05 Пшеничний функціонал 2019-2020

Насолоди, здоров’я, бізнесу

2019-2020

Автор: Antje Sieb

Пшениця - та інші улюблені вороги

Багато років пшениця вважалася підозрілою. Як «неприродне» зерно, оскільки воно спеціально культивується людьми протягом століть. Нібито "хороший" супротивник: спельта або навіть старіші види зерна, такі як лимец та еммер. В органічному супермаркеті спельта хліб, печиво печиво, локшина спельта. Або навіть: “Без глютену” - від хліба до макаронних виробів до пива асортимент надзвичайно зріс.

Що ми знаємо про непереносимість глютену та пшениці? А як бути з іншими “новими пустунами”, такими як лактоза? Що стоїть за алергією та непереносимістю? І: Чи насправді непереносимість зростає? А якщо так: чому?

Трансляція як подкаст

Трансляція на hr-iNFO, 30 листопада 2019 р., 11.30

Додатковий матеріал

      1. продукти без глютену
      2. Целіакія
      3. Алергія на пшеницю
      4. Чутливість до глютену/пшениці, яка не є целіакією
      5. Інгібітори трипсину амілази (ATI)
      6. FODMAP
      7. Непереносимість фруктози проти мальабсорбції фруктози
      8. Непереносимість гістаміну
      9. "Без" продуктів
      10. Подальше читання
      11. Люди

1. Безглютенові продукти

Продукти, що містять максимум 20 мг клейковини на кілограм, можна охарактеризувати як “безглютенові”. Ця гранична величина є обов’язковою для всього ЄС. Продукти, що не містять глютену, іноді носять символ перекресленого колоса пшениці:

Німецьке товариство целіакії публікує огляд продуктів, що не містять глютену, за таким посиланням: https://www.dzg-online.de/files/2019_1___bersicht_glutenfrei_lebensmittel_2019.pdf

Німецьке товариство целіакії також пропонує безглютенові рецепти: https://www.dzg-online.de/glutenfrei-rezepte.33.0.html

Приховані джерела глютену в їжі:

      • Всі види ковбаси
      • Рибні препарати
      • Препарати вершкового сиру, плавлені сирні заготовки
      • Зв’язуючі речовини, наприклад, у майонезі, соусі тартар, продукти з низьким енергоспоживанням
      • Змішані спеції, такі як каррі, суміші спецій, трав'яна сіль, заправки для салатів
      • Зернова кава, пиво, змішані напої, соки з клітковиною, віскі
      • (Речовина-носій у ліках)

Більше інформації ви можете знайти у книзі Бієзальського та “Харчова медицина”. al (Глава 41 "Хвороби нижнього шлунково-кишкового тракту", ISBN: 9783131002945).

2. Целіакія

Згідно з настановами, целіакія визначається як хронічне запальне захворювання кишечника, яке опосередковується протягом усього життя, і проявляється у людей з генетично обумовленим ризиком. Це результат неправильної спрямованої імунної відповіді на глютен та споріднені білки, що містяться в пшениці, житі, ячмені та інших зернах. Імунні реакції призводять до запальних змін у тонкому кишечнику та потенційно до системних ускладнень. У свою чергу, пошкодження кишечника може призвести до порушення всмоктування поживних речовин та відповідних вторинних захворювань.

Терапія захворювання складається з послідовного виведення продуктів, що містять глютен. Залежно від ступеня пошкодження кишечника, існує вторинна лактазна недостатність, тому на початку слід здебільшого уникати лактози. Додаткова інформація про це в розділі про непереносимість лактози (додатковий матеріал до епізоду 01 - розділ 4).

3. Алергія на пшеницю

Так само, як целіакія, алергія на пшеницю є імунологічною реакцією на білки пшениці. Симптоми захворювання можуть вражати рот, ніс, очі та горло (набряк, свербіж або почуття подряпин), шкіру (атпічна екзема, кропив'янка), легені (задишка, астма, пекарська астма) або шлунково-кишковий тракт (судоми, нудота, блювота, метеоризм, Діарея).

