01 Правильне харчування Funkkolleg 2019-2020

Насолоди, здоров’я, бізнесу

Казка про правильне харчування

Яка правильна, «природна» дієта для людей - і чи існує вона взагалі? Так, стверджують прихильники так званої палеодієти. Вони стверджують, що мисливці та збирачі кам’яного віку були здоровішими, стрункішими та продуктивнішими, ніж люди сьогодні. З меню, яке включало м’ясо, рибу, морепродукти, овочі, фрукти та горіхи. Це природна і тому оптимальна дієта для людини? Навряд чи. Оскільки дієта кам’яного віку ніколи не існувала. Якщо що, існує безліч різних палео-дієт. Це показують сучасні аналізи ДНК, за допомогою яких антропологи та палеоантропологи можуть визначити, що наші предки харчувалися зовсім інакше.

funkkolleg

Очевидно, що з еволюційної точки зору ми насправді погано підготовлені до сьогоднішньої харчової ситуації, а саме до достатку, постійної доступності їжі, яка існує сьогодні у великих частинах світу. Пошук здорового, розумного і в той же час приємного ставлення до їжі є величезним випробуванням для кожної людини - і для суспільства.

Трансляція як подкаст

Трансляція в hr-iNFO: 2 листопада 2019 р., 11:30 ранку

Додатковий матеріал

  1. Палео дієта
  2. Водорості як їжа
  3. Антропологія та дієтологія
  4. Непереносимість лактози та лактози
  5. Макроси та мікроелементи
  6. Повноцінне харчування
  7. Порівняння різних форм харчування
  8. Хвороби цивілізації
  9. Дієта з низьким вмістом вуглеводів
  10. Чисте харчування
  11. Якість жиру
  12. Книги
  13. Люди

1. Палео дієта

Палео-дієта, також відома як дієта кам’яного віку, описує дієту, яка була поширеною в епоху палеоліту. Через це ця дієта базується на продуктах харчування, які нібито були в кам’яному віці: м’ясо, риба, морепродукти, овочі, фрукти та горіхи. Не існує єдиної концепції реалізації цієї дієти. Найголовніше правило: дозволено все, що наші предки могли полювати, збирати, зривати і ловити рибу тисячі років тому.

«Дозволені» продукти
«Заборонені» продукти

На веб-сайті Німецького товариства з харчування ви можете знайти додаткову інформацію на тему палео дієти:

Локшину, що відповідає палео, легко виготовити з овочів. Для цього за допомогою спіральної фрези або очищувача жульєну зробіть, наприклад, «макарони» з кабачків або моркви. Ці овочеві «спагетті» можна їсти сирими, але їх також можна ненадовго додати до соусу.

Подальші зразки рецептів можна знайти за посиланням:

2. Водорості як їжа

Водорості - невід’ємна частина японської кухні. Поодиноко в салаті з морських водоростей або як невід’ємна частина супу та супу місо, вони також дуже популярні в цій країні. Вони містять багато вуглеводів, особливо клітковини, але також і високоякісні білки. Вони також забезпечують різні мікроелементи. В принципі, Німецьке товариство харчування рекомендує не вживати більше одного грама водоростей на день через високий вміст йоду. Тож ніщо не заважає випадковому вживанню суші.

Федеральний центр з питань харчування описує водорості як популярну їжу та надає додаткову інформацію:

3. Антропологія та дієтологія

Антропологія представляє науку про людину у всіх її формах. Області досліджень великі та різноманітні, оскільки вони варіюються від еволюції людини та біологічної мінливості людей до роботи з різними образами людей, як це зустрічається в текстах, художніх та наукових репрезентаціях, аж до дослідження соціальних та культурних практик, символічних форм та їх історичних змін.

Дієтологія - це міждисциплінарна галузь, яка займається сучасними науковими знаннями про фізіологію та патофізіологію харчування людини у зв'язку з профілактикою та терапією захворювань.

