15 порад для спокушання; Керівник інспектора Michelin - ATABULA - загальне видання
Він приходить, він тут, він з вами розмовляє ... Інспектор Мішлен бажаний, але він страшний. Сила життя та зірка над вашим рестораном. Але що, якщо він вечеряє з вами? Як це розпізнати? Як заспокоїти його? Що робити чи не робити? Відповідь 15 балів.
[дільник] Впізнай інспектора за його темпом [/ дільник]
. Колега попередив вас, що в районі був інспектор Мішлена, ви перестоюєте. На жаль, його фізичний опис абсолютно банальний ("провінційний торговий представник ..."), і він не встиг згадати номерний знак антрацитово-сірого Peugeot, який занадто швидко повернув на розі вулиці. Кілька речей, які допоможуть вам:
. Переважна більшість становлять чоловіки. Звичайно, є директор посібника Джуліана Каспар (її фото вивішують в Інтернеті ...), загін інспекторів переважно чоловічої статі.
. Є молоді люди (35 років) і не такі молоді. Кремезний і «сухий». Дуже складно фізично встановити особу інспектора. Деякі кухарі кажуть, що нюхають їх за десять кілометрів. Якщо вони так говорять ...
. Він не їсть ні швидше, ні повільніше, ніж в середньому. Ні, інспектор не має трьох обідів за трьома різними адресами в один день. Він пересічний клієнт, банальний, без полегшення. Як ти. І я.
[дільник] Впізнати інспектора за його робочим методом [/ дільник]
. Зазвичай він їсть один. Якщо журналіст часто приходить у супроводі, інспектор подорожує один. Якщо їх двоє, це тому, що під скелею є вугор. Часто це стосується двох-трьох зіркових закладів. Для протоколу кожен інспектор потім проводить своє "тестування столу" у своєму кутку, не зазнаючи впливу думок свого колеги. Раптом за столом це викликає все, крім їжі. І тут інспектор відрізняється від журналіста чи блогера.
. Якщо наші інспектори діють удвох, є щось нестримне. Якщо один вибирає карту, а інший - меню, це вагомий підказка, щоб їх розпізнати ...
. Це правило: інспектор не робить нотаток. Він відрізняється від журналіста та блогера, які знімають з iPhone і записують їх у маленький блокнот, запропонований співробітником преси. Коли трапеза складається з безлічі дрібних страв, у нього є своя річ: він заходить у ванну, дістає картки, зазначає вже з’їдену страву. Він вмиває пам’ять, руки і з вільним духом повертається до столу.
[роздільник] Нехай інспектор працює в мирі [/ роздільник]
Ви його впізнали!? Тим краще, але не показуй цього. І як мінімум з двох причин:
. Анонімність - це його сила, він цим пишається. Якщо він дізнається, що його не маскують, він буде злитися, бо відчуває, що не працює. В результаті він компенсує цю помилку, перегравши свою роль: він буде ще вимогливішим і не пробачить ні найменшої неточності, що змусить вас платити готівкою. Знай це.
. Повідомлення про присутність Michelin у вашій команді означає надання вам катастрофічних послуг. Паніка на кухні, стрес в їдальні, робити занадто багато або недостатньо, пропонувати каву, лікер ... Ви це впізнали, тримайте це в собі, потієте мовчки, і всі будуть щасливі.
[роздільник] Вийняти скатертину, срібний посуд та кошик? [/ дільник]
Це було раніше. Якщо інспектор завжди цінує добрі манери, він з часом змінюється і послаблює свої вимоги.
. Скатертина? Більше не потрібно відчувати зірку. Ми вже не можемо рахувати зірки зі столами в сирій деревині. Деяким споживачам це подобається, іншим - не. Інспектор закриває очі на цю модну денапапацію.
. Срібні вироби? Зберігати в шафі. Віддайте перевагу модній виделці та ножу, який ріже те, що ще належить вирізати, і це зробить трюк.
. Хліб ? Кожному свій стиль. Двозірковий готель у Онфлері лаяли деякі клієнти, які не могли повірити, що на стіл прибув цілий хліб із застряглим ножем. Інспектор оцінює цю приємність, якщо у всіх кодексах є послідовність ... Це ключове слово: узгодженість концепції.
. Відпочиньте в туалеті. Якщо історія третьої зірки, отриманої Полом Бокузе в рік, коли він переробив свої туалети, настільки відома, наскільки неправдива, то вже давно кажуть, що для отримання зірки потрібні як мінімум дві двері між туалетами та їдальнею. Насправді це вимагає в основному законодавство. Кілька років тому інспектор з'їв за три метри від унітазу (лише з одними дверима!), - ласкаво вказав шеф-кухареві. Через кілька місяців обіцяна зірка впала до його сумочки.
[роздільник] Відповідь достатньо інспектору [/ роздільник]
Тонкий кінець їжі, кімната порожняє, а інспектор встає, дістає свою карту Мішлена, як інспектор Ла Бавур. Настав момент істини. Ви завжди можете запитати його, чи добре він обідав, він не їсть хліба, і це ознака гарної освіти. В іншому на цьому етапі історії є реальні карти. Ось що сказати:
. Ви там і там: шеф-кухар, який не рухається, є першою гарантією прицілювання до зірки. Запевни його, що ти все одно будеш там через п’ять років, опівдні та вночі, щоб порадувати своїх гостей. Не здавайтесь !
