10 захоплюючих старих римських страв
Багато в чому Стародавній Рим був батьківщиною сучасної західної культури. Легко розмірковувати про його культуру та звичаї з акцентом на свободу та верховенство права. Однак в інших відношеннях Стародавній Рим був дивнішим, ніж ми можемо собі уявити. По-перше, їх пристрасть до кровососних видів спорту, які вбивають людей, сьогодні вдарить по середній людині.
Давньоримська кухня нічим не відрізняється. Деякі речі, такі як хліб, вино та оливки, зараз широко використовуються в сучасній західній кухні, тоді як інші, такі як рибні та виноградні соуси та пікантні запіканки, відсутні в меню навіть для самий авантюрний гурман. У цьому списку я пролив світло на харчові звички Стародавнього Риму.
В основі давньоримської їжі лежали три інгредієнти: виноград, крупи та оливки. Дослідники називають це "середземноморською тріадою". [1] Виноград їли, як він був, але його також можна переробляти у вина різної якості, від вин, збережених для еліти, до найдешевшого ацетуму або оцту, що використовувались для приготування їжі, використовувались для різних інших цілей, наприклад. Б. для гасіння пожеж.
Зернові культури були основною їжею - від найбагатших до найбідніших. У багатих домашніх господарствах пшеницю подрібнювали і спалювали у білий або білий хліб або перетворювали на шикарну м’якоть з різноманітними іншими інгредієнтами. Найбідніші в Римі мали право на безкоштовну зернову марку, яку вони передавали або пекареві, який готував хліб, або з яким вони самі готували кашу в каструлі з водою.
Оливки були незамінними для повсякденного життя - звичайно, як їжа, але особливо як оливкова олія, яку використовували для всього - від заправки ламп до миття після тренування. Без цих трьох інгредієнтів не було б римської кухні. 9 Гарум
На піку використання в першому столітті нашої ери Гарум був неймовірно популярним. Його часто поєднують з вином, олією, болгарським перцем і навіть водою, щоб зробити різноманітні соуси або напої, які можна споживати безпосередньо або додавати до інших страв. Навіть працівник з найбільшою кількістю грошових депозитів міг собі дозволити Гарум (19459014), тоді як Гарум (19459015) з найбільшим прогресом (19459014) збанкрутував навіть заможного власника середнього класу. Підрозділи, присвячені його виробництву, з'явилися по всій імперії, а спеціальні торгові шляхи вели Гарума на найдальші пагорби. Але яким був Гарум ?
На Заході прямого еквівалента немає, хоча азіатські рибні соуси близькі. Дуже популярний у дні слави, він зник із занепаду римлян і зник з веселої кухні.
Навіть найпростіший Гарум проіснував довго, хоча це була не дуже напружена робота. По суті, Гарум був зроблений шляхом розтягування мужності потрошеної риби між сіллю та ароматними травами та спеціями. Залишаючись на сонці місяцями, риб’яча шкаралупа бродить дуже гостру пасту. Кількість солі була важливою: занадто мало солі і риба загнивала. занадто багато, і процес бродіння буде порушений. Потім на суміш надходить тиск, щоб зробити бурштиновий соус з римськими стравами з Близького Сходу до стіни Адріана. Після просіювання решта пасти також продавалася як дієтична добавка, хоча і не така цінна.
Оскільки Гарум складається в основному з солі та клаптиків рибної промисловості, просто гарум може бути дуже дешевим. Однак найкращий гарум виготовлявся з певних видів риб та певних поєднань трав та спецій, рецепти яких були добре збереженими секретами. За словами Плінія Старшого, найкращий гарум був зроблений на краю теперішньої Картахени, що на півдні Іспанії, і називався garum sociorum. [19659903] 8 Пульс
Зернові культури були основною їжею римської дієти, а найпростішою їжею, яку отримували із злаків, була бобова або вівсяна каша. У найпростішому випадку каша ставала звичайною кукурудзою, звареною у воді, поки вода не впала і зерна не просочились. [3] Сіль додавали, коли вона була доступною - на відміну від сучасної каші, румунська каша майже завжди була ситною тарілкою. Більш розкішна каша, іноді відома як Пунічна тераса, містила такі речі, як мед, сир та яйця, і могла стати основою красивої ситної їжі. Найкраща вівсяна каша навіть змішувалася з розкішшю трав та спецій.