4. Непереносимість лактози та лактози

У тонкому кишечнику лактоза розщеплюється на цукру галактозу та глюкозу власним ферментом лактазою. У разі непереносимості лактози організм не виробляє достатньої кількості лактази або її взагалі не виробляється. Лактоза досягає товстої кишки, не розщеплюючись. Там він ферментується кишковими бактеріями і утворюються такі гази, як метан, вуглекислий газ та водень, що може призвести до газоутворення, здуття живота, діареї та кишкових спазмів.

Лактоза міститься в молоці від корів, кіз та овець, а також у продуктах, виготовлених з неї, таких як пудинги, змішані молочні напої, какао, десерти, манна крупа та конге. Напої на основі сироватки, сироватка в порошку та білкові концентрати також містять лактозу. Різні типи сирів, свіжий та домашній сир, варений сир, плавлений сир, м’який сир, такий як камамбер або Брі, згущене молоко, кавоварка з молока та сухе сухе молоко також містять лактозу. Крім того, кисломолочні продукти, такі як кисле молоко, пахта, кефір, йогурт, кварк, сметана, крем-крем, збиті вершки та сметана містять лактозу.

Додаткову інформацію про боротьбу з непереносимістю лактози можна знайти за адресою:

5. Макроси та мікроелементи

Макроелементи - це вуглеводи, жири та білки. Німецьке товариство харчування рекомендує орієнтовне значення енергетичного вмісту вуглеводів 55-60% на день. Решта запасів енергії повинна складатись приблизно з 10-15% білка та 30% жиру.

Мікроелементи не мають енергетичної цінності для організму, але є необхідними речовинами для людини. Достатній запас мікроелементів необхідний для нормального фізичного та психічного розвитку та підтримки здоров’я. Вони включають, наприклад, вітаміни, а також мікроелементи та сипучі елементи.

6. Повноцінне харчування

Сучасна повноцінна дієта була створена дієтологами навколо професора Клауса Лайцмана (колишній університет Гіссена). Їжа, яка вживається в рамках цієї рослинного раціону, повинна бути якомога необробленою. В результаті вони забезпечують «повну цінність» інгредієнтів і повинні забезпечувати організм усіма необхідними поживними речовинами належним чином.

7. Порівняння різних форм харчування

Форма харчування
Що їдять
Цього уникати

8. Хвороби цивілізації

Хоча поширеність інфекційних хвороб ще була високою кілька десятиліть тому, сьогодні ми маємо справу переважно із хронічними захворюваннями, пов’язаними із способом життя. Сучасні цивілізаційні хвороби включають рак, серцево-судинні захворювання, високий кров'яний тиск, цукровий діабет 2 типу та інші. Ці хвороби часто недооцінюються, але вважаються основною причиною смерті населення Заходу.

Звіт ВООЗ про цивілізаційні хвороби показує, що профілактика може зменшити ризик цивілізаційних хвороб.

Профілактикою в цьому випадку є: заборона куріння, адекватні фізичні вправи, боротьба зі стресом, помірне вживання алкоголю та здорове харчування.

Здорова дієта, згідно з переважаючою думкою, - це збалансована змішана дієта, яка забезпечує надходження всіх необхідних макро- та мікроелементів у необхідній безперервності та кількості. Така дієта повинна бути придатною для забезпечення здоров’я людини.

9. Дієта з низьким вмістом вуглеводів

Взагалі, розуміється дієта, яка містить майже нічого або лише декілька вуглеводів (з низьким вмістом вуглеводів; англійською мовою - з “низьким вмістом вуглеводів”). Зазвичай організм воліє використовувати вуглеводи для виробництва енергії. Ідея цієї дієти полягає в тому, що цей метаболічний шлях переривається зниженим споживанням вуглеводів, а потім організм атакує свої запаси жиру, щоб виробляти необхідну енергію. Стандартна рекомендація - вміст вуглеводів 45-65 En% на добу. Частка вуглеводів менше 26 En% називається дієтою з низьким вмістом вуглеводів.

Німецьке товариство харчування радить, щоб ви мали достатню кількість мікроелементів та незамінних жирних кислот у дієті з низьким вмістом вуглеводів. Крім того, зернові клітковини повинні становити значну частку від загального споживання клітковини, і необхідний перехід від моно- та дисахаридів до складних вуглеводів. Слід уникати підвищеного споживання насичених і трансжирних кислот. Крім того, збільшення споживання білка повинно відбуватися не в основному через збільшення споживання (червоного) м'яса, а з рослинної їжі.

