100% гречаний хліб; Кухня біля; Де
Гречаний хліб - справжній виклик! І все ж, це працює ...
Тому що гречане тісто не піднімається, як пшеничне. Як правило, він не містить глютену, який діє як клей для замикання бульбашок.
Зазвичай можна отримати, додавши рисове борошно (яке містить іншу форму клейковини) або навіть гуарову камедь, псиліум або інші рослинні "клеї" ... не дуже задовільно.
Справжній 100% гречаний хліб
І все ж ... справжній 100% гречаний хліб справді існує завдяки магії закваски. Ця самоферментація гречаного борошна дає аероване тісто, яке є достатньо стійким для отримання еластичного хліба зі світлою крихтою, яка добре тримається.
Якщо ви коли-небудь пекли пшеничний хліб, ви повинні знати, що техніка тут нічого спільного. Не потрібно замішувати, не потрібно хлібопічки, тісто має бути досить рідким, а випікання - у формі. Нарешті, гречаний хліб зробити простіше, ніж пшеничний !
Поява не вражаюча ... Коли ви заповнюєте форми, ви дивуєтесь, як це буде працювати. Коли ви печете, ви все ще не можете повірити. Виймаючи їх з духовки, ми все ще не заспокоюємось. І тоді, коли ви нарізаєте хліб, це диво: вони гнучкі, поверхня чітка, м’якуш, звичайно, щільний, але добре провітрюваний, так так, це хліб, і навіть дуже хороший хліб, якщо вам подобається смак гречки !
Гречаний хліб на відео
Нас надихнуло відео Гілберта Ледука з бретонської пекарні Escale Pain. Дуже приємно, пекар запрошує нас до своєї пекарні, ми чітко бачимо жести, текстуру для отримання ...
Невелика різниця з нашим рецептом: ми використовуємо свіжу закваску, яка випускається у формі тіста, яке ми зберігаємо в банці в холодильнику. Ми ще не випробували метод зневоднення, запропонований Гілбертом Ледуком, який виглядає просто чудово.
Гречана закваска
Ах, так, закваска? Дивіться нашу статтю, щоб дізнатись, як приготувати свою першу закваску, “закваску”. Це займе у вас кілька днів терпіння, але як тільки ви його отримаєте, воно стане вам доступним протягом тривалого часу ...
Секрет: гарне підвищення температури
Всі етапи бродіння в ідеалі проводяться при температурі 28 ° С. Для закваски ми використовували нашу зручну йогурто-сироварню. Будьте обережні, ніколи не використовуйте йогурт, коли температура підвищується до 40 або 45 ° C, а позицію сиру, де температура обмежена 30 ° C.
Наші дві формочки для торта були занадто великі, щоб поміститися у йогуртницю ... тому ми використали нашу електричну духовку, яку, на щастя, ми можемо встановити на 30 ° C.
Це створило невелику організаційну проблему: наприкінці вистоювання ми повинні поставити хліб у духовку, розігріту до 230 ° C ... Отже, у нас є невеликий час попереднього нагрівання, протягом якого наш хліб переходить до нижчої температури, до момент, коли вони особливо не повинні відступати. Ми поставили свої формочки на радіатор, накритий чайним рушником, і все пройшло добре.