У римській армії їжу готували на рівні Контуберніуму - одиниці з восьми людей, які гуляли, їли та спали разом. Відповідальність за приготування їжі часто розділяли один-два чоловіки у підрозділі. А коли пшеничний пайок грубо розподілявся, солдати перетворювали свій пайок у м’якоть, бо в переповнених програмах римського солдата було важко знайти час для випікання хліба. З цієї причини кашу вважали їжею бідних та армії, і заможніший клас римлян уникав її, де тільки міг. Panis Quadratus Якщо каша була найпростішим способом отримання римської їжі, хліб був найпоширенішим - особливо в останні роки імперії, коли безкоштовний сарай для бідних замінювався безкоштовним хлібом. Хліб вироблявся в промислових масштабах у великих пекарнях, а стандартною формою був panis quadratus - круглий хліб, розрізаний на вісім скибочок у верхній частині.
Археологічні дослідження в римському місті Помпеї показали зразки цегли квадратного квадрату, а також численні фрески з пекарень. Згідно з археологічними документами, panis quadratus був широко розповсюдженою їжею, принаймні в міських районах, де багато людей вважали за краще купувати їжу, ніж вирощувати та готувати її самостійно.
Рецепт був недалеко від способу виготовлення хліба до сучасної ери: найдешевший хліб був би дуже темним, тоді як більш дорогий був би простішим, якби його готували з більш тонкого борошна. . Оскільки борошно подрібнювали в кам'яному млині або на лавці, камінчики з часом проникали в суміш і зношували зуби людей. Як завжди, людям доводилося шукати гіршого хліба із поганого борошна. Щоб протидіяти цьому, пекарі повинні були відзначити свій хліб особистою запискою, щоб влада могла виявити його, якщо спробує обдурити замовника.
6 Поска
Вино було величезною галуззю промисловості в Стародавньому Римі і, як і всі інші галузі, виробляло відходи. У цьому випадку основними відходами було вино, яке стало слабким або неправильно старіло і стало оцтом або ацетоном. Однак римляни вміли повторно використовувати відходи, і цей оцет використовувався для багатьох цілей. В основному його використовували для приготування Поски улюбленого напою нижчих класів та армії для його доступності та доступності. [5] У військових колах він став стандартним напоєм, який, здавалося, пив звичайне вино в полі або був повністю заборонений польовими арміями.
Вживання сталі може здатися огидним, але це можна зробити смачним, додавши інгредієнти. Здається, найдешевшою Поскою була суміш оцту та води, яка в кращому випадку мала набутий смак, але пити було безпечніше, ніж чиста вода. Високоякісний плакат виготовлявся додаванням меду та спецій, таких як коріандр, який маскував гіркий і кислий смак ацетаму. Defrutum Окрім гнилих вин та оцту, які римська виноробна промисловість неминуче виробляла, були також залишки винних оболонок, кісточок та бобових, які не досягли готового продукту. Оскільки римляни ніколи не марнували потенційно корисних матеріалів, вони використовували ці залишки для виготовлення дешевого підсолоджувача під назвою defrutum. [6] Ведеться суперечка про різницю між дефрутом та мотикою, обидва виготовлені з виноградного сусла. Оскільки письменник Колумелла, схоже, використовує слова як взаємозамінні, вони можуть бути однаковими.
Дефрутум був по суті дешевим матеріалом, який можна було додавати до страв, щоб розпорошити їх та надати їм смаку та калорій. Здається, це було дуже схоже на варення або сучасне варення: старі рецепти описують, як класти суміш на сковороду і варити, поки вона не загусне і не зменшиться на половину або третину. Мед був кращим підсолоджувачем, але він був ще дорожчим і вироблявся лише в певних регіонах, тоді як вино вироблялося майже в усіх куточках Римської імперії. І, хоча це була б не найпопулярніша їжа, виноградна каша була б набагато приємнішою, ніж звичайна каша.
4 Сильфій
У старому регіоні навколо міста Кірени в римські часи росла рослина, яка завжди користувалася великим попитом. Цю рослину, яку називали сильфою, шукали, бо вона була дуже гнучкою. Незалежно від того, смажать вони, готують чи їдять сирими, смак смачний. [7] Сік, сухий і поголений, був чудовим доповненням до більшості страв, а також використовувався для виготовлення парфумів. Він зіграв ключову роль у багатьох фітотерапевтичних процедурах, особливо у збільшенні заднього проходу та лікуванні укусів собак. Нарешті, і, мабуть, найбільш неймовірним, це, здається, вважалося "очищенням матки" або формою ранньої контрацепції.
