Зрозумійте харчову інформацію

Борошно
Макарони
Підсолоджувачі
Солодощі
шоколад
Спеціальна
Пакети
Купони

Ви зараз на:

Головна /
Зрозумійте харчову інформацію

В Європі та багатьох інших країнах світу обов’язковим є зазначення харчових цінностей для всіх упакованих харчових продуктів. Інформація для споживачів - чудова річ, і коли ми ходимо за покупками, ми часто любимо дивитись на невеликий список з інформацією про калорійність, жир, насичені жири, вуглеводи, цукор, клітковину та сіль.

Ці значення також вказані для всіх продуктів у магазині l-carb, як на упаковці, так і в Інтернет-пропозиції. Тим не менше, питання завжди є.

Насправді ці значення, які, як видається, є результатом наукових досліджень, вимагають певних пояснень, особливо коли намагаються харчуватися з низьким вмістом вуглеводів.

Причина в тому, що склад їжі визначити не так просто!

Кожна їжа складається з тисяч різних речовин. Існує нескінченна кількість різних жирів, білків, клітковини та вуглеводів. Навіть віднесення речовин до однієї з цих категорій не завжди зрозуміле. Визначення концентрації всіх хімічних сполук, що входять до її складу, навряд чи було цілком успішним для будь-якої їжі.

Залежно від зусиль, що докладаються до визначення складу, результати у багатьох випадках значно варіюються.

Ось чому директива ЄС визначає не лише маркування, а й спосіб його визначення.

Однак основною ідеєю була не якомога більша наукова точність, а швидше встановлення практичних процедур та хороша порівнянність.

Однак у цього підходу, який сам по собі дуже хороший, є свої підводні камені, особливо щодо низьких вуглеводнів. На жаль, треба розуміти, як ці цінності виникають, щоб справді правильно їх інтерпретувати.

1. Як визначаються інгредієнти?

Кількість інгредієнтів, що містяться в їжі, можна виміряти, розрахувати або взяти з відповідної літератури. Можна подумати, що тоді вимірювання було б найбільш точним методом. Однак, коли ви вважаєте, що харчові продукти - це переважно натуральні продукти, а один фрукт не схожий на інший, має сенс порівняти власні результати вимірювань із значеннями наукових публікацій.

Інгредієнти оброблених харчових продуктів, як правило, розраховуються на основі складу сировини.

1.1. Визначення води, мінералів та солі

Прості хімічні речовини, такі як вода, кухонна сіль та інші мінеральні солі, можна визначити дуже легко і точно. Нагріваючись до 160 ° C, вся вода випаровується, і втрата ваги може бути використана для вимірювання вмісту води у вихідній пробі. Якщо його нагріти ще вище до 500 ° C, усі органічні речовини згоряють, а вміст мінералів у зразку залишається. Кількість звичайної солі можна легко визначити хімічним шляхом титруванням.

Нам незрозуміло, чому з-поміж усіх речей кухонна сіль все ще вказана в інформації про споживача. Як і ненасичені тверді кислоти, давно передбачувана небезпека солі є більш ніж суперечливою.

З моєї точки зору вміст води, який ми часто вказуємо у своїх продуктах, був би набагато цікавішим.

1.2 Вказівка процентного вмісту жиру

Найточнішим показником у таблиці поживних речовин є відсоток жиру. За допомогою правильних процедур жирні кислоти можна майже повністю видалити з їжі, а потім можна зважити.
Частка насичених жирних кислот також може бути визначена досить легко і точно.

Після того, як було встановлено, що демонізація насичених жирних кислот була науковою помилкою, можна було б поставити питання, чому тут не перелічені небезпечні трансжирні кислоти замість ненасичених жирних кислот. Лобістська сила маргаринової галузі в Брюсселі все ще занадто велика для цього!

1.3. Специфікація вмісту білка

Тоді вказівки на вміст білка значно менш точні. У молекулах білка є атом азоту. Визначивши вміст азоту у зразку, можна зробити підказки щодо вмісту білка. Для маркування поживності обов’язково помножити виміряний вміст азоту на коефіцієнт 6,25 та вказати знайдене значення як вміст білка. Однак коефіцієнт 6,25 є лише середнім значенням для багатьох видів білків, що містяться в їжі. Цей метод регулярно призводить до надмірно високих значень для молочних продуктів і занадто мало для рослинних білків, таких як пшенична клейковина. Ця неточність, передбачена законом, призводить до помилок до 10%. Подальші неточності спричинені іншими речовинами, включаючи азот.

