15 порад кухаря-кондитера для успішної скоринки пирога!
15 порад та порад від шеф-кондитера для успішної скоринки пирога !
Успіх пиріжкової скоринки не повинен бути простим, особливо коли ви новачок у випічці. Повинна бути гарна скоринка для пирога золотий, хрусткий, з чудовий здобний смак і цілком регулярні.
Але щоб потрапити туди, ви побачите, що існує безліч маленьких порад, які допоможуть вам покращити всі свої пироги.
Тож ось мої 15 поради для бездоганної скоринки для пирога:
Використовуйте хороший рецепт
Хороша скоринка для пирога - це понад усе хороший рецепт ! В Інтернеті є кілька чудових, але також є цілком помилкові.
Рецепт повинен складатися з масла (найкращого з можливих, таких як Isigny PDO), цукрової пудри, ванілі, борошна, солі та іноді мигдального порошку.
Якщо ви шукаєте чудовий рецепт тіста для пирогів (солодкого тіста), я не можу що ви рекомендуєте в моїй цифровій книзі "Les Recettes d´Alexandre". І щоб подякувати вам за перегляд цієї статті, я пропоную вам Негайне зниження на 50% з промо-кодом БЛОГ50.
Це рецепт, який я використовував дуже давно і який вивчаю у своїх майстернях з випічки. Безпечна ставка !
Викладіть пироги у відповідні формочки
Потемніння скоринки пирога є важливим етапом. Це просто остаточне формування оболонки пирога.
Але щоб пиріг був у випічці абсолютно однорідні, вам все-таки доведеться вибрати хороший посуд.
Щоб спекти свої пиріжки, вам доведеться вибрати круги для пирога. Це кола з нержавіючої сталі (круглі, але іноді квадратні), які дозволять вам випікати пироги та пироги. Ідеально взяти перфоровані кільця з нержавіючої сталі. Нержавіюча сталь більш гігієнічна, з чудовим терміном служби, і ви можете не боятися мити їх у посудомийній машині.
Так ваші пироги будуть ідеально приготовані вгорі, внизу, як з боків. Формування також простіше, і ви обмежуєте будь-який ризик поломки.
Чесно кажучи і по сьогодні, ми не можемо знайти кращого для випікання оболонок пирога. Нарешті, виявляється використання перфорованих кругових кругів маленькі крапки по всьому краю пирога. Це виглядає приємно !
Ось кругові кола, які я рекомендую:
| DE BUYER -3093.26-перфороване кільце з нержавіючої сталі HT2 ø26 см | 609 відгуків | 15,75 євро | Вчи більше |
І терпкі кола, які я використовую:
| DE BUYER -3093.08-перфороване кільце для пирога з нержавіючої сталі ht2 ø08 см | 606 Відгуки | 10,25 євро | Вчи більше |
Це кола пиріжків бренду De Buyer, бренд, яким користується професіонали хлібобулочних/кондитерських виробів. І це теж французька !
Також пам’ятайте, що придбайте балончик для розпилення цвілі, щоб змастити кола і зробити спрощення лиття ще простішим:
| IBILI 746300 Розпилювач, сталь, білий, 5 x 5 x 20 см | 437 відгуків | 9,96 євро | Вчи більше |
Помістіть свої оболонки пирога в холодильник
Перш ніж випікати пиріг і терпкі мушлі, бажано помістіть на кілька хвилин у холодильник. Вершкове масло всередині тіста зможе схопитися, а пироги будуть менший ризик провисання під час варіння.
Тому це правильний рефлекс перед випіканням пирогів та пирогів !
За допомогою хорошої качалки
Найкращий спосіб ідеально розподілити пирогову кірку - це використовувати ролик з нержавіючої сталі, силікон або в мармурові. Перевага нержавіючої сталі полягає в тому, що такий тип роликів легко тримає холод. Таким чином, у вас менше шансів отримати тісто, що прилипає до нього. Те саме стосується силіконового валика, який має природні антипригарні властивості.
