Звіт Мікроорганізми, що використовуються у виробництві сирів з благородною цвіллю
Це посилання опишіть Мікроорганізми, що використовуються у виробництві сирів з благородною цвіллю. Нижче ви можете побачити зміст та витяг з документа (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 1 файл доктор де 13 сторінок .
Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з наданим витягом, вмістом та зображеннями, і якщо це саме те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 4 бали.
зміст
1 Виробництво сирів з благородними цвілями.3
1.1 Сир - значення в дієті. 3
1.2 Види прес-форм, що використовуються в промисловості
переробка молока. 4
1.3 Сири з цвіллю. 6
2. Біохімічні та харчові аспекти запліснявілих сирів. 9
2.1 Основні біохімічні перетворення сиру з цвіллю 9
2.2 Біохімічне значення молока, призначеного для виробництва формованого сиру.9
2.3 Харчова важливість сиру з цвіллю. 10
3 Ризики для виробництва, реалізації та споживання 12
Бібліографія 13
Витяг з документа
1. Виробництво сирів із благородними цвілями
Сир - це тверда їжа, що готується з використанням сировини коров’ячого, козячого, овечого та іншого ссавців молока. Молоко для приготування сиру згущується за допомогою комбінації сиру або замінників та підкислення. Бактерії підкислюють молоко і відіграють важливу роль у визначенні текстури та смаку багатьох видів сирів. Деякі сири можуть містити різні види цвілі на оболонці або всередині.
1.1. Сир - важливість харчування
Різні стилі та смаки сирів є результатом використання декількох видів бактерій та цвілі, при різних рівнях жиру в молоці, термінах дозрівання, різних процедурах підготовки та обробки (розсіл, промивання цвілі) та різних джерел речовини. а також інші фактори (наприклад, раціон тварин та додавання ароматичних речовин, таких як трави або спеції, або копчення деревини).
Сир дуже цінний своїм вмістом жиру, білка, кальцію та фосфору. Він компактний і зберігається довше молока, з якого він виготовлений.
Виробництво формованого сиру різних сортів за останні роки зазнало великої диверсифікації, але кількість продуктів постійно зростає.
Сири входять до категорії широко розповсюджених молочних продуктів на основі препаратів, які є процесом молочнокислого бродіння. Ферментаційні агенти, як правило, є бактеріями, але також можуть бути дріжджами та цвіллю, які зазвичай містяться в природі, в молоці та молочних продуктах, отриманих в результаті спонтанного, неспрямованого бродіння.
У минулому молоко ферментували стихійною культурою і використовували як майонез, з яким висівали сире молоко для отримання бажаного бродіння. Ці практики застосовувались лише до кінця минулого століття, коли з’явилися та розвинулись культури відібраних бактерій, тобто штамів певних видів молочнокислих бактерій, дріжджів або цвілі, ізольованих у чистому стані від стихійної мікрофлори молока та молочних продуктів., підтримується і примножується в лабораторії. Ці культури отримують у великих кількостях на промисловому рівні шляхом вирощування в молоці і називаються майонезом. Форми, що використовуються при технологічній підготовці сирів з благородною цвіллю, ретельно контролюються з точки зору виду, і як тільки продукт отримає схвалення на ринку, продукт сертифікується, що його можна вживати без будь-якої медичної небезпеки. Дослідження в цій галузі навіть намагаються знайти плюси і мінуси вживання запліснявілих сирів.
1.2. Види прес-форм, що використовуються в промисловості
У молокопереробній промисловості різні штами цвілі використовують для отримання молочних продуктів, що використовуються як їжа для споживання людиною, при цьому єдиним видом цвілі, що використовується, є Penicilium.
Серед видів Penicilium, що використовуються в молочній промисловості, є:
- Penicilinium Camenberty - використовується як поверхнева форма Penicilinium Album
- Penicilinum Rockford - це глибока цвіль і на ділянці надає синьо-зелений відтінок, це той відтінок, який називали сиром із "благородною цвіллю".
Серед сирів з цвіллю в пасті ми згадуємо сир Рукфор, Горгонзола, Стілтон, Гаммелост.
Рис. 1. Різні види сиру з цвіллю: а) сир Рокфор;
б) сир Горгонзола; в) сир Стілтон; г) сир Гаммелост
Форми, розроблені в цих сирах, виконують роль:
- формування аромату і смаку
Суспензії спор цвілі можна додати у:
- молоко для сиру або для змішування з сирком, отримане у випадку сиру з цвіллю в пасті
- може використовуватися на поверхні сиру, що утворюється у випадку сирів з цвіллю на поверхні.
Найважливішими формами молочної промисловості є:
Penicilinium Roqueforti Thom - який добре росте при 20-25 ° C і при pH = 4,5-7,5 і переносить концентрації 5-8% NaCl. Він має протеолітичну, ліполітичну та β-окислювальну активність жирних кислот. Діяльності цвілі заважає наявність пропіонової кислоти в сирі при високій концентрації 30% СО2 у повітрі складу. Ця цвіль розвивається в каналах і в отворах, зроблених у сирній пасті, спори, що утворюються, мають темно-зелений колір, що надає сиру мармуровий вигляд.
Penicilinium Roqueforti - може виробляти два алкалоїди: рокфортин та ізо-фумігаклавіку (0,06-6,8 мг-кг кг), речовини, що мають нейротоксичну дію. Penicilinium Roqueforti може виробляти токсин Penicilinium Roqueforti, який у присутності аміаку перетворюється на Penicilinium Roqueforti-imina, менш токсичний.
Penicilium camemberti та Penicilium caseicolum використовуються у виробництві сирів "Камамбер", "Брі", "Нойфшатель", "Кулом'є", "Оливкова".
Альбом Penicilinum використовується в сирах типу камамбер з більш здобною, більш ароматною, сіро-білою пастою.