Інтернет-книга "Дієта з низьким вмістом вуглеводів" Роберта Ох & Уппалурі (2019) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK537084/

10. Чисте харчування

У цьому випадку їсти «чисто» означає обійтися без добавок та методів виробництва, які денатурують їжу або шкодять навколишньому середовищу. Це означає: відсутність готових страв, відсутність фаст-фудів, відсутність високоопрацьованих продуктів, відсутність барвників та підсилювачів смаку та харчова промислова обробка. Натомість настав час готувати свіжі страви, робити регіональні та сезонні покупки з акцентом на овочі, цільні зерна, фрукти, горіхи, рослинні жири та нежирне м’ясо. У меню також є яйця, молоко, а також органічне м’ясо та риба. Борошно, цукор, сіль і тваринні жири значно знижуються або максимально повністю опускаються. Дієта схожа на цільну їжу.

11. Якість жиру

Доказовий настанова "Споживання жиру та профілактика деяких захворювань, пов'язаних з харчуванням" Німецького товариства з питань харчування e. В. (DGE) досліджує питання про вплив впливу надходження жиру та жирних кислот з їжею на розвиток хронічних захворювань ожиріння, цукровий діабет 2 типу, підвищений рівень холестерину, гіпертонію, метаболічний синдром, ішемічну хворобу серця, інсульт та рак. Як кількість споживаного жиру, так і його якість відіграють вирішальну роль у профілактиці захворювань, пов’язаних з дієтою. Що стосується якості жиру, насичені жирні кислоти слід замінювати поліненасиченими жирними кислотами. Це знижує ризик ішемічної хвороби серця та загальної концентрації холестерину та ЛПНЩ у крові. Це, зокрема, вдається. через збільшене споживання рослинного жиру, такого як B. Олія ріпаку та волоських горіхів, а також обмін тваринами на рослинні продукти. Смажена продукція, хлібобулочні вироби з листкового тіста та готові вироби багаті на трансжирні кислоти. Вони підвищують ризик порушення ліпідного обміну та ішемічної хвороби серця, і їх слід вживати дуже рідко.

12. Книги

Ібрагім Ельмадфа, Клаус Лейцман: Харчування людини, UTB, 64 євро.

Клаус Лайтцманн, 101 найважливіше питання - здорове харчування, Verlag C.H. Бек, 2019, 10,95 євро.

Ганс Конрад Бісальський: Мікроелементи як двигун еволюції. Спектр Спрінгера. 54,99 євро.

Ганс Конрад Бісальський: Наша біологічна біографія. Кнаус. 19,99 євро.

Марлен Зук: Палеофантазія. Що насправді говорить нам еволюція про секс, дієту та спосіб життя. W.W. Norton & Company, 2013

13. Люди

Мануель Шнайдер

Він вивчав ділове адміністрування та набув досвіду в громадському харчуванні завдяки робочим місцям у сфері обслуговування, планування заходів та управління кухнею. З початку 2017 року він керував першим закусочним палео в центрі Майнца, здійснивши тим самим «дитячу мрію» про самозайнятість.

Професор доктор мед. Ганс-Конрад Бісальський

Вивчав медицину в Майнці та Бонні. У 1981 році він здобув ступінь доктора наук і здобув кваліфікацію професора в 1986 році. У 1993 році він був призначений на кафедру біологічної хімії та харчової науки в Університеті Гогенхайма. Нині основна увага його наукової роботи включає дослідження метаболізму ретиноїдів та дослідження значення вітамінів для здоров'я людини. Він очолює або бере участь у дослідницьких проектах (BMBF) щодо голоду в світі та якості продуктів харчування. І є редактором чотирнадцяти книг та 280 опублікованих праць.

Він є членом експертної групи Глобальної ради з питань продовольчої безпеки (ВООЗ/ФАО), речником Комісії з питань харчування та раку Німецького товариства гематологічної онкології та членом науково-консультативної ради Фармакопеї США.