Що стосується мармуру, то він рекомендується для його «сплющувальної» сторони. Дійсно, оскільки мармур досить важкий, набагато легше розкачати пирожне тісто цим валиком.
| Качалка WisFox з нержавіючої сталі, качалка ідеально підходить для. | 1909 відгуків | 15,99 євро | Вчи більше |
| Silikomart 70.306.87.0069 RP06 Гладка пластикова скалка біла | 112 Коментарі | 14,90 євро | Вчи більше |
| Камінний кар'єр із мармурової скалки з підставкою, 40см | 437 відгуків | 24,03 євро | Вчи більше |
Почистіть тісто для пирога
Коли ви розкачуєте тісто для пирога або перед тим, як розкачати його у свої кола, це рекомендується для видалення надлишку борошна. Дійсно, при випіканні борошна у тісті для пирога не рекомендується. Окрім неприємного смаку, він може «притупити» колір. Отже, ідеальним варіантом є розмитись на вежі.
Але потрібно використовувати щітку пекаря, інакше оболонка пирога буде пошкоджена. Ось той, який я використовую:
| Професійна голландська щітка з натуральною щетиною | 57 коментарів | 13,72 євро | Вчи більше |
Не перемішуйте тісто
Приготування скориночки для пирога може бути робити вручну або за допомогою робота. Якщо ви робите це з роботом, вам доведеться використовувати плоский збивач, також називається листом. Це аксесуар, який використовується для змішування, подрібнення та без включення повітря.
Змішувати слід до тих пір, поки всі інгредієнти не будуть включені. Тоді вам доведеться прийти млин ваше тісто 3,4 рази долонею. Тобто розчавити його долонею зсередини назовні. Це дозволяє інгредієнтам добре поєднуватися.
Але будьте обережні, щоб не замісити тісто занадто сильно. Тому що, якщо ви занадто його замісите, ви діятимете на клейкій мережі цієї. Говорячи простіше, ваше тісто, швидше за все, зможе набагато легше стискатися при приготуванні. Вас попередили !
Покладіть тісто в прохолодне місце перед розкачуванням
Перш ніж опускати тісто на стільницю, вам потрібно буде його розмістити кілька годин у холодильнику з харчовою плівкою. Якщо цього не зробити, у вас вийде дуже клейке тісто (через масло), яке майже неможливо правильно розподілити.
Помістивши його в холодильник, тісто застигне і вийде набагато менше липким. Але перед тим, як розподілити його, вам доведеться розслабити його, постукавши по ньому качалкою.
Навчіться правильно темніти
Водіння дуже важливо, тому що це остаточний етап формування. Погано темний пиріг неминуче буде зовсім непривабливим після випікання.
Для цього ось як потемніти скоринка пирога:
Водонепроникні скоринки пирога
Ви напевно скажете мені: quézako ?
Гідроізоляція запеченої оболонки пирога дуже важлива. Це дозволить вашим вершкам або фруктам не замочуйте дно і таким чином пиріг зберігає свою хрусткість.
Але як це зробити? Це дуже просто.
Просто посипте свою пиріжкову шкаралупу (щойно з печі) какао-масло в порошку. Це пов’язано з тим, що какао-масло розплавиться і утворить дрібну жирну плівку, яка заважатиме крему або фруктам просочуватися водою та просочувати пиріг. Тому що, як відомо, вода та олія не змішуються.
Ми використовуємо масло какао, оскільки воно нейтральне за смаковими якостями, і воно не буде відчуватися на шайбі.
Маловідома техніка, але яка проте продовжує термін придатності !
Ось відоме какао-масло:
| Порошок какао-масла Callebaut Mycryo 600 г. | 224 коментарі | 20,50 євро | Вчи більше |
Оптимізація приготування їжі
Тепер, коли у вас є правильні кільця для пирога, вам все-таки потрібно максимально оптимізувати випічку?.
Для цього доцільно використовувати деко, покритий Полотно ермат (не просто аркуш паперу для випічки).