. Ви інвестуєте, але не надто: я люблю свій будинок таким, який він є, у нас є плани зробити його ще красивішим, нічим нерозумним, і це буде зроблено, зірка чи ні. Інспектор любить це чути, бо він більше не може чути, що "його" керівник відповідає за неконтрольовані інвестиції, щоб заробити зірки. Тарілка, нічого, крім таблички, вам не відповість. Але ще красивіша кімната не може зашкодити.
. Опортюністи пояснять інспекторові, що їм не вистачає видання Посібника Мішлена 1949, 1964 та 1981 рр., Щоб мати повну колекцію, започатковану прадідом, який особисто знав Едуарда Мішлена. Кожному своє, щоб спробувати покласти Бібендум у кишеню ...
[роздільник] Підніміться в Париж, щоб відвідати штаб-квартиру гіда [/ роздільник]
Там є дві школи. Тим, хто вважає, що їхати до Парижа на зустріч із членом команди Червоного путівника корисно. А інші, хто в цьому сумнівається. Певне, що ви там нічого не дізнаєтесь. Або так мало. Вам скажуть, що пошти достатньо, що вона досить сприятлива чи несприятлива. І ви підете з сумнівом, звисаючи через ваше плече. Робити це раз у раз, але свідомо.
[роздільник] Отримайте пораду від ... колишнього інспектора [/ роздільник]
Інспектор Мішлен - найкращий спортсмен. Слід визнати, що він не завжди дуже молодий, але перебирає столи, як марафонець ковтає кілометри. Рано чи пізно - і рано і рано, якщо ми хочемо повірити поточному обороту серед інспекторів - він залишає корабель не завжди свіжим, але все ще настороженим. Тому інспектор повинен перекваліфікуватися. І він знає, що його досвід роботи з Бібендумом цінний. Деякі продають його за високу ціну, аргументуючи тим, що вони гостро знають відомі критерії отримання дорогоцінної зірки. Після анонімності інспекції екс-Мішлен голосно та чітко проголошує на деяких професійних сайтах знайомств своє славне минуле.
[розділювач] Чи можна все-таки справити враження на керівника інспектора Мішлена? [/ дільник]
Дотримуйтесь цього, інспектор здувається. Слід визнати, що він змучений, тому що має ряд страв, але ми не повинні забувати, що наш мандрівний бібендум не накопичує зірок, як інші люди нанизують перлини. Зірка, вона залишається великим моментом і винятком у своєму річному курсі. Якщо в базі даних Michelin є понад дванадцять тисяч адрес, а паперовий путівник виділяє невелику половину, Франція має менше шестисот зірок. Все це для того, щоб сказати, що він прибуває у своїх маленьких черевиках, коли світить зірка ... І не забувайте, що Інспектор часто починає свій тур із зірками, щоб кілька разів пообідати в найкращій анонімності. Тому ваш господар голодний ...
[роздільник] Щоб здивувати його, чи варто робити ставку на страву чи дві? [/ дільник]
Тарілка, нічого, крім тарілки, це ваша мантра. Окрім цього, на двосторонній сторінці, яку інспектор збирається заповнити щодо вашого закладу, - його "есе з таблиці" - рейтинг страв займає лише кілька рядків ... Перейдемо до цього парадоксу. Кожна страва оцінюється незалежно відповідно до відносно простої сітки, яка варіюється від зірок до трьох зірок. Кожного разу ваше блюдо може бути більш-менш зірковим. Отже, закваска може бути однією зіркою, риба дві зірки плюс, м’ясо дві зірки мінус. Ти слідуєш ? Легкий, як пиріг. Щодо того, чи витягує інспектор свій калькулятор, щоб з’ясувати статистичне середнє, скажімо, що сітка - це більше показник, ніж математична істина. Очевидно, що стабільність у якості ваших страв матиме значення. Тризіркове блюдо і два блюда, які закривають одну зірку менше, збентежать інспектора. Якщо так, очікуйте чергового візиту протягом року. Тим часом попрацюйте над якісною консистенцією своїх тарілок !
[роздільник] Напишіть, попросіть когось написати і напишіть ще раз [/ роздільник]
Ось порада, яку слід тримати при собі. Michelin любить листи читачів. А ще краще - Бібендум має свою поштову службу - кілька працівників цілком віддані їй - з архівуванням, подяками та, для найбільш вірних, путівником, який щороку надсилається як нагорода за вірні листи. Кілька позитивних листів та інспектора можуть бути негайно надіслані, якщо рішення року було досить суворим. І навпаки. Тож порада проста: попросіть своїх щасливих клієнтів написати керівництву; іншим - намордник! Але будьте обережні, Michelin - прекрасна штука. Він швидко виявляє обман. І тому, звичайно, хитрість не дає результатів. Пишіть, так, але з розумом.
