17 найкращих небажаних та дивних смаків у пиві; Щасливий час пива

Топ-17 небажаних та химерних смаків пива

# 1- Незрілий смак яблука (ацетальдегід)

Смак недозрілого яблука. Ацетальдегід є проміжним компонентом у утворенні алкоголю. Деякі штами продукують його більше, ніж інші. Зазвичай його присутність вказує на занадто «молоде» пиво, пиво має трохи довше залишатися у ферментері або в пляшці.

небажаних

Як уникнути цього смаку в моєму пиві ?

Залиште довше бродити
Залиште дозрівати довше

№2 - Сильний смак алкоголю

Сильний алкогольний смак може бути солодким, приємним, пекучим і набридливим. Коли пиво має смак алкоголю, це, як правило, продукт двох можливих причин. Перша проблема - занадто висока температура бродіння. При температурі вище 27 ° C дріжджі можуть утворювати надлишок веретенового спирту. Смакова система більш чутлива до цих спиртів, ніж до етанолу, і на смак вони нагадують неякісний спирт (дешева горілка).

Ці сивушні спирти також утворюються внаслідок надмірної присутності дріжджів або занадто тривалого контакту дріжджів з осадом на дні ферментера.

Як уникнути цього смаку в моєму пиві ?

Ферментують при більш низьких температурах
Помістіть у вторинний ферментер для тривалого бродіння (> 3-4 тижні)

# 3 - Смак пакетику чаю (терпкість)

Занадто велика терпкість (відчуття, що виникає при жуванні пакетика чаю, наприклад) часто виникає внаслідок занадто тривалого кроку зацукрювання (занадто довгий контакт між суслом і зерном) або занадто високого рН сусла (> 5,6).

Переполіскування відпрацьованих зерен або використання занадто гарячої води також є причиною високого рН. Це також може бути від занадто багато стрибків. Нарешті, бактеріальна інфекція може спричинити терпкість, оцтові смаки оцтових бактерій.

Коричневий осад, що прилипає до країв ферментера, який утворюється під час бродіння, дуже гіркий. Якщо воно знову потрапляє в пиво, це може викликати дуже терпкі смаки. Цей осад повинен бути відокремлений від пива, або залишаючи його збоку від ферментера, або відокремлюючи kraüsen (густу коричневу піну) під час бродіння.

Як уникнути цього смаку в моєму пиві ?

Перевірте рН зацукрювання (зазвичай від 5,2 до 5,6)
Зробіть коротші зацукрювання (№4 - смак сидру

Аромати сидру мають кілька можливих причин, але часто вони є наслідком додавання занадто великої кількості тростинного або кукурудзяного цукру до вашого рецепту. Одним із компонентів цих смаків є ацетальдегід (див. Вище). Вони також посилюються занадто гарячими температурами і можуть бути зменшені періодом відставання (зберігання при низькій температурі).

Якщо вони спричинені оцтовими бактеріями ... ви не можете багато чого зробити, якщо це не для того, щоб добре захистити себе від дрібних оцтових мух під час вашої наступної варки. !

Як уникнути цього смаку в моєму пиві ?

Використовуйте менше тростинного або кукурудзяного цукру
Залиште дозрівати довше
Мати кращих гігієнічних умов

# 5- Смак попкорну (діацетил)

Діацетил надає здобний або попкорн смак. У багатьох елях бажана певна кількість, але в надлишку або в певних стилях (лагери) небажана. Діацетил може бути наслідком нормального бродіння або бактеріальної інфекції.

Діацетил виробляється на початку ферментаційного циклу дріжджами. Поступово засвоюється дріжджами. Брага, ферментація якої почнеться довго, оскільки дріжджі поганого здоров’я або їх занадто мало, дасть багато діацетилу. У цьому випадку дріжджі не зможуть засвоїти все, а смак збережеться в остаточному пиві.

Як уникнути цього смаку в моєму пиві ?

