10 секретів приготування ідеального різотто з кухні AZ
Рис, бульйон і нотка терпіння, все сказано, різотто приготоване. Правда? Так, але ... для ідеального різотто побалуйте деталі ! Спеціальність, що походить із північної Італії, забезпечує рівномірний вершковий рис, багатий на смак і консистенцію, приготований шляхом додавання послідовних ковшків бульйону до рису, залитого крохмалем. І знову ми лише підсумовуємо ... Як і всі традиційні рецепти, різотто має свої секрети, секрети, які перетворюють хороший рецепт на незабутній захват. !
Ви зрозумієте, з різотто є добре, і нічого собі. Щоб порадувати гостей надзвичайно м’яким ризотто з традиційними смаками, зануртесь у бабусині поради і поверніться до коренів легендарного рецепту ... Правильний рис, потрібний посуд, правильні пропорції, правильне приготування їжі і, перш за все, правильна жести: рецепт для мами вимагає стільки терпіння, скільки і пристрасті, і ми гарантуємо, що результат того вартий !
Жодне різотто, гідне назви, не потрапляє в мішок з тайським або басмати рисом. Щоб іскритися на сковороді, різотто потребує дуже специфічного рису! Так званий рис різотто об'єднує, насправді, кілька сортів із загальними характеристиками: це рис, багатий крохмалем і не проварений, який наповнений рідиною і забезпечує сполучну речовину. Без цього рису жодного вдалого різотто, а ще гірше - прямо невдалого різотто! Найбільш часто використовувані ризото-риси - це Карнаролі (Суперфіно) або рис Арборіо. Останнє легко знайти в проходах супермаркетів, великих чи малих. Якщо ви пройдетесь по полицях вишуканого або італійського продуктового магазину, то, безсумнівно, знайдете широкий вибір сортів: рис Марателлі (Семіфіні) або рис Віалоне Нано є одними з фаворитів італійських кухарів. Останній тонший і приймає менше, коли готується, забезпечуючи ультра-вершкові різотто, подібні до супу.
Ми говоримо про рис, але жодне різотто не було б успішним без його змащення та цибулі, щоб підготувати зерно до приходу бульйону! Різотто насправді не було б одним без попереднього прожарювання зерен рису в жирі з подрібненою цибулею. Що стосується жирної сторони, північна Італія традиційно використовує вершкове масло, тоді як південна Італія покладається на оливкову олію: вибирайте відповідно до своїх смаків та пар рецепту, оливкова олія для ризотто з риби, масло для сиру, наприклад. І чому б не змінити задоволення, підрум’янивши рис у яловичому мозку по-міланськи, запашну олію для зміни або навіть кокосову олію для солодкого дотику? Залишається лише додати подрібнену цибулю, варіювати з цибулею-шалотом, часником або навіть цибулею-пореєм, що не заборонено з боку ароматичних речовин. Мета - ароматизувати рис, поки він смажиться, поки ви не пропустите крок, дайте волю своїм бажанням !
Як ми вже говорили, успішне різотто базується на варінні рису, додаванні послідовних доз рідини. Але які рідини? Хоча бульйон так само важливий, як рис для різотто, вино також є частиною оригінального рецепту. Таким чином, перше змочування, після того, як рис просмажився, традиційно проводиться сухим білим або червоним вином. Справжній плюс на смаковій стороні, який можна пропустити залежно від дієти, яку слід дотримуватися, або навіть замінити іншим алкоголем, менш традиційним, але таким же ефективним. Вино, це готово, цього разу прокладіть місце для бульйону. Який бульйон? Все залежить від вашого різотто! Овочі, м’ясо або риба, адаптують смак бульйону до обраних інгредієнтів. У будь-якому випадку плануйте бульйон втричі більше, ніж рис, готуйте його заздалегідь і тримайте в теплі, він повинен бути киплячим. І якщо ви хочете зробити революцію в рецепті, підсолоджуйте міцне сирне різотто, використовуючи підсолену воду, або підсилюйте класику вином або шампанським !
Ви вибрали правильні інгредієнти і дотримувались рецепта до кінця, але ваше різотто виглядає похмуро? Тож погляньте на матеріал! З різотто - це все кулінарія. Однак той, хто каже, що успішне приготування їжі, говорить про пристосований посуд, якщо його тепло не розподіляється нерівномірно, рис погано змішується або, що ще гірше, прилипає до каструлі з самого початку процесу. Список короткий, ви можете також зробити ставку на якість: гарна каструля, ковш та дерев'яна ложка, ось і все! Тому основним посудом для успіху вашого різотто є каструля ... а принцип простий, зробіть ставку на бабусині запіканки. Уникайте печей, забудьте про недорогі моделі з занадто тонким дном. Виберіть велику каструлю, висотою кілька сантиметрів (ширше, ніж це ідеально), і перш за все, з товстою основою, щоб розподілити тепло і не прилипати. Приготуйте хороший ківш для бульйону, дерев’яну ложку для перемішування, з отвором посередині або без нього, вам добре йти !