Це стало ключовим компонентом римської та грецької культури, згаданих у поезії та літературі. Він навіть з’явився на спинах грецьких монет. У свою чергу, Кірена стала неймовірно багатою завдяки торгівлі кремнієм. Юлій Цезар також визнав його цінність і зберігав у скарбниці 680 кілограмів.
Однак рослина росла лише безпосередньо навколо Кірени, і багато спроб вирощувати все не вдалося, в тому числі під керівництвом грецького ботаніка Теофраста. Її потрібно збирати в дикій природі. У пізніші періоди царі Кирени намагалися захистити її огорожами, але не мали успіху. До середини І століття його майже не було. Остання записана копія, яка колись з’явилася між 54 і 68 рр. Н. Е., Була подарована імператору Нерону як цікавість.
3 Моретум
Отже, їжа середньостатистичного римського солдата чи робітника складалася з хлібної води, вівса та оцту. Не дуже цікаво. Однак поет Вергілій пише в одному зі своїх віршів про селянина, який готує його сніданок. Він робить щось Moretum або сирний салат, який їсть плоскою тканиною. Римська кухня була дуже сміливою за смаком, і хоча найбідніші жили б на простій дієті, навіть найдешевші соуси - як ті, що містяться в цьому вірші - все ще були наповнені смаком. Фермерський сирний салат в основному був часниковим соусом. Його виготовляли з овечого або зрілого козячого сиру, петрушки, пшениці, кропу, кінзи, солі та оцту, оливкової олії та чотирьох цілих зубчиків часнику, які подрібнювали у пасту за допомогою ступки. Потім макарони розкладали на плоскій скоринці, яка часто служила тарілкою в римському світі - таку, яку можна було їсти.
Цей тип столу був широко поширений, і ми знаходимо ступки та пісуари, розкидані в римському світі. Хоча кінза і коштувала б дорого, інше інгредієнти було б не надто складно передати. Більшість фермерів країни мали власний сад трав, тому орач мав би безкоштовно петрушку, кріп і часник і хліб, сіль, оцет та оливкову олію, як ми вже дізналися, найпоширеніша їжа була в римському світі. Хоча найбагатші та найскладніші страви були зарезервовані для еліти, навіть фермер в країні міг насолодитися порівняно смачним сніданком за мінімальних витрат.
2 Патіна
Патина була римським двором, схожим на сучасну душу. Це може бути солодке або солене, десерт або основна страва, залежно від того, що в ньому приготували. Патина була дуже популярна, принаймні серед римської еліти: у рецепті Apicius De Re Coquinaria є 19 різних рецептів риболовлі. Оскільки римська кухня любила поєднувати солодкі та солоні страви в одній страві, багато з цих рецептів нашої сучасної палітри здаються дивними - але яйця ідеально підходять для римської кухні, оскільки вони можуть бути як солодкими, так і соленими, залежно від інгредієнта.
Яйця були основним інгредієнтом патини, який поєднувався з іншими інгредієнтами у спеціальному горщику, який зазвичай розміщували безпосередньо у вугіллі. Якби Патину готували з кришкою, це було б легше і свистіло, але якби кришку зняли, було б важче і чіткіше. Таким чином, це була дуже універсальна їжа, яка могла приймати різні форми. В одному з рецептів «Грушової патини» (див. Вище) використовується дев’ять стиглих груш, солодке вино, мед, оливкова олія, потрісканий перець, шість яєць, кмин і рибний соус. Їх змішували в пасту і варили в каструлі близько години, поки не затверділи. Gustum De Praecoquis
Один із найкращих прикладів римського смаку для солодких та солоних страв також походить від De Re Coquinaria. Gustum de praecoquis був аперитивом, який подавали б лише в елітних римських домогосподарствах, тоді як представники нижчих класів майже ніколи не їли багаторазові страви. Така страва використовувалася б, щоб вразити гостей інгредієнтами, до яких господар мав доступ, а також навичками кухарів, які могли їх собі дозволити. [10] Кухар готував на сковороді трохи абрикосів. Потім вони додали перець і м’яту, рибний соус, родзинки, вино та оцет та трохи оливкової олії. Як тільки рідина зменшилася до соусу (а абрикоси були дуже м’якими, якщо не розчинитись у соусі), шеф-кухар посипав їх ще перцем і подав до столу.
Ця страва, безсумнівно, була солодкою, і її легко можна подати як десерт, а не як закуску. Але додавання перцю, оцту та рибного соусу додало б їдкого, майже гіркого запаху.