1.4. Вказівка на клітковину та вуглеводи

Кількість речовин, які можна узагальнити за термінами клітковина та вуглеводи, неймовірно велика. З чисто хімічної точки зору всі клітковини також є вуглеводами. В американській номенклатурі харчових цінностей харчові волокна завжди включаються до "Вуглеводів", що завжди бентежить для продуктів, що продаються на міжнародному рівні.

Регулювання в США та багатьох частинах світу:

"Вуглеводи" включають все, що не є жирами, білками, мінералами (попелом) або водою. Потім "Дієтарна клітковина" та "Цукор" можуть відображатися окремо від значення, визначеного таким чином. Крім того, нерідкі випадки, коли корисні вуглеводи (тобто цукор та крохмаль, які метаболізуються з інсуліном), які насправді є вирішальними для низьковуглецевих вуглеводів, окремо відображаються як "чисті вуглеводи".

Регулювання в ЄС

В ЄС вартість вуглеводів не включає клітковину. Харчові волокна визначаються окремо. Подібно до США, решта тоді декларується як вуглеводи, а цукор відображається окремо.

Проблеми з визначенням харчових волокон

Відповідно до регламенту ЄС, вміст клітковини визначається методом Проскі. Після видалення жиру, білка та мінералів це розщеплює міститься в ньому крохмаль. Залишок декларується як харчові волокна. На жаль, процес розщеплення ферментів не такий виборчий, як очікувалося. Класи речовин, які не метаболізуються як крохмаль (і, отже, привабливі для карбюраторів), такі як стійкий крохмаль та нерозчинні олігосахариди, також розбиваються. Результатом є те, що вказаний вміст клітковини в їжі занадто низький, а кількість вуглеводів - занадто висока. Для багатьох продуктів харчування це не має значення. На жаль, є продукти, які мають велике значення. 20% крохмалю в вівсянці - це стійкий крохмаль. Олігосахариди складають половину вуглеводів у весняній цибулі, що робить їх набагато привабливішими для вуглеводнів. Ми також дозволяємо цьому неправильному вимірюванню заважати нам використовувати люпинове борошно, оскільки вказаний вміст вуглеводів був для нас занадто високим. Насправді, майже всі вуглеводи в Лупінені є олігосахаридами і чудово підходять для вуглеводів.

Через похибку вимірювання зелена квасоля та горох також набагато краще підходять для вуглеводів з низьким вмістом вуглеводів, ніж пропонують таблиці поживності

2. Проблема декларування вуглеводів для вуглеводнів

Визначення вмісту вуглеводів як "залишку" є дуже проблематичним для вуглеводнів.

З одного боку, усі помилки інших методів визначення збільшуються.
Приклад: Через неточність у встановленому способі визначення білка вміст клейковини в пшеничній клейковині завжди на 5% занадто низький. Наприклад 80% замість фактично 85%. В результаті залишки вуглеводів повинні бути декларовані до 3 разів занадто високими.

Для багатьох харчових продуктів призначений метод визначення харчових волокон дає абсолютно неправильні значення. Наприклад, клітковина інулін не реєструється як така, а додається до вуглеводів. Для дуже люпину, що містить інулін, це призводить до абсолютно неправильного значення вуглеводів. На жаль, це стосується і багатьох овочів.

Призначення цукрових спиртів (поліолів) є особливо проблематичним. Ці речовини, які насправді схожі на клітковину або взагалі не метаболізуються (тобто вони не переробляються як цукор або крохмалі в тонкому кишечнику з вивільненням інсуліну, але - якщо взагалі - перетворюються кишковими бактеріями в білок і жир у прямій кишці) не реєструються в категорії харчових волокон відповідно до норм ЄС.

Правило: "решта - це вуглеводи" гарантує, що вони додаються до вуглеводів, хоча вони там взагалі не належать.

