Звіт про цукрові продукти - пустеля Мірабель
Це посилання опишіть Цукрові вироби - пустеля Мірабель. Нижче ви можете побачити зміст та витяг з документа (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 1 файл доктор де 22 сторінки .
Викладач-керівник/Представлено вчителю: Міронеску Віоріка
Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з наданим витягом, вмістом та зображеннями, і якщо це саме те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 4 бали.
зміст
1. Цукрові продукти 3
1.1. Загальна характеристика 3
1.2. Класифікація цукрових виробів 5
2. Опис товару 6
3. Виробничий рецепт десерту "Мірабель" 7
4. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів 7
4.1 Печиво 7
4.2 Яйця 8
4.3 Молоко 8
4.4 Цукор 9
4.5 Арахіс 9
5. Технологічна схема пустелі «Мірабель» 11
6. Фізико-хімічні аналізи, проведені на препараті "Мірабель" 12
6.1. Метод визначення вологості сушіння в духовці 12
6.2. Метод визначення кислотності 13
6.3. Метод визначення лужності 14
6.4. Метод визначення відновлюючих речовин 16
6.5. Визначення загального вмісту цукру 17
7. Енергетична цінність товару 18
8. Упаковка товару 21
Витяг з документа
1.1 Загальна характеристика
Цукор та цукрові вироби утворюють широку групу продуктів, що характеризуються високим вмістом розчинного цукру (сахароза, глюкоза), привабливим зовнішнім виглядом, солодким смаком з різними відтінками та приємним ароматом.
Цукрові вироби мають ряд характеристик, завдяки яким їх дуже цінують і вимагають споживачі. Основними особливостями цих продуктів є наступні:
- їх можна отримати в дуже різноманітних асортиментах (завдяки тому, що сировина, яка використовується для їх отримання, може поєднуватися по-різному);
- вони мають привабливий зовнішній вигляд, солодкуватий смак і приємний аромат, що надає їм привабливого характеру;
- вони легко засвоюються організмом, маючи високу калорійність і сприяючи збільшенню активності організму (100 г споживаних цукерок дають організму 384 калорії; 100 г шоколаду дають 540 калорій; 100 г халви дають 500 калорій тощо). Висока калорійність цих продуктів обумовлена високим вмістом цукру, а у випадку з деякими з них також у жирах (шоколад, халва);
- полегшити перетравлення інших продуктів, що вживаються одночасно з ними;
- мають низький вміст не засвоюваних речовин;
- у порівнянні з серією харчових продуктів вони мають досить тривалий термін зберігання (цукерки, наповнені склом 120 днів, цукерки-драже 60 днів, халва 60 днів);
Завдяки згаданим перевагам цукрових виробів у нашій країні, промислова галузь цієї продукції за останні роки зазнала значного прогресу. Існуючі заводи модернізовані та оснащені новими технологічними лініями. Також були введені в дію нові фабрики та розширено асортимент цукрових виробів, особливо до тих, що найбільше вимагаються споживачами (цукерки, шоколад, халва тощо).
Основна сировина та допоміжні матеріали використовуються у виробництві цукрових виробів. Тому:
а) Основною сировиною є: цукор, глюкоза, інвертний цукор (суміш рівних частин глюкози та фруктози), використовується для повної або часткової заміни глюкози, сухого молока, концентрованого молока (використовується для отримання молочних цукерок та карамелей), жири (коров'яче масло, масло какао, маргарин).
джеми або пасти для начинки у вигляді цукатів, фруктів у спирті), жирних ядер певних фруктів (волоські горіхи, фундук, абрикоси, арахіс), олійних культур (соняшник, кунжут), що використовуються для виробництва халви, лецитин (використовується у виробництві шоколаду як емульгатор), агар-агар (желююча речовина, що видобувається з певних морських водоростей, використовується для виготовлення желе), харчові кислоти (лимонна, винна), ароматизатори (натуральні та синтетичні), що використовуються для ароматизації цукрових продуктів.
Отримання цукрових продуктів, як правило, зводиться до різних термічних обробок (випікання, сушіння, смаження, варіння), використовуючи стандартизовані рецепти, для отримання більшості солодощів. Згадані операції застосовуються з метою отримання необхідної консистенції, видалення вологи, поліпшення смакових властивостей, отримання приємного аромату.
Недотримання технологічних умов виробництва, упаковки, обробки, транспортування та зберігання може призвести до низки дефектів форми, зовнішнього вигляду, консистенції, смаку та запаху, які негативно впливають на якісні характеристики цукрових виробів.
Найпоширенішими дефектами зовнішнього вигляду та форми є такі: деформовані вироби, зі зламаними кутами, неправильний дизайн, нерівномірний колір, липка, волога поверхня (ці дефекти обумовлені неправильним технологічним процесом, але форма може бути і через необережне поводження ).
Найпоширенішими дефектами консистенції є: цукерки з сироповим або м’яким початком, щербет з рідкою консистенцією. Такі дефекти зумовлені неправильним технологічним процесом, а також зберіганням продуктів при невідповідній температурі повітря та відносній вологості.
Найпоширенішими дефектами смаку та запаху є: продукти з прогірклим, гірким або стороннім смаком (такі дефекти виникають або через сировину, або через неправильне зберігання).
Щоб уникнути виникнення згаданих дефектів цукрових виробів, для їх отримання необхідно використовувати якісну сировину, дотримуватись технологічних умов виробництва, умов пакування, обробки, зберігання та транспортування.
Цукрові вироби слід захищати від різких коливань температури під час зберігання. Оскільки, не дотримуючись умов температури та відносної вологості повітря, у продуктах можуть виникати дефекти консистенції (які стають липкими або занадто твердими), під час зберігання необхідно суворо дотримуватися цих умов, передбачених чинними документами стандартизації.
Цукрові вироби (особливо шоколад, халва та помадки) легко вбирають запах інших продуктів. Тому, щоб забезпечити підтримку їх якості, необхідно уникати сусідства з продуктами, що виділяють різкий запах, такими як: риба, мило, спеції, фрукти, цитрусові, тютюнові вироби. Слід також уникати близькості до токсичних продуктів.
Під час зберігання цукристі продукти також слід захищати від вологи та сонячного світла, що може спричинити зміну кольору продуктів або етикеток на упаковці.
Також необхідно періодично перевіряти підтримку якості продукції під час зберігання та стежити за закінченням гарантійного терміну. У зв'язку з цим при отриманні цукрових виробів необхідно перевірити, чи не потрапляють вони до встановленого терміну. Якщо гарантійний термін вважається близьким до граничного, продукт більше не може бути проданий за короткий час, що залишився до закінчення гарантійного періоду, і мерчандайзер повинен повідомити про це постачальника, зупиняючи отримання товару до отримання з нього свідоцтва про продовження гарантійного терміну.