112101602 Сенсорний аналіз якості йогурту Йогурт Milli Danone і Zuzu - Документ DOC

Документи

Аналіз сенсорної якості йогурту

сенсорний

Глава 1 Загальна характеристика йогурту

У сучасному суспільстві на людину щодня нападає повсякденний ритм, який накладають дедалі частіші зміни в еволюції суспільства. Забруднення, стрес, інтенсивні щоденні потреби неминуче призводять до зниження опору організму, який стає все більш підданим і вразливим. Таким чином, неминуче виникають питання щодо збереження здоров’я та захисту організму. Це питання, які їм задає кожна людина, навіть якщо вони не задають їх явно. Приклад зростаючого споживання йогурту в нашій країні може бути молочний ринок.

Молочні продукти Йогурт 10% Маргарин 6% Інше 20% Smntn 5%

Telemea de vac 7% Вершкове молоко 7%

Йогурт вважається найздоровішою їжею в молочній родині. Вважається одним з продуктів, які допомагають продовжити життя. Йогурт, як правило, пов’язаний з його сприятливим впливом на організм. Багато споживають його як допоміжний засіб для травлення. Ацидофільний йогурт допомагає відновити нормальну бактеріальну флору товстої кишки, що призводить до повноцінного перетравлення їжі та кращого вживання їжі з високим вмістом клітковини. Йогурт - це не одкровення нашого століття. Тисячі років тому він був добре відомий деяким народам на Близькому Сході і був основною їжею. Його сприятливий вплив на лікування різних кишкових захворювань швидко зробив це відомим, і його виробництво не могло залишатися таємницею. Але навіть сьогодні 30% світового населення регулярно вживає йогурти і є високо цінуваною їжею за його смак, йогурт мав особливий статус на початку нашого століття, коли його вживали лише за порадою лікарів. ХХ століття перетворило його на їжа для щоденного споживання. 3

люди, які не переносять лактозу, можуть без проблем вживати йогурти, фермери перетворюють лактозу в молочну кислоту, яка добре переноситься організмом. Таким чином, ми виявляємо фізіологічні якості йогурту, які роблять його тим більш цінним, оскільки він є смачною та дуже поживною їжею. Ми можемо справедливо сказати, що йогурт означає здоров’я. Види йогуртів За характером молока, яке використовується для його приготування, йогурт класифікується на 3 категорії: йогурт з коров’ячого молока, овече молоко або буйволине молоко. За вмістом жиру йогурт з коров’ячого молока класифікується на три типи: - молоко додаткового типу, піддане частковій концентрації з 4% жиру, - тип жиру - з 3,2% жиру, - слабкий тип (знежиреного молока) - з 0, 1% жиру Також на румунському ринку представлені інші види йогуртів: - звичайний - із крупами - із фруктами: - дієтичний - із ваніллю та шоколадом - із м’якоттю фруктів - зі смаком фруктів

1.2 Основні етапи технологічного процесу отримання йогурту1) Прийом молока Цистерни з молоком надходять на завод у пункт прийому. Зразки відбирають із кожного відділення резервуара для аналізу, який визначає наявність антибіотиків, кислотність, щільність, температуру та внутрішні характеристики. Якщо молоко відповідає зазначеним внутрішнім характеристикам, дозволяється вивантаження цистерни. Паралельно проводяться фізико-хімічні та мікробіологічні аналізи

продукту. Пастеризація висока (негативна реакція на пероксидазу). Для цього були обрані оптимальні значення температури, тиску та часу. Одночасно молоко гомогенізується. Коли охолоджене молоко виходить з пастеризатора, дріжджі додають у спеціальну передбачену для цього посудину, після чого молоко зберігають у холодному стані, щоб упакувати тверді продукти або зброджувати у чанах, щоб зробити продукти з розбитою сиркою. Біля входу в пастеризатор розміщена батарея з 0,5-міліметровими фільтрами, призначена для утримання будь-яких сторонніх тіл, присутніх у молоці. Після операції пастеризації всі ємності для продукту знаходяться під тиском стерилізованого повітря (шляхом ультрафільтрації).

5) Ферментація та зберігання Для продуктів, у яких ферментація проводиться у чанах, інокульоване молоко, що має з виходу пастеризатора оптимальну температуру для бродіння, підтримується у чанах до досягнення бажаної кислотності (вимірюється за допомогою рН-метра), потім йогурт перемішують. для гомогенізації сирної маси, охолоджуваної в пластинчастому теплообміннику та зберіганої холодною в накопичувальному баку, нін