Звіт Консервована печінка та жирова печінка
Це посилання опишіть Консервована печінка та жирна печінка. Витяг з документа можна переглянути нижче (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 1 файл доктор де 5 сторінок .
Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з витягом та наданими зображеннями, і якщо це те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 3 бали.
Витяг з документа
М'ясні вироби макаронного типу, такі як пироги, схожі на емульсії. Справжня емульсія визначається як складена з двох рідин, що не змішуються, одна з яких представлена крапельками або жировими кульками (фаза дисперсії або внутрішня фаза), що розповсюджуються в іншій рідині (безперервна фаза); падіння або діаметр жирових кульок у справжній емульсії становить від 0,1 до 100 мкм (McClemens 1999). Однак у фазі дисперсії м’язових волокон м’ясні емульсії можуть містити невеликі порції сполучної тканини та вуглеводів, а діаметр падіння жиру у фазі дисперсії перевищує 100 мкм; тому м’ясні емульсії не вважаються справжніми емульсіями, а лише «пастою» або «тістом». При нагріванні білки в безперервній гелевій фазі зумовлені впливом та взаємозв’язком, явищем, яке стабілізує продукт. однак високий вміст жиру забезпечує гладку консистенцію та певну еластичність.
З іншого боку, фуа-гра, французький термін "жирна печінка", є традиційним продуктом, виготовленим лише з гіпертрофованої печінки гусака чи качки; гіпертрофія, отримана завдяки спеціальному харчуванню птахів. Ця практика примусового годування гусей бере початок з Принаймні в 400 р. До н. Е. Єгипетські ієрогліфи описують примусове годування гусей, щоб збільшити їх печінку, щоб отримати примітивний фуа-гра. Для отримання фуа-гра птахів знерухомлюють на фермах і забезпечує висококалорійні дієти, отримана печінка не має патології, є лише органом із надмірним вмістом жиру. На відміну від інших паштетів, для виготовлення паштету з фуа-гра печінка не змішується з м’ясом або іншими інгредієнтами; піддається термічній обробці, щоб отримати продукт, який відповідає всім нормам охорони здоров’я. Французьке законодавство вимагає, щоб принаймні 80% паштету з фуа-гра були з печінки; продукт повинен бути дуже дорогим. Існує три комерційні типи паштетів з фуа-гра: frais (свіжий), нарізаний (напівготовний) та блок (реструктурований блок). Мус або пюре з фуа-гра - дешевший варіант, який містить 55% печінки.
Більш дешевим продуктом через відмову людей змусити годувати тварин є подрібнений паштет, виготовлений з печінки інших тварин. Паштет - французький термін паштет; традиційно подається запеченим у скоринці (кроюте) або виливається в террін (чаша для супу). Терміни паштет і террін часто використовуються як взаємозамінні. Спочатку скоринка мала на меті підтримувати паштет, а не їсти його. Терри не оточені корою, а вплітаються у форму і варяться на водяній бані. Вони виготовляються з різних компонентів і мають різну структуру; може включати шматки м’яса, такі як террін де кампань (дроб), або мати чисту структуру, наприклад терін де фуа де волей (печінка птахів).
Основні інгредієнти паштетів можуть відрізнятися, але, як правило, їх виготовляють з яловичої печінки, свинини, птиці та качки; або з морепродуктів, дичини та навіть овочів. Однак серед основних інгредієнтів зазвичай є печінка та інші внутрішні органи. Більше того, для приготування паштетів необхідний ряд інших компонентів, таких як різні трави, спеції, молоко та крохмаль. Після подрібнення всіх інгредієнтів виходить гладка і кремова текстура, хоча в деяких випадках бажано отримати компактний продукт. Незважаючи на те, що цей тип продуктів загалом називається "паштет", правильна назва - "макарони" або "печінковий паштет", за яким слід ім'я тварини, з якої його виготовляли (наприклад, паштет з курячої печінки). Найбільш продаваними є пироги зі свинячою печінкою, за ними йде качина печінка. Пироги з печінкою та фуа-гра мають високу калорійність, насичені жири, холестерин та натрій.
Основним інгредієнтом печінкового паштету є подрібнена печінка, яка повинна бути очищена і не мати залишків сполучної тканини. М’ясні інгредієнти (органи та нежирне м’ясо) спочатку грубо подрібнюють або подрібнюють, а потім відварюють приблизно при 80 ° C. Потім додайте жир (загалом 45% - 50%), попередньо ошпарений приблизно при 65 ° C. Як варіант, додаються замінники жиру, як це буде пояснено далі. Потім м’ясний блок гомогенізують, додаючи гарячий суп, хоча цю операцію виконують з метою отримання бажаної текстури (Totosaus and Perez - Chabela 2005). У деяких випадках для стабілізації емульсії додають не м’ясні білки, такі як сухе знежирене молоко або концентрати соєвого білка. Оскільки ця паста гомогенізована, додайте гомогенізовану печінку, а потім прянощі, овочі та інші добавки, такі як мигдаль та трюфелі.