Залиште довше бродити
Зробіть діацетильний перерву
Мати кращих гігієнічних умов
Використовуйте здорові дріжджі
Добре провітрюйте сусло

# 6- Смак квашеної капусти (диметилсульфід/DMS)

DMS на смак нагадує варену капусту або кукурудзу. Як і діацетил, ДМС поширений у багатьох лагерах і може вважатися частиною їхнього характеру. DMS утворюється в суслі під час кипіння за рахунок відновлення іншої сполуки, S-метилметионону (SMM), яка сама виробляється під час солодування. Коли солод смажений або смажений, SMM вже зменшений, тому не спричинить MSD. Це пояснює, чому DMS частіше зустрічається в лагерах. В інших стилях це небажано і походить від поганої практики пивоваріння або зараження.

DMS постійно виробляється в гарячому суслі і евакуюється із сусла випаровуванням. У суслі, що охолоджується занадто повільно, ці сполуки можуть утворюватися, а не евакуюватися. Коли DMS має бактеріальне походження, це, як правило, є наслідком поганих гігієнічних умов. І будьте обережні, щоб не використовувати дріжджі з уже зараженої браги !

Як уникнути цього смаку в моєму пиві ?

Використовуйте більш тривалі, енергійні фурункули
Не накривайте бак під час кипіння
Охолоджуйте сусло швидше (див. Тут, як охолодити без охолоджувача та уберегти від цієї проблеми)
Мати кращих гігієнічних умов
Зменшіть відсоток пілснера в рецепті

# 7- Банановий смак

Алесь повинен бути злегка фруктовим. Кажуть, що бельгійське пиво та німецьке пиво weissebier мають смак банана. Але іноді цей банановий смак настільки виражений, що навіть мавпа цього не захоче !

Ці фруктові смаки в основному отримують ефіри. Ці ефіри виробляються дріжджами, і різні штам дріжджів вироблятиме їх різну кількість. Загалом, чим вища температура бродіння, тим більше утворюється складних ефірів.

Як уникнути цього смаку в моєму пиві ?

Вибирайте дріжджі, які дають менше ефірів
Ферментують при більш низьких температурах

No8 - Смак скошеної трави

Аромати хлорофілу, свіжої скошеної трави з’являються час від часу і часто є наслідком неправильного зберігання інгредієнтів. Погано зберіганий солод може заразитися цвіллю і розвинути затхлий запах. Альдегіди також можуть розвиватися у старому солоді та сприяти цим трав’янистим смакам. Те саме стосується хмелю, який зберігається неправильно або недостатньо висушений перед зберіганням, що також сприятиме цьому трав'янистому смаку.

Як уникнути цього смаку в моєму пиві ?

Краще зберігайте свої інгредієнти
Використовуйте менше старих інгредієнтів

# 9 - Смак кори зерна

Ці смаки, близькі до терпкості, створюються оболонкою зерна (звуком). Вони більш очевидні у всіх зернових варіннях і пов'язані з поганим подрібненням або промиванням. Дивіться абзац терпкість (вище), щоб запобігти цьому.

Зернисті аромати також можуть надходити від сильно смаженого солоду. Якщо ви готуєте їх на грилі самостійно, нехай вони сидять тиждень або два перед тим, як їх використовувати, і подрібніть, щоб найжорсткіші компоненти розсіялися.

Як уникнути цього смаку в моєму пиві ?

Дайте постояти тиждень-два домашніх солодів на грилі
Залиште пиво дозрівати місяць-два, це допоможе цим компонентам випасти в осад

No10 - лікувальний смак

Ці смаки, які часто називають «лікувальними», можуть бути близькими до певних спецій, таких як гвоздика. Причиною є феноли, що виробляються дріжджами. Хлорофеноли можуть також виникати в результаті реакції між дезінфікуючими засобами на основі хлору та фенолами.

Як уникнути цього смаку в моєму пиві ?

