Зустріч з нашим пивоваром крафтового пива Brasserie Gredam - Vracn; Рулон
Ви вже кілька тижнів можете відкрити їх пиво, яке, крім смачного, доступне у зворотних пляшках: сьогодні ми говоримо про Пивоварня Gredam ! Грегорі пояснює нам, як він та його брат прийшли створити пивоварню п'ятнадцять років тому в Ліонська область. Спочатку, пивовари-любителі, вони стали більш професійними і вирішили створити певний процес на основі Біодинаміка. Останній базується на a місячний календар і сприяє прискоренню процесу бродіння та виробництву якісного пива з урахуванням довкілля та здоров’я. Виробляється із солодових зерен, рослин та спецій, їх натуральне пиво проходить тривалий виробничий процес, що перевищує місяць. Тривалий процес, який дозволяє виробляти ароматичне пиво з гарним балансом, насолоджуватися аперитивом або смачно поїсти !
Для любителів, ось наше інтерв’ю з Грегорі !
Розкажіть про Gredam: яка ваша історія ?
"Назва" Гредам "походить відасоціація наших двох імен з моїм братом-близнюком, Деміеном та Грегорі. До того, як готувати пиво, я 20 років був головним сомельє в ресторанах із зірками Мішлена. Тож я маю величезну культуру смаку, яка допомогла нам виробляти якісне пиво. Мій брат Деміен був ювеліром.
Перш ніж створити свою мікропивоварню, ми варили пиво як любителі для наших близьких. Поступово асоціації просили нас працювати на них, і одне, що вело до іншого, ми мали ідею створити своє власна мікропивоварня. Це було створено у 2015 році під назвою "Brasserie Gredam".
Ми здобули популярність завдяки змаганням, за які здобули медалі: золота медаль на Міжнародному конкурсі в Ліоні та бронзова медаль на конкурсі французького музею пива в Нансі. Зростаючий попит змусив нас розширюватися, збільшуючи виробничі потужності. Тож ми переїхали до Civrieux D'Azergues (69380), 28 кілометрів на північ від Ліона, бо ми з сусіднього села. Нам пощастило знайти 600 м 2 цегляна будівля, ідеально підходить для розміщення ресторану через прохолодну температуру. Як результат, пивоваріння та зберігання сировини та пляшок знаходяться на одному майданчику. "
Повернемося до основ: як зробити пиво ?
"Щоб зробити пиво, нам спочатку потрібно солодова крупа, що ми купуємо у спеціалізованих постачальників, оскільки для цього потрібні спеціальні ноу-хау.
Ми йдемо першими подрібнити солодову крупу, розірвавши його клапанами.
Потім починається перший етап варіння: затирання, що включає замочування солоду у воді для вилучення білка, глюкози та декстрози для виготовлення пива. Це може зайняти від двох до чотирьох годин, залежно від рецепту пивовара та бажаного типу пива. Після завершення затирання проводиться фільтрація, яка полягає у відділенні сусла (солодкої рідини) від круп.
Потім настає другий етап варіння: кипіння, яка має на меті кип’ятити сусло та додати хміль - рослина, яка принесе пиво гіркоті та аромату. Цей процес називається стрибки.
Цей етап дозволяє стерилізувати сусло і тривати щонайменше шістдесят хвилин - час, необхідний хмелю, щоб випустити свою гіркоту. Після закипання пиво остаточно запашне. Якщо хміль додати на початку кипіння, буде більше гіркоти, а якщо додати його наприкінці, це додасть пиву більше смаку.
У Gredam ми робимо від чотирьох до п’яти стрибків, тому що працюємо над цимгіркота нашого пива щоб споживачі могли відчути це в різний час під час дегустації (на фініші, посередині рота ...).
Потім ми відправляємо сусло в цистерни для виготовлення попередня фільтрація а завдяки дуже високошвидкісному насосу залишки хмелю, солоду та частина білків відокремлюються від рідини.