[роздільник] Спілкуйтеся, багато спілкуйтесь [/ роздільник]
Вчора Michelin не любив надмірного спілкування як для себе, так і для кухарів. За деякими винятками, Бібендум не любив, коли йому говорять, що робити, і любив протистояти тиску ЗМІ. Кирило Ліньяк був жертвою протягом декількох років. Сьогодні зміна парадигми. Узагальнене висвітлення в ЗМІ кухарів, а також суспільні та технологічні зміни означають, що всюдисущий шеф-кухар у ЗМІ - особливо соціальні мережі, запитують Крістіана Ле Скера ... - жодним чином не буде заблокований Мішленом. Навпаки. Ви знаєте, що вам залишається зробити !
[розділювач] Зайшов інспектор, повернеться він чи ні? [/ дільник]
Щороку інспектори обговорюють обрану ними землю для майбутніх турів. Вам Лозер, вам Корсика, мені Бретань. Він веде переговори, свариться і йде на швабру протягом декількох тижнів. З очевидних статистичних причин установи відвідують не щороку, за винятком зірок Мішлена. Але як тільки пройде, чи повернеться інспектор? Так і ні. Вибачте за цю відповідь від Норманда. До речі, якщо у вас ще немає зірки, Michelin приїжджає до вас лише раз на два-три роки. Якщо ви хочете виділитися, щось змініть: прикраса, шеф-кухар, меню зверху вниз, що завгодно. Якщо відбудуться зміни - або вагання щодо правильного рейтингу (див. Пункт 9) - очікуйте, що між вереснем і кінцем жовтня знову побачите скріпку інспектора. Це дні "пікап-туру": ви переробляєте адреси, щоб перевірити думку свого колеги. Якщо це ваш випадок, існує "хитрість", позитивна чи негативна. Тобі вирішувати.
[роздільник] Вивчіть мову Шекспіра [/ роздільник]
Так, ти можеш! Це, мабуть, найбільш очевидна і найменш важлива порада. Говоріння мовою Шекспіра - це не критерій, а лише трохи додаткового, яким можна добре користуватися з нагоди. І будьте обережні, є інспектори з англійським акцентом. Це траплялося і раніше. Інспектор може носити будь-яке вбрання і навіть розмовляти англійською. Що щодо Гете у всьому цьому? Не забувайте і цього, оскільки головний редактор французького путівника народився за Рейном. Поліглот червоний !
[дільник] Підготовка до другої зірки [/ дільник]
Це не пекло, але ... Ваша кухонна команда буде сволотою, ви кажете собі, що вам доведеться вкладати кошти в прикраси, посуд, що потрібен камердинер, що вам доведеться міняти постачальників солі або навіть перцю тощо. Ні ! Ваша друга зірка, ви отримали її за те, що вже досягли, а не за можливе покращення. Це не означає, що нічого не слід робити, але не телефонуйте своєму банкіру для переговорів про позику, як тільки буде оголошено дорогоцінну винагороду. Деякі залишили там руку ... З іншого боку, будьте готові прийняти у вашому ресторані пісерів і запобіжників, які кружляють по колу, тих, хто випробує вас і перевірить, чи немає на товарі обману. Коротко повідомте своїм співробітникам у приміщенні: "Будьте ввічливими і приємними, навіть до ідіотів". ". І встановити чітку межу. Тим, хто переступив межу, вдарий удар у зад і назовні. Інші займуть їх місце.
[роздільник] Знання, як закрити есгурди в січні [/ роздільник]
Ага чутки ... Чутки римуються з нещастям. Не забувай це. Однак щороку маленький світ професіоналів та балакучих прагне знати, хто буде щасливчиком. У кожного свій прогноз, ми хвалимось, що знаємо, що у цього буде друга чи перша зірка, ми пишаємось тим, що знаємо ... За винятком того, що мало хто знає ... Говорити - не знати! І ця людська слабкість змушує нас схильні вірити сказаному. Горе тим, хто не може зорієнтуватися, коли виходить офіційний прес-реліз ... Замовчіть якомога більше і зачекайте, поки гід вийде. Там і тільки там виймайте бульбашки або купуйте анксіолітики.
[дільник] Справа з втратою зірки [/ дільник]
Плитка ... Кілька можливостей. Якщо вас повідомили про втрату зірки, ви можете денонсувати систему і просто сказати, що ви просили видалення зірки, оскільки ви більше не впізнаєте себе в "системі". Це вже зроблено. З талантом. Якщо це пов’язано зі зміною керівника, спілкуйтесь. І нехай буде відомо, що "якість не впала, але Michelin працює так, коли приїжджає новий шеф-кухар. "Це пом'якшує втрати ... І якщо лише якість пластини пояснює втрату зірки, то не варто говорити про це занадто багато. Ви і лише ви знаєте, що потрібно змінити, щоб досягти успіху. І що не всі радники є платниками. Зрештою, «Мішлен» чи ні, єдиним суддею залишається замовник. Йому подобається цілий рік. Це єдина незаперечна істина. Ніколи не забувати !