10 міфів та істин про хліб
Чи свіжий хліб у духовці викликає опуклі болі? Чи здоровіше темне здоров'я? А чи можете ви просто відрізати цвіль від хліба? ACTIVE запитав експерта з харчових продуктів, який розуміється на галузі хлібопечення про ці та інші міфи.
У Німеччині існує щонайменше 300 різних видів хліба - і безліч міфів навколо цієї популярної їжі. Яка передбачувана народна мудрість є, а яка занадто товста? ACTIVE запитав експерта: Хайко Зентграф, керуючий директор Асоціації досліджень зерна, ринку та харчування (GMF). Запрошуємо трохи почерпнути з наступних висновків.
Міф 1: Хліб відгодовується
В основному всім відомо, що: набирати вагу від їжі, завжди залежить від кількості з’їденого. Але не тільки на показі моделей з лиття часто твердо твердять, що краще відмовитися від хліба, якщо ви хочете стати стрункішою. "Принципове неправильне судження", - сказав Зентграф. Оскільки поживні склади хліба та булочок, інші зернові продукти та шроти є навіть дуже хорошою основою для успішної дієти для схуднення. Його порада щодо хлібної дієти: "Краще нарізати скибочки хліба товщі, а потім додати їх тонше, ніж зазвичай. Ви можете легко скинути чотири-шість кілограмів за місяць". Концепція дієти, розроблена GMF, показує, наскільки добре працює цей рецепт схуднення розроблений спільно з Університетом прикладних наук ім. Нідеррейна. Супровідну брошуру з безліччю порад щодо харчування та рецептів можна безкоштовно завантажити з www.brotdiaet.de
Скільки букв хліба та булочок слід їсти на день, залежить від вашого віку, статі та енергетичних потреб. Ви можете прочитати рекомендації щодо споживання на наступному графіку.
Міф 2: хлібці та білковий хліб роблять вас стрункими
Калорія калорією - це так само очевидно, як акуратно нарізаний скибочку хліба. Чи хрусткий хліб та білковий хліб взагалі можна порівняти з іншими видами? Це залежить від перспективи: «Хлібці - це сухий плоский хліб. Це означає: Він містить менше вологи і тонко розкочується перед випіканням », - пояснює експерт GMF. «Через менший вміст води 100 грам хлібців мають більше енергії, ніж 100 грамів звичайного хліба. Однак навпаки, скибочка хлібця, що важить лише близько десяти грамів, має менше енергії, ніж шматок звичайного хліба ». Отже, щоб дістатися до 100 грам хлібців, вам доведеться з’їсти десять його скибочок. Ефект схуднення пов’язаний з тим, що навряд чи хтось хоче з’їсти стільки скибочок.
А які шанси схуднути за допомогою білкового хліба, в якому вуглеводи обмінюються на білок? Зентграф: «Це зовсім не допомагає щодо енергетичних цінностей. Один грам вуглеводів має стільки ж калорій, скільки один грам білка ". Крім того, при покупці потрібно уважно дивитись:„ Багато так званих білкових хлібів містять олійні насіння, такі як насіння льону або насіння соняшнику, а тому мають відносно високий вміст жиру. Один грам жиру має дев'ять калорій - вдвічі більше енергії, ніж один грам вуглеводів або білка ». За допомогою такого шматочка ви можете легко досягти вищих енергетичних цінностей, ніж із звичайним хлібом.
Міф 3: Хлібну цвіль легко відрізати
Небезпечна помилка! Не кожен вид цвілі на їжі отруйний, але навіть мікробіологи часто не можуть оцінити це неозброєним оком. Окрім того, на тих місцях на хлібі, які ще не впізнають цвілі, вже можна виявити спори грибів. Зентграф попереджає: «Цвілеві гриби, які можуть утворювати так звані афлатоксини, отруйні як для людей, так і для тварин». Отже: Не годуйте домашніх тварин також пліснявим хлібом! Хліб виходить з духовки без цвілі. Більшість заражень цвіллю трапляються вдома. Зокрема, вологі панірувальні сухарі можуть стимулювати ріст грибка. Порада від спеціаліста з дієтології: "Ємності для хліба повинні бути якомога герметичнішими і обтирати оцтом принаймні раз на тиждень, а потім протирати насухо".
Міф 4: Хліб несвіжий у холодильнику
Цей міф абсолютно вірний. Тому що волога видаляється з хліба в холодильнику. Але "Зентграф" зробить виняток: "У дуже вологу погоду влітку важливіше запобігати розвитку цвілі охолодженням, ніж продовжувати час зберігання при кімнатній температурі". Однак заморожування та розморожування хліба не є проблемою. Особливо практично: «Заморозьте хліб скибочками. Таким чином, ви завжди можете розморозити окремі порції після цього. Найшвидший шлях - прямо в тостері ".
