Звичайний перцевий соус
Звичайний перцевий соус виготовляється за рахунок зменшення маринаду, який використовується для тендеризації м’яса, яке воно супроводжує. Потім його оцтовують, змочують коричневим бульйоном телятини, перчать і, можливо, монтують у вершковому маслі.
Регулярний рецепт соусу з перцю
Інгредієнти
Ароматичний гарнір
- 100 г моркви
- 80 г цибулі
- 3 цибулі-шалоту
- 1 букет гарні
- 75 г вершкового масла
Змочування
- 10 мл оцту
- 20 мл маринаду
- 1 літр демігласабо коричневий телятина фону
Готово
- 0,5 ч. Ложки перцю міньє
- 50 г вершкового масла
Обладнання
- 1 овочечистка
- 1 нарізний ніж
- 1 ріжучий ніж
- 1 обробна дошка
- 1 сотейник
| 80 г. | 108 ккал | 1 г. | 8 г. | 3 г. |
Прогресія
Приготуйте ароматний гарнір
Наріжте ароматний гарнір на mirepoix і зробіть букет гарні.
Приготуйте соус Поївраде
Потійте mirepoix в коричневому маслі. Будьте обережні, щоб не спалити жир, залишаючись на середньому вогні. Деглазуйте оцтом, додайте маринад і букет гарні. Зменшити до двох третин.
Додайте напівгляс або зв’язаний коричневий бульйон і зменште до повільного вогню протягом 30 хв.
Закінчити перцевий соус
Додайте перець міньєтка, вимкніть вогонь і дайте соусу Поівраде настоятися 10 хвилин.
Китайський, легенько топтаючись в іншій каструлі.
Зменшіть до консистенції, відкоригуйте приправу та збийте масло, розмотуючи.
Звичайний соус Poivrade можна подавати до м’ясного м’яса, маринованого чи ні. В останньому випадку замініть маринад червоним вином.
Огюст Ескоф'є
Звичайний перець
Mirepoix складається з: 100 г моркви, 80 г цибулі, 3 цибулі-шалоту, стебла петрушки, фрагменти чебрецю та лаврового листа, сильно підрум'янені з 75 г масла.
Додати: 10 цл оцту, 20 цл маринаду і зменшити до двох третин. Додайте 1 літр іспанської і варіть 1 півгодини (за 10 хвилин до проціджування соусу покладіть 8 зерен подрібненого перцю).
Пройти з легким натиском; смужку протягом 35 хвилин, додавши соус з 5 або 6 ложок маринаду, і знову процідіть. Фокусуйте (за бажанням) 50 г вершкового масла.
Використовуйте з м’ясним м’ясом, маринованим чи ні.
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.