Дійсно, папір для випічки (або папір для випічки) не завжди є чудовим провідником тепла.
Однак килимок для випікання Airmat емальований і пропускає тепло знизу. Він також від природи не прилипає, тому не існує ризику того, що ваші пироги або пироги злипнуться.
Плюс це багаторазове використання тисячі разів. Тому це також вагомий екологічний аргумент.
Ось єдиний килимок Airmat, який потрібно придбати:
| де Покупець 4938.40 Килимок Airmat Siliconé Aéré 40 x 30 см | 485 Відгуки | 23,10 євро 15,05 євро | Вчи більше |
Перед випіканням наколіть тісто
Ця техніка дуже відома, але не завадить її згадати. Дійсно, доцільно наколоти тісто для пирога перед випіканням.
Вибір пирога створить ефект "димоходу" і дозволить повітрю виходити через отвори, без набряків ваша оболонка пирога.
Багато людей користуються виделкою, але це не ідеально. По закінченню часу, який потрібно, вилка, як правило, пошкоджує тісто. Також можливо, що ви не кусаєте скрізь і регулярно.
Тому бажано обладнати себе швидкий прикус, що ми використовуємо у випічці. Ось шаблон, яким я особисто користуюся:
| Westmark 32172270 Совок для торта/піци Нержавіюча сталь Срібло 31,4 x 26 x 3,3 см см | 793 відгуки | 8,99 євро | Вчи більше |
Потренуйтеся (і невеликий фокус "хованки")
Наскільки б простим не здавалося зробити пиріг, найкращий спосіб - це потренуватися. Не засмучуйтесь, якщо перші кілька спроб не увінчалися успіхом. Знайте, що зробити ідеальну оболонку для пирога далеко не просто.
Маленька підказка, якщо межі після приготування нерівні: просто зішкребте його лезом сошника щоб вирівняти все. Це дозволяє компенсувати можливу помилку або деформацію під час готування.
У будь-якому випадку, насолоджуйся випічкою і, перш за все, не брати на себе ініціативу. Це приходить дуже швидко з часом та навчанням.
Посипте свою стільницю цукровою пудрою
Більшість людей посипають борошном стільниці. Але для скоринки для пирога я віддаю перевагу використовувати швидше цукрова пудра. Дійсно, цукрова пудра також запобіжить прилипання тіста до робочої поверхні.
Бо якщо ви кладете занадто багато борошна, ви ризикуєте висохнути ваше тісто.
Додайте трохи мигдального крему
Я кладу мигдальний крем майже у всі свої черепашки. Я вважаю, що це приносить більше смаку, і що це також допомагає у збереженні. Це також дозволяє вам мати дуже правильна терпка оболонка біля основи.
Але будьте обережні, вам потрібно покласти досить тонкий шар, оскільки мигдальний крем має властивість набрякати в духовці.
Забезпечити збереження
Нарешті, щоб закінчити, необхідно буде дотримуватися періодів збереження. Тісто можна тримати доти 48 годин у холодильнику. Крім цього, тісто змінює колір і може прогіркнути.
Крім того, потрібно думати про завжди добре зняти тісто на плівку щоб запобігти його висиханню.
Після того, як скоринки для пирога спечуться, ви можете їх зберігати 2-3 дні у герметичній коробці. Але ідеальним є споживання їх у той же день! Це також можливо заморозити.
Ось усе, що я міг би вам розповісти про виготовлення та випікання оболонок пирога. Якщо коли-небудь мені прийде в голову підказка, я не соромлюсь заповнити цю статтю. І якщо у вас є хороша техніка, ви також можете поділитися нею в коментарях.
Добре спечіть і до нових зустрічей,
Олександр
Бейкер і Шеф-кондитер більше ніж 15 років - Професор з Тістечка в Бордо - Шеф-кухар вдома
Чи була ця стаття корисною для вас ?
Натисніть на зірочку, щоб проголосувати !
Підсумок голосів 4,4/5. Кількість голосів: 15
Ще ніхто не проголосував! Будь першим чи першим !