1 - М’ясо - риба - яйця

Харчові споживання, що характеризують продукти харчування цієї групи:

залежно виду

  • Білок
  • Мінерали: залізо (м’ясо, жовток), йод (риба)
  • Вітаміни: група В; A (печінка та яєчний жовток)
  • Відсутність кальцію і практично відсутність вітаміну С
  • Потенційне споживання ліпідів
  • Споживання холестерину

1. 1 - М'ясо

М’ясо містить у середньому 20% білка. Ці білки в основному складаються з міозину, міоальбуміну та колагену. Для міозину та міоальбуміну це білки чудової якості, що містять усі незамінні амінокислоти, що дає м’ясу дуже хороший коефіцієнт ефективності білка. Шматочки 2-ї та 3-ї категорії * багатші сполучною тканиною (особливо еластином та колагеном). Колаген, бідний триптофаном та сірковмісними амінокислотами, знижує біологічну цінність м’яса, яким вони багаті. Те саме стосується еластину, який має поганий баланс незамінних амінокислот. М'ясо також забезпечує невелику кількість небілкових азотистих речовин (пурини, серед інших).

* Перша категорія - це шматочки короткого приготування: вирізка, ескалоп, стейк, ребро ...

  • Прийом ліпідів

Вміст жиру в м’ясі варіюється залежно від виду, стану відгодівлі тварини та розглянутого зрізу. Вони знаходяться на поверхні туші (покриває жир), навколо м’язів або всередині м’яза (мармуровість, мармуровість). Знизити рівень ліпідів м’яса можна, виключивши видимі жири. Беручи до уваги ці міркування, м’ясо може містити Від 2 до 30% жиру (таблиця 1). М'ясо найменші (< 10 %) sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans peau). Серед найбільш жирних сортів м’яса (від 10 до 30%) є певні шматки яловичини та свинини, а також баранина, гуска та качка. Ці відмінності залишаються відносними, оскільки завжди можна вибрати дуже пісні шматки (свиняча вирізка, вирізка з качки без шкіри тощо). Субпродукти (печінка, серце, нирки), а також дичина - це нежирне м’ясо (

5%).
М’ясні ліпіди складаються переважно з жирних кислот насичений і мононенасичений. Однак їх склад змінюється залежно від виду м’яса, що розглядається. Загалом, птиця є хорошим джерелом моно- та поліненасичених жирних кислот (Таблиця 1).
Все м’ясо, навіть нежирне, є джерелом холестерин, особливо субпродукти (таблиця 2).

Їжа Ліпіди
Підсумки 		Жирні кислоти (% від загальної кількості FA)
(г/100 г)
Насичений
Мононенасичений
Поліненасичені
Баранина *
Яловичина *
Свинина *
Кінь
Яйце
Гусак
Курка
Туреччина
Натуральний тунець
Сардина
Лосось
Оселедець		 15
8.5
12
4.6
10.5
17.5
4
2.9
1.6
9
10.1
14.6		 53
45.7
41.2
39,5
36
43.7
35.1
36.7
37.8
34.2
21.1
23.1		 41.9
50
48.9
34.9
48,8
41.3
48.6
35,5
28,
31.6
40
32.1		 5.1
4.3
9.9
25.6
15.1
15
16.2
27.8
34.1
34.2
38,9
44,8
Їжа Холестерин
(мг/100 г)
Мізки
Нирки
Печінка
Серце
Мову
Жовток
1 жовток (20 г)
Холодні нарізки
М'ясо загалом
М’ясо свинини
Ракоподібні (креветки, омари)
Кускове яйце, ікра
Молюски (мідії, гребінці)
Риба (середня)		 Від 2000 до 2200
Від 365 до 380
Від 265 до 555
Від 150 до 170
Від 110 до 140
1480
300
Від 100 до 380
Від 65 до 80
100
Від 140 до 182
300
Від 50 до 70
Від 50 до 70

Це незначно, оскільки на стадії збуту в м’ясі майже не залишається глікогену.

  • Вживання мінеральних речовин

М'ясо багате фосфором і є найкращим джерелом їжі гемове залізо. Це двовалентне залізо (++), яке краще засвоюється, ніж заліза (+++) із рослин. У цій категорії продуктів харчування мало кальцію, а співвідношення кальцій/фосфор дуже низьке. М'ясо органів, особливо печінка, дуже багате залізом і фосфором.

  • Прийом вітамінів

М’ясо позбавлене жиророзчинних вітамінів. Вони багаті вітамінами з група В. М'ясо органів (головним чином печінка) є найбагатшим, а також є важливим внеском вітамінів А і D.