Змити окропом після етапу дезінфекції
Використовуйте дріжджі, які виробляють менше фенолів

№11 - металевий смак

Смакові відчуття металу зазвичай викликають розчинені в суслі метали. Вони також можуть бути отримані гідролізом погано збережених солодових ліпідів. Під час кипіння в сусло може потрапляти залізо та алюміній. Невелику кількість можна вважати поживною, якби не поганий смак. Мікротріщини в сталевих ваннах з керамічним покриттям - часта причина високого рівня заліза у воді. Чани з нержавіючої сталі не сприятимуть металевому смаку. Алюмінієві баки загалом також не допоможуть, якщо пивна вода не має рН> 9.

Як уникнути цього смаку в моєму пиві ?

Використовуйте бак з нержавіючої сталі
Зберігайте солод у герметичних контейнерах

# 12 - затхлий, несвіжий смак

Смак і запах, пов’язані з цвіллю, дуже впізнаваний. Хлібна цвіль і цвіль можуть рости у суслі та пиві. Забруднення сусла є ймовірним, якщо сусло під час бродіння потрапляє у вологі місця. Якщо зараження заразиться досить рано, його можна зупинити, видаливши поверхню сусла до забруднення цілої заварки, хоча дуже ймовірно, що це занадто пізно, і інфекція знову з’явиться.

Як уникнути цього смаку в моєму пиві ?

Ферментувати в герметичному ферментері
Ферментувати в місці, не підданому вологості
Мати кращих гігієнічних умов

# 13 - Смак мокрого картону

Окислення є, мабуть, найпоширенішою проблемою, навіть із комерційним пивом. Якщо сусло занадто схильне до дії кисню, пиво з часом розвине вологий смак картону. Дивіться тут для отримання додаткової інформації з цієї великої теми.

Як уникнути цього смаку в моєму пиві ?

Обмежте вплив сусла на повітря після бродіння
Зачекайте менше часу, перш ніж подавати пиво

# 14 - Смак мила

Мильні аромати походять від погано вимитого скла, але можуть також надходити від умов бродіння. Якщо залишити пиво у первинному ферментері довго після закінчення бродіння, мильний присмак може виникнути в результаті розпаду жирних кислот у резервуарі.

Як уникнути цього смаку в моєму пиві ?

Краще промийте обладнання після прання
Мати кращих гігієнічних умов
Залиште менше часу у ферментері

# 15 - Розчинний смак

Схожий на небажані смаки алкоголю та ефіру, але ще більш неприємний. Ці аромати часто є результатом поєднання занадто високої температури бродіння та окислення. Вони також можуть походити від неякісного пластикового обладнання або використання ПВХ при високих температурах.

Як уникнути цього смаку в моєму пиві ?

Ферментують при більш низьких температурах
Не використовуйте ПВХ під час перенесення гарячого сусла

No16 - Смак тільця, муфлет

Запахи тільця викликані фотохімічною реакцією ізомеризованих компонентів хмелю. Довжини хвиль світла, які спричиняють цей запах, - це блюз та ультрафіолет. Коричневе скло добре фільтрує ці довжини хвиль, на відміну від зеленого. Ці неприємні запахи з’являться у пиві, яке піддається сонячному світлу або неоновому світлу (наприклад, у супермаркетах). Пиво, в якому використовується попередньо ізомеризований екстракт хмелю та мало ароматичного хмелю, набагато менш схильні до цього явища (хайнекен, корона, пиво, що зберігається в зелених або прозорих контейнерах).

Як уникнути цього смаку в моєму пиві ?

Покладіть своє пиво в коричневу пляшку
Використовуйте непрозорий ферментер або не піддавайте його світлу
Максимально обмежте вплив пива на сонце

# 17 - Смак дріжджів

Цей смак з’являється, коли дріжджі нездорові і починається автоліз. Він виділить компонент, який надасть дріжджам смак. Крім того, коли пиво занадто молоде, дріжджі, можливо, не встигли впасти на дно пляшки і можуть надати цей смак.

Як уникнути цього смаку в моєму пиві ?

Залиште для доочищення довше
Залиште менше часу у ферментері
Не виливайте осадок дріжджів на дно пляшки під час дегустації!

Ця стаття є перекладом американського посилання, написаного тут Джоном Палмером.