Для таких продуктів, як шоколад, клейкий ведмедик або солодощі, що особливо важливо для низьковуглеводних, виникає проблема, що вказані значення вуглеводів залишаються незмінними, незважаючи на заміну цукру на цукрові спирти. Це стосується навіть природного замінника цукру еритритолу, який, як відомо, взагалі не метаболізується.

Отже, у всіх випадках, коли поліоли перераховані окремо в таблиці поживних речовин, низькі вуглеводи повинні віднімати їх від вартості вуглеводів. Тоді смачні клейкі ведмеді набагато краще!;-)

На цьому етапі ми хотіли б вказати на особливість підходу ЄС до харчових волокон. Хоча згідно із американським стандартом розрізняють харчові волокна, що перетравлюються, і неперетравлювані, і при розрахунку теплотворної здатності перші оцінюються в 14 кДж/г, а другі - 0 кДж/г, ЄС визначив середнє значення і 8 кДж/г для всіх харчових волокон. У випадку продуктів із чистою клітковиною, таких як насіння бліх або гуарова камедь, це призводить до теплотворної здатності, яка на 1000% відхиляється від реальності.

4. Вказівка теплотворної здатності

Коли ми дійдемо до уточнення теплотворної здатності (калорій), це стає абсолютно абсурдним. Ця інформація в таблиці поживних речовин, яка, мабуть, найчастіше спостерігається, також є найменш точною.

Хоча природознавство розуміє щось, що дуже визначається теплотворною здатністю, а саме енергією, яка виникає, коли ви насправді спалюєте речовину, фізіологічна теплотворна здатність харчової науки є дуже теоретичною губчастою конструкцією. Він повинен вказувати, скільки енергії людина забирає з їжі. Це відрізняється не тільки від людини до людини та від дня до дня, але й від харчових звичок, складу та кількості їжі. За визначенням, тут не дається чиста теплотворна здатність (тобто енергія, яка доступна тілу для діяльності), а загальна теплотворна здатність, яка не враховує енергію, необхідну організму для розвитку енергії. Оскільки це на сьогоднішній день найнижче для цукру та крохмалю, калорії жирів і білків насправді є потенційно занадто високими .

Цікаво, що основи цих значень фактично були визначені за допомогою випробувань на горіння в 1920-х роках. Людям дали певну кількість їжі. Потім для цієї кількості визначали теплотворну здатність спалюванням. Потім ви спалили те, що "вийшло знизу". Тоді різниця повинна полягати в тому, що тіло могло б використовувати.

Як виникає теплотворна здатність?

На основі таких вимірювань та інших емпіричних значень дієтологи, після десятиліть бурхливих дискусій, домовились про такі середні значення:

білка	17 кДж/г.
вуглеводи	17 кДж/г.
жиру	37 кДж/г.
Клітковина	8 кДж/г.
алкоголь	29 кДж/г.
Поліоли	10 кДж/г.
Еритритол	0 кДж/г.

Для того, щоб визначити калорії, інгредієнти (як зазначено вище дуже точно) визначаються, множаться на значення в таблиці, а потім складаються.

Знову ж таки, є відмінності. Залежно від жиру, вуглеводів або білка, "реальне" значення може коливатися до 20%.

Якби застосувати критерії для серйозної науки, такі як ті, що застосовуються у фізиці, хімії чи біології, маркування харчових продуктів, мабуть, класифікувалося б у сфері шарманізму та шарлатанства. Оскільки процес узгодження цього підходу в науці про харчування був дуже складним і затяжним, сьогодні вони наполегливіше, ніж Папа Римський, наполягають на його безпомилковості.

На жаль, преса та література також дуже некритично розглядають цю тему і продають інформацію про калорії з x знаків після коми як останнє слово мудрості.

Якщо взяти за мету ЄС надання можливості споживачам проводити порівняння, можливо, можна побачити сенс. Абсолютні значення в кращому випадку свідчать, а іноді просто неправильні!

Мені здається страшним, що законодавець, мабуть, не вивчав це далі. Незважаючи на надзвичайно тонку наукову основу, ця процедура стала основою для законів та стандартів ЄС. Це все одно, що допустити ворожку до кримінального процесу.

Тим не менше, ми також зобов'язані дотримуватися постанови про маркування. Якщо результати там занадто помилкові, ми також вказуємо "корисні вуглеводи", як це зазвичай прийнято в США.