні.

СПРАВА 1
Візьмемо випадок із кухнею центрального будинку для пенсіонерів, яка постачає супутники у приміському режимі (кілька одиниць розміщення) з гарячим посиланням. Всередині супутника відсутні обробки (нарізка, різання, змішування тощо), відсутність виробництва.

У пункті 1 на сторінці 26 з 34 примітки: загальне розташування, ми можемо прочитати

"Посуд для свідків повинен бути виготовлений в кінці служби"

У пункті 2: положення, що стосуються центральних кухонь та кухні на місці, ми можемо прочитати:

“Наскільки це можливо, їжа, яка пройшла найдовший ланцюг розподілу, повинна зберігатися як свідка.

Отже, розглядаючи 2 пункти вище, мене змушують думати, що контрольна антена повинна виконуватися в межах супутника в кінці служби (таким чином, ми перегрупуємо 2 висновки).
Чи правильне це міркування ?

ЗАРАЗ ТОЧКА 3 примітки: надання супутників та офісів павільйонів говорить нам:
"Контрольний посуд повинен виготовлятися для продуктів, що виготовляються або обробляються (нарізка, різання, перемішування тощо)", з розумінням того, що посуд, що доставляється в гарячому з'єднанні (не виробляється на місці та не обробляється, не підпадає під супутник до виготовлення зразкової страви.

Отже, моє запитання полягає в наступному: у наведеному вище прикладі хто повинен робити страву для свідків? Хто що робить ?

Випадок 2
Візьмемо випадок із кухнею центрального будинку для пенсіонерів, яка постачає супутники у приміському режимі (кілька одиниць розміщення), цього разу в холодному сполученні.

У пункті 1 сторінки 26 з 34 примітки: загальне положення, ми можемо прочитати:

"У супутниковому офісі, де це можливо, посуд для свідків повинен пройти етап скидання температури
. Отже, ми можемо зробити висновок, що супутниковому офісу доведеться готувати блюдо для свідків після скидання до Т ° (і в кінці служби) ! ?

Але ТОЧКА 3 примітки: надання супутників та офісів павільйонів говорить нам:
«Для продуктів, що піддаються маніпуляціям на супутниковому рівні, повинні виготовлятися контрольні тарілки…. повернення до Т ° не вважається маніпуляцією.

Я трохи втрачаю свою латинську мову !

У випадку 2, хто що робить ?

Заздалегідь дякую за ваше освітлення (завжди точне та дуже корисне)

З найкращими побажаннями та ще раз спасибі за ваші послуги.