Терапія алергії на пшеницю в першу чергу складається із зміни дієти. Для цього з меню потрібно вилучити пшеницю та супутні злаки. Слід зазначити, що продукти без глютену не підходять автоматично для людей, які страждають алергією на пшеницю. Оскільки пшеничний крохмаль, що використовується, все ще може містити невелику кількість пшеничних білків, що викликають алергію.

4. Чутливість до глютену/пшениці, яка не є целіакією

Нечутлива чутливість до глютену/пшениці (NCGS) є непереносимістю компонентів пшениці. Загального визначення NCGS ще не існує. Для цього захворювання характерні неспецифічні шлунково-кишкові, а також позакишкові симптоми, що виникають у зв'язку з вживанням їжі, що містить глютен. Передумовами діагностики є значне поліпшення симптомів при безглютеновій дієті, з одного боку, і чітке виключення целіакії. Також не повинно бути алергії на пшеницю/зерно. Через недостатню чіткість діагнозу показники поширеності значно коливаються від 0,5 до 13%.

Патофізіологія ще не була достатньо уточнена, але дослідження показують, що не тільки клейковина, а й висококонцентровані інгібітори трипсину амілази (ATI), особливо у сучасних сортів пшениці, можуть відігравати ключову роль у патогенезі. Дослідження вказують на індукований ATI бар’єрний розлад в кишечнику. Однак також можливо, що FODMAP, що містяться також у крупах, що містять глютен, відповідають за скарги шлунково-кишкового тракту принаймні у деяких пацієнтів.

Клінічний вигляд NCGS характеризується неспецифічними шлунково-кишковими симптомами і, отже, не лише нагадує целіакію, а й синдром подразненого кишечника. Основна увага приділяється таким скаргам, як біль у животі, метеоризм, діарея або запор, відчуття ситості, нудота та блювота. Але, як і при целіакії, можливі і позакишкові прояви симптомів. Сюди можуть входити головний біль, м’язовий дискомфорт, хронічна втома, парестезія або інші неврологічні симптоми.

Через відсутність переконливих діагностичних критеріїв в даний час може бути рекомендована лише ретельна диференціальна діагностика при підозрі на NCGS. Це включає ретельну історію хвороби, включаючи щоденник харчування та симптомів, алергологічну діагностику та надійне виключення целіакії при досить тривалому (≥ 3 місяці) та досить високому (15-20 г клейковини на день, що відповідає 4 - 5 скибочкам хліба) впливу глютену.

Спочатку терапія NCGS є безглютеновою дієтою. Однак, на відміну від целіакії, згідно з сучасними даними, довічна, сувора дієта не потрібна, оскільки дієта для NCGS є суто симптоматичним лікуванням, і ніяких шкідливих наслідків від глютену очікувати не доводиться . Після пільгового періоду безглютенової дієти буде випробувана поступова повторна експозиція клейковинних продуктів та, за необхідності, встановлення індивідуальної межі толерантності. Як варіант, при підозрі на неспецифічні реакції можна спробувати дієту FODMAP.

5. Інгібітори трипсину амілази (ІПП)

Інгібітори трипсину альфа-амілази (ATI) - це група білків, що містяться в пшениці та суміжних зернах, які діють як природні захисні речовини проти хвороб та паразитів. Вирощуючи сучасні, особливо стійкі сорти пшениці, вміст ATI в них різко зріс. Згідно з новими висновками, вони також є відносно сильними алергенами, які можуть спровокувати алергію на пшеницю.

6. FODMAP

FODMAP розшифровується як "ферментовані олігосахариди, дисахариди, моносахариди та поліоли", включаючи ферментовані багатократні цукри (наприклад, лактозу, крохмаль), прості цукри (наприклад, фруктозу) та цукрові спирти (наприклад, підсолоджувачі). Дієта FODMAP - це, по суті, дієта зі зниження/виведення вуглеводів.