Як і в будь-якому традиційному рецепті, щоб отримати результат, про який не забудуть, остерігайтеся пропорцій! На стороні різотто правильні пропорції розраховують в середньому від 60 до 80 г рису на людину ... або навіть більше, якщо ви приймаєте важких їдачів і не додаєте інший інгредієнт до різотто. Якщо ви робите це основною стравою, заправленою овочами, м’ясом або рибою, замість цього прийміть 80 г; для простого супроводу обмежте 60 г. Обсяг бульйону залежить від ваги рису: помножте на три, готово! Якщо ви готуєте 300 г рису, наприклад, заплануйте 900 г бульйону. Для запису, 1 г = 1 мл, отже, вам буде потрібно 900 мл відвару. Вам подобається ваше дуже вершкове різотто? Збільште дозу відвару, краще планувати занадто багато, ніж недостатньо. Що стосується решти інгредієнтів, порахуйте 1 порцію на 4 людини, а потім помножте: 1 цибулина і 1 маленька склянка (10 мл) вина.
Різотто, як і рисовий плов, залежать від однієї деталі: підсмажте рис на сковороді трохи жиру перед додаванням рідини ... але чому? Італійці називають перший етап різотто терміном тостатура, або смаження. І це далеко не випадково! Якщо вам іноді здається, що ви нічого не дотримуєтесь інструкцій, ми запевняємо вас, що простий факт смаження рису таким чином перед приготуванням повністю змінює рецепт. При контакті з теплом поверхня рисових ядер тріскається. Результат? Ці мікроскопічні тріщини дозволяють маслу або олії м’яко просочуватися в серце зерна. Хитрість, яка одночасно задає смаки та забезпечує хороше всмоктування бульйону. Що стосується визначення правильної смаженості, фокус є у кожній кулінарній книзі, розмішуйте рисові зерна на сильному вогні в жирі, поки вони не стануть напівпрозорими. Вони світло-золотисті? Навіть краще !
Різотто? Вам це подобається, але рецепт занадто довгий ... Правда, але брехня! Якщо секрет різотто полягає в терпінні, достатньо тридцяти хвилин, щоб покласти його на стіл. Ми не скажемо вам протилежного, мова не йде про те, щоб залити рис водою, а потім залишити його складати білизну. Різотто вимагає постійної присутності та контролю, кожен ковш рідини змішується до повного вбирання перед додаванням наступного. Хоча нічого нездоланного! Коли рис підсмажиться, додайте вино. Змішайте, намалювавши 8 на сковороді дерев'яною ложкою. Помішуйте дуже регулярно, поки рідина не зникне. Потім додайте ковш бульйону і продовжуйте таким же чином, регулярно помішуючи. Не збивайтеся, рис може прикріпитися. Хороші новини? Якщо ви вибрали різотто з овочами, рибою або м’ясом, ви будете їх подрібнювати та підрум’янювати паралельно, між двома сумішами та двома ковшами бульйону. І не обманюйте, різотто не нагрівається і не готується заздалегідь !
Зв'язування різотто, кесако? Це маленький італійський штрих, який змінює все, про який занадто часто забувають, намагаючись прискорити рецепт! Зв'язування різотто, яке традиційно називають мантекатура, має важливе значення для успіху страви. Крок полягає в тому, що після того, як рис звариться, додаючи кілька кружок вершкового масла і тертий пармезан з вогню ... потім накриваючи протягом 2 хвилин, не торкаючись його. Плавлячись, вершкове масло та сир доповнюють вершковий смак різотто, і в цьому полягає секрет ідеальної помадки! Деякі рецепти пропонують додати вершки: якщо ви вибрали правильний рис різотто та дотримувались кроків для остаточного зв’язування, крем не потрібен, це відіграє крохмаль рису, масло та пармезан. Однак можна замінити масло і пармезан маслом або маскарпоне та іншим сиром, або навіть ароматними травами.
Жоден спосіб не поспішати кроком, не кажучи вже пропустити його, ідеальному різотто подобається порядок: просто дотримуйтесь правильного! Підсумуємо, для суттєвого огляду? Для успішного різотто першим кроком є підготовка бульйону і підтримка його в теплі. Потім обсмажте рисові зерна у вибраній вами мастилі разом з подрібненою цибулею. Змочіть вино, добре перемішайте і почекайте, поки рідина не зникне. Додайте ковш бульйону, перемішайте, потім знову почекайте, поки рідина вбереться. Додайте ще один ковш бульйону і продовжуйте таким чином, поки рис повністю не звариться ... Середнє? Всього сім причалів за 18 хвилин варіння рису, який повинен бути м’яким, але твердим до серцевини. Нарешті додайте ручку вершкового масла і пармезан, а потім накрийте 2 хвилини, час завершення зв’язування різотто. Перемішайте гарнір на ваш вибір, обережно перемішайте, просто подайте і вітайте компліменти !
Ви володієте технікою? Настав час створити власне виготовлене на замовлення різотто на ваш смак та з улюбленими інгредієнтами! Як ми вже говорили, початкове змащення можна легко замінити іншим, так само вино, бульйон можуть змінити смак ... чому б не пограти з гарніром? Якщо ви додаєте інгредієнти до свого різотто, ви можете включити їх разом з бульйоном, який буде вбирати смаки та ароматизувати різотто; або підрум’янити їх окремо, щоб додати їх наприкінці. Перший варіант зарезервуйте для довгого приготування овочів, другий - для м’яса, риби або овочів короткого приготування, наприклад, грибів. До речі, подумайте про ароматизацію бульйону зі спеціями, варіювання сирів та посипання цілого ароматними травами! Фінальний фокус? Різотто не нагрівається, інакше перетворюється на кашку. З іншого боку, він забезпечує традиційні італійські кульки різотто, або аранчіні, для переробки залишків. !