докладніше на цю тему
Здоровий сніданок: десять міфів та істин
15 міфів та істин про вино
Міф 5: Свіжий у духовці хліб болить живіт
За словами директора GMF, для цього не існує загальної медичної рими: "Чи все ще теплий хліб призводить до проблем з травленням, залежить від особистої настрій ївця". Міф існує також про свіжозварене варення, свіжовичавлений яблучний сік та свіжоспечений м'ясний коровай . "Я підозрюю, що все це настільки смачно, що ви їсте занадто багато його занадто швидко і відразу - і деякі, але далеко не всі, можуть потім боліти в животі".
Міф 6: Хліб викликає запор
"Навпаки: клітковина в зерні насправді сприяє травленню", - каже Зентграф. Зернові продукти, а отже, хліб та хлібобулочні вироби є найважливішим джерелом клітковини для населення. Поціновувач їжі посилається на поточне дослідження національного споживання, проведене Федеральним дослідницьким центром харчування та харчування: згідно з ним, 41 відсоток харчових волокон походить із зернових продуктів. "Високий відсоток пов'язаний з тим, що кожен сорт хліба, як і кожна булочка та білий хліб, складається з понад трьох відсотків клітковини", - пояснює Зентграф. Цільнозерновий хліб, виготовлений з пшениці, містить близько семи відсотків, цільнозерновий хліб із житнього - близько дев'яти відсотків клітковини - тому обидва типи хліба мають офіційну високу кількість клітковини, що, як правило, відбувається при частці шести відсотків і більше.
Міф 7: чим товщі скоринка, тим краща якість хліба
Це в око глядача або на смак поціновувача. Наприклад, більшість людей очікує від хорошого багета ніжної хрусткої скоринки, тоді як вона повинна бути густішою від ситного фермерського хліба. "В основному важливо, щоб хліб і булочки були добре випечені", - говорить Зентграф. Частка води в скоринці значно нижча, ніж у крихті, внутрішній хліб - хороша профілактика проти швидкого зростання цвілі.
Міф 8: чим темніше хліб, тим краща якість хліба
Лише частково вірно. Коли мова заходить про термін "темний", ви повинні розрізняти дві речі: це про скоринку чи крихту? Як я вже говорив, колір скоринки - це більше справа смаку - поки зовнішня частина хліба не обгоріла. Що стосується харчової цінності внутрішньої частини хліба, Зентграф знає: «Хліб та булочки, виготовлені із цільного зерна або з темної борошна з високою часткою зовнішніх шарів зерна, містять більше вітамінів, мінералів та клітковини. Пшеничне борошно та легший хліб містять менше цих поживних речовин, але більше рослинного білка ". Тому керуючий директор GMF рекомендує використовувати весь хліб, доступний у Німеччині.
А як щодо терміну придатності? “Хрусткі, переважно пшеничні сорти мають менший термін зберігання - тому вам слід частіше купувати їх свіжими. Сорти, які, як правило, містять жито, особливо придатні для тривалого зберігання в домогосподарстві, іноді у вихідні дні або у святкові дні
- чим вища частка жита,
- чим вища частка шроту або цільного зерна,
- якщо хліб випікається на заквасці.
Є й інші інгредієнти або рецепти, завдяки яким хлібна крихта виглядає темнішою. Наприклад, солодове борошно, яке оптимізує формування тіста і надає хлібу дуже злегка солодкуватий смаковий відтінок. Але температура в духовці або сам процес випікання також може призвести до темнішої крихти - наприклад, із чорним хлібом по-рейнськи та пупернікелем.
Міф 9: Цільнозерновий хліб, виготовлений з грубих зерен, корисніший за хліб з цільного зерна, виготовлений із дрібно перемеленого борошна
За словами Центграфа, вміст поживних речовин залишається незмінним, оскільки під час виробництва більш тонкого цільнозернового хліба нічого не просівається. Але: «Якщо хліб з непросіяного борошна, виготовлений із борошна тонкого помелу, біодоступність різних вітамінів та мінералів краща. Це означає, що тоді вони легше доступні для шлунково-кишкового секрету і можуть легше засвоюватися організмом через травний тракт ".
До речі: Відповідно до принципів Німецької продовольчої книги, щонайменше 90 відсотків інгредієнтів злаків у справжньому цільнозерновому хлібі повинні складатися з непросіяних продуктів. Тож стежте за оптичними ілюзіями: насіння льону, насіння гарбуза та ко. Не вважаються зернами в цільнозерновому хлібі. І навіть якщо згадується, наприклад, три-шість хлібних хлібів, за кількістю зерен враховуються лише види зерна.
Міф 10: Хліб із дискаунтера гірший, ніж хліб із хлібобулочних виробів або хліб, який печуть удома
Це також питання смаку, який залежить від інгредієнтів, рецептури та індивідуальних навичок випікання відповідного виробника. «З точки зору поживності, немає різниці, де випікають хліб. Як і в усіх професіях, випічка залежить від того, наскільки добре ви розумієте своє ремесло », - говорить Зентграф. Клієнт повинен вирішити, на смак він більш-менш смачний. Це стосується і самостійного випікання: тим, хто регулярно хоче робити свій хліб вдома, фахівець рекомендує піч з так званою паровою функцією: «Такі побутові печі дорожчі, але в них, як і в професійній пекарні, пара може спрямовуватися на хліб - добре для утворення кірки ".