Професор доктор Карстен Німіц

Працює у відділі біології, хімії та фармації у Вільному університеті Берліна в Інституті біології, біології людини та антропології. Його головними інтересами є екологія та межі планет, польові дослідження приматів; Революція спілкування та мови, біомеханіка та функціональна анатомія; Міст між біологією людини та медициною, еволюцією гомінідів та захистом видів.

У його списку публікацій - понад 350 назв із цілим набором книг. Він також став активним перекладачем підручників та автором радіо, кіно та телебачення.

Він є членом багатьох спеціалізованих товариств. З 1992 року був заступником голови, з 1994 по 1998 рік - головою Антропологічного товариства, а з 2008 по 2010 роки - головою Берлінського товариства антропології, етнології та передісторії (BGAEU). У 1992–2014 рр. - заступник голови Urania Kulturgemeinschaft у Берліні, центру обміну наукою та громадськістю. З 2013 року є покровителем колекції друзів Юлія Рімера в Музеї муніципальних колекцій в Цевгаузі в Лютерштадті у Віттенберзі.

Марлен Зук

Марлен Зук - американський еволюційний біолог та експерт у галузі поведінкової екології. З 2012 року вона є професором екології, еволюції та поведінки в Університеті Міннесоти.

У 2017 році вона була обрана до Американської академії мистецтв і наук, а в 2019 році до Національної академії наук. Вона також є автором книг, зокрема "Палеофантазія" та спеціальних статей.

Її робота зосереджена на статевому відборі та виборі партнера, спілкуванні тварин, впливі паразитів на екологію, еволюцію та поведінку господаря та конфліктах між природним та статевим відбором.

Професор доктор вип. нац. Клаус Лайтцман

Німецький мікробіолог та дієтолог, з 1974 року він працював в Інституті харчових наук при Університеті Юстуса Лібіха в Гіссені, де закінчив свою абілітацію в 1976 році і був призначений професором з питань харчування в країнах, що розвиваються в 1979 році. З 1990 по 1995 рік був директором Інституту харчових наук. У 1998 році вийшов на пенсію.

Його дослідження зосереджені на проблемах харчування в країнах, що розвиваються, харчовій екології, вегетаріанстві та імунологічних аспектах харчування, а також на харчовому статусі різних груп населення. Він також займається клітковиною та фітохімікатами. Він є важливим засновником вчення про цілісні продукти.

Він є членом Асоціації німецьких вчених та Німецького товариства з харчування. Він також є головою науково-консультативної ради Асоціації незалежних медичних консультацій і був членом Наукової ради Євро-Токів. У 2010 році Клаус Лайцманн та ініціатор Маркус Келлер заснували в Гіссені Інститут альтернативного та стійкого харчування, який базується в Лангґонсі з кінця 2011 року. Лайтцман працює там науковим наставником.

Клаус Лейцман є вегетаріанцем з 1979 року

Професор доктор Гюнтер П. Еккерт

Лікар. Гюнтер П. Еккерт - професор кафедри харчування в профілактиці та терапії в Інституті харчових наук при Університеті Юстуса Лібіха в Гіссені. Професор Еккерт вивчав хімію харчових продуктів та токсикологію навколишнього середовища в Кайзерслаутерні, а докторську ступінь отримав у фармації в Гейдельберзі та Франкфурті. Потім було перебування за кордоном у Сан-Паулу (Бразилія) та Міннеаполісі (США). Будучи спеціалістом-фармакологом, він багато років працював в Університеті Гете у Франкфурті у галузі медикаментозного лікування нейродегенеративних захворювань, де закінчив абіталізацію з нейрофармакології статинів. Після своєї абілітації він звернувся до профілактики нейродегенеративних захворювань. Сьогодні він та його експериментальна група у Гіссені досліджують механізми, що лежать в основі процесів старіння, та способи їх модуляції за допомогою біофункціональних харчових компонентів та потенційних активних інгредієнтів. Основна увага приділяється функції мітохондрій, електростанцій клітин.

Додаткові матеріали перелічені в тому порядку, в якому ключові слова були згадані в програмі. Матеріали створив: д-р. Сандра Хабіхт, Яна Росні