На цьому етапі пиво знаходиться при 94-95 ° C, температура занадто висока для додавання дріжджів, які перетворюють цукор на спирт. Тому пиво поміщають у тарілку з охолоджувачем дуже швидко знижуйте температуру між 18 і 23 ° C. Це делікатний крок, оскільки при температурі від 40 до 18 ° C корінні дріжджі можуть заразити пиво і зробити його непридатним для вживання (кисле і з низьким вмістом алкоголю).
Як тільки пиво має потрібну температуру, дріжджі додаються в бак і перетворюють пивний цукор (глюкозу) в спирт і газ. Цей крок спиртове бродіння триває три дні. Загалом, один день заварювання, три дні спиртового бродіння і три тижні до одного місяця дозрівання. Коли дозрівання, ми поступово опускаємо його температуру до 2 ° C, що дозволяє пиву осідати і освітлювати його природним чином, оскільки мертві дріжджі опускатимуться на дно резервуара.
Потім ми переносимо пиво в новий резервуар, щоб нагріти його до 22 ° C і включати тростинний цукор від Мартініки AOP та органічний, дозволяючи кращому бродінню і більше тонкості пива.
Останній крок - цедорожній затор. Ми поміщаємо пляшки в гарячу камеру, нагріту до 23 ° C, щоб дріжджі продовжували перетворювати цукор в газ протягом тижня. Пиво осідає і відпочиває. Потім пиво переносять в холодну кімнату або на пивоварню (залежно від температури) на один-два тижні. Наше пиво найкраще насолоджуватися через місяць-півтора-два місяці після його виробництва.. "
Які зерна та рослини ви використовуєте ?
"Ви можете зробити пиво з кукурудза, зячмінь, з жито, зовес, з гречка і багатоінші крупи. Це солод, тобто насіння пророщується у воді протягом двох з половиною днів, щоб отримати коренеплоди, коріння, що виходять із насіння, що виробляє ферменти. Потім пророщені злаки сушать і нагрівають до фіксованої температури, що дозволяє модифікувати смак, отримуючи таким чином солодові крупи (наприклад, висока температура = карамелізований і бісквітний смак).
Також можна робити пиво з ароматичні рослини і лікарський (напр .: меліса, лаванда тощо) та спеції. "
Що таке біодинаміка та який її інтерес до пива ?
“Ми розпочали біодинаміку вісім років тому, після сонячне затемнення хто відкрив нам a неймовірне явище: Ми помітили, що під час затемнення вода вже кипіла при 90 ° C, тоді як у нашому регіоні вона становить від 98 до 99 ° C. Тому час бродіння прискорився.
Тому ми виробляємо органічне пиво, що готується в біодинаміці, а це означає, що ми дотримуємось цикли місяця, на основі місячний календар Мішель Грос, піонер садівника ринку біодинаміки з 1978 року.
Це природна праця без пестицидів та гербіцидів. Обробляють рідким гноєм або комахами (наприклад, сонечками), яких вводять для вживання грибів, відлякування шкідників тощо.
Пояснити точніше: за місяць у нас є десять-дванадцять днів, щоб зварити пиво, і десять-дванадцять днів, щоб розлити його в пляшки. Перевага заварювання з Місяцем полягає в посиленні дії дріжджів під час спиртового бродіння, для того, щоб зробити бродіння більш регулярним, а аромати більш делікатними. Ми варимо Спадаючий місяць і в Місяць, що спадає тому що інші фази Місяця менш придатні (Місяць, що зростає).
Що стосується смаку, реальних відмінностей між класичним пивом та біодинамічним пивом немає, різняться рецепти, але перевагу має більш природна сторона. Це також забезпечує регулярність бродіння. "
У чому особливості вашого пива ?
«Ми прагнемо представити своїм клієнтам різні аромати та аромати пива. Наше пиво у кожного своє власна ідентичність. Наша мета - змусити людей відчути емоції та досвід, насолоду смаком.
Ми виробляємо ароматичне пиво, запашні і хто представляє a хороший баланс (між рослинами, спеціями, хмелем та солодом). Ми також прагнемо виробляти пиво, яке запрошує на обговорення, обмін та спілкування. "