2. Збереження охолодженням яєць у шкаралупі
Яйця є важливим компонентом харчування людини. З огляду на їх високу харчову цінність, збереження яєць представляє особливий інтерес, оскільки їх виробництво є сезонним, а споживання постійним і практично постійним протягом року.
Серед яєць найбільшу і найважливішу частку для харчової промисловості та для споживання складають курячі яйця.
1.1. Склад яєць
Яйця - це репродуктивні клітини, життєва здатність яких зберігається протягом певного періоду часу залежно від мікрокліматичних умов, в яких вони утримуються після відкладання яєць. Вони мають характерну форму з максимальним діаметром від 35 до 45 мм, висотою від 53 до 66 мм і загальною вагою від 35 до 75 грам.
Яйце складається переважно з яєчних білків та жовтків, захищених зовні вапняною шкаралупою (рис. 1.). Яєчний білок або альбумін представляють 5560% від загальної маси яйця і близько 65% від маси його вмісту, що містить близько 86% води. Він складається з трьох шарів: шар біля шкірки, проміжний шар, явно більш в’язкий, ніж перший, і тонкий шар біля жовтка. Свіжий яєчний білок важко ділиться і трохи опалесцирує. Жовток, менш щільний, ніж яєчний білок, відокремлений від нього мембраною, яка називається жовтковою мембраною. До цієї мембрани прилипають дві спіральні канатики, звані салінами, виготовлені з альбуміну, спрямовані на дві кінцівки яйцеклітини, розташовані на її великій осі. Роль салатів полягає в тому, щоб слугувати пружною опорою для жовтка та захищати зародковий диск від збудження, яке може завдати шкоди. Жовток становить 2535% від загальної маси яйця, що містить приблизно 50% води для свіжих яєць.
Кількість зв’язаної води становить близько 6% від загальної маси жовтка. Вміст ліпідів у жовтку коливається від 32 до 36 мас.%, Включаючи тригліцериди (65,5%), фосфоліпіди (28,3%) та холестерин (5,2%). Вміст білка становить 15,716,6% від ваги жовтка.
Мінеральними речовинами жовтка є кальцій (0,1440,262%), калій (0,120,360%), магній (0,0320,128%), натрій (0,070,093%), залізо (0,0001%) та цинк. (0,000088%).
Серед вітамінів яєчний жовток містить вітамін А, провітамін А, вітаміни Bl, B2, PP, D, E.
Яєчна шкаралупа становить 1015% від загальної маси яйця і містить 93,7% карбонату кальцію, 1,3% карбонату магнію, 0,75% фосфатів та 4,25% органічних речовин.
1.2. Теплофізичні та хімічні властивості яєць
Основні властивості цілих яєць, вмісту без шкаралупи, яєчних білків та жовтків наведені в таблиці 1.
Таблиця 1. Властивості яєць
Температура замерзання, [° C]
Питома теплоємність, [ккал/кг ° C] [кДж/кгК]
Питома прихована теплота затвердіння, [к кал/кг]
Коефіцієнт теплопровідності, [ккал/мг ° C]
Колір яєчного жовтка варіюється від світло-жовтого до темно-жовтого, що визначається виключно способом харчування курчат, відповідно вмістом каротиноїдних пігментів. Спосіб годівлі також впливає на запах та стійкість до поломки яєць.
Яєчний жовток можна розділити сильним центрифугуванням на осадові гранули та плазму. Вміст вологи в гранулах становить близько 44%, а в плазмі - 49%. Реологічно яєчний жовток - це в’язка, неньютонова рідина. В'язкість залежить від вологості та температури. Свіжий яєчний жовток з вологістю близько 47% має в'язкість від 2500 сП (при 18 ° С) до 2100 сП (при 25 ° С).
Яєчна шкаралупа має видимі пори, розподілені нерегулярно по всій її поверхні і в більшій кількості в області більш плоского кінця, де розташована повітряна камера. Оболонка проникна для газів і рідин, має світло-білий колір, а іноді з більш-менш підкресленим коричневим відтінком. У випадку з більш темними кольорами оболонка більш стійка і менш проникна.
2. Збереження охолодженням яєць у шкаралупі
2.1. Загальні аспекти
Цілі яйця (у шкаралупі) консервуються в холодильнику. Після періоду зберігання в охолодженому стані практикується короткочасне консервування (приблизно до 30 днів) та тривале консервування (до 67 місяців).
Як яйця, призначені для негайного споживання, так і яйця, призначені для консервації, повинні мати однакові якості свіжості, гігієни та ваги. Для забезпечення цих якостей сортують і перевіряють яйця.
Сортування яєць має на меті утворення однорідних партій за розміром, вагою та відтінком кольору шкаралупи та видалення брудних яєць, зламаних або шкаралупа яких має відхилення.
Контроль фізичних властивостей яєць можна досягти за допомогою оптичного огляду з використанням досить інтенсивного джерела світла. Якщо яйце свіже, світло проходить крізь нього рівномірно, а виділений колір - світло-рожевий, яєчний білок створює враження досить твердої та прозорої рідини, жовток не видно, а повітряна камера невелика (таблиця 2.). Нахиляючи яйце, жовток, ані зона, що обмежує яєчний білок, і повітряна камера не змінюють свого положення всередині шкаралупи, яка не повинна мати тріщин.
Таблиця 2. Межі оцінки свіжості яєць
Свіжість яєць (якість)
Діаметр повітряної камери, d
Висота повітряної камери, год
Співвідношення до висоти яєць
Чим старше яйце, тим воно менш прозоре, чим рідше яєчний білок, жовток утворює темну пляму і тим більше повітряна камера. Перевірити свіжість яєць, що зберігаються при температурі 815 ° C, можна, зануривши їх у посуд з розчином кухонної солі щільністю 1066 кг/дм 3 (100 г солі на 1 літр води). Оскільки щільність свіжого яйця в перший день після несучості становить близько 1090 кг/дм 3, а його вага з часом постійно зменшується внаслідок випаровування води, об’єм повітряної камери збільшується, в результаті:
свіже яйце в перший день буде сидіти горизонтально на дні чаші;
8-денне яйце буде сильно схильне;
яйце 1530 днів буде стояти майже вертикально;
яйце старше 30 днів буде плавати, його щільність 1035 кг/дм 3 є результатом щоденної втрати 12 дециграмів.
Для обробки та зберігання яєць упаковують, найбільш використовуваною пакувальною системою є стільникові лотки з целюлозного або полістирольного матеріалу. На альвеолярних плато яйця розміщують повітряною камерою вгору, щоб запобігти підняттю і прилипанню жовтка шкаралупи, що призведе до прискорення процесу знецінення та зміни. Лотки кладуть укладеними один на одного і поміщають у картонні коробки.
Транспортування щойно відкладених яєць повинно здійснюватися з більшою обережністю, оскільки вони набагато крихкіші, вони ще не сформували цю повітряну камеру, яка є амортизатором та амортизаторами. У разі яєць із сформованою повітряною камерою транспортування на великі відстані та з великою кількістю поштовхів може призвести до збільшення повітряної камери і, отже, до прискореного старіння яєць.
2.2. Холодильне та холодильне зберігання
Короткотермінове консервування яєць широко практикується в країнах, де завдяки розвитку промислової системи птахівництва зміни виробництва протягом року в основному були усунені.
Протягом періоду підтримання яєць при температурі 815 ° C (рис. 2.) втрати ваги оцінюються в 0,10,2 г на яйце на добу. З метою зменшення цих втрат та збереження якості на місці виробництва, під час транспортування, продажу споживачеві та до споживання, рекомендується охолоджувати яйця.
Щоб зберегти його на короткий час, охолодження повинно відбуватися якомога швидше до температури близько 8 ° C. Як правило, нижчі температури не використовуються через посилення явища конденсації водяної пари з навколишнього повітря на яйцях при обробці яєць. У холодному стані яйця містять у приміщеннях, де відносна вологість повітря становить максимум 85%, щоб не сприяти розвитку цвілі, але не нижче 65%, щоб втрата ваги при випаровуванні не була занадто високою.
Тривале зберігання яєць вимагає охолодження до температури, близької до замерзання.
З усіх відомих та використовуваних методів консервування яєць холодом забезпечує найкращі практичні результати. Зберігання холоду не покращує якість яєць, але дозволяє підтримувати їх якість протягом тривалого періоду часу, мінімізуючи дію всіх причин старіння.
Як у випадку охолодження для короткочасного зберігання, так і у випадку охолодження для тривалого зберігання, охолодження повинно бути зроблено якомога швидше після відкладання, або якщо це неможливо, яйця слід витримувати при температурі близько. 8 ° C до моменту введення в холодильні камери або тунелі.
3. Гігієнічний та санітарний аспекти
3.1. Гігієнічні та санітарні аспекти та контроль якості холодного збереження яєць
За дуже невеликим винятком, відразу після яєць, вміст яєць має нульове мікробне навантаження, тоді як його шкаралупа, особливо у випадку з брудними яйцями, сильно забруднена мікробіологічно.
Кутикула (плівка, яка покриває яєчну шкаралупу) втрачає стійкість до газів і рідин приблизно через три тижні. У свіжих яйцях миття або хімчистка руйнують кутикулу, що призводить до можливості проникнення мікроорганізмів всередину шкаралупи, де, знаходячи сприятливе середовище, вони можуть відносно швидко рости.
Велике значення для забезпечення належних гігієнічно-санітарних умов мають попередні операції із застосування холодильних процедур, що передбачають видалення яєць з тріщинами в шкаралупі, зламаних, брудних, з плямами крові тощо. Одне непридатне яйце з санітарної точки зору може бути носієм величезної кількості мікроорганізмів, близько мільярдів бактерій. Його введення в складське приміщення може призвести до компрометації всієї партії, частиною якої вона є.
Існують стандарти, що встановлюють елементи контролю якості та мікробіологічного контролю яєць, що зберігаються холодно-яєчною сумішшю, яєчним жовтком та яєчним білком у холодильнику або замороженому.
3.2. Зміна якості під час зберігання в холодильнику
Під час збереження яєць у шкаралупі в охолодженому стані відбуваються певні зміни, які залежать від умов зберігання. Причини цих змін якості мають мікробіологічну та фізико-хімічну природу.
Основними мікроорганізмами, що викликають зміни охолоджених яєць, є бактерії родів Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Alcaligenes та Aerobacter цвілі Penicillium, Monilia і Кладоспорій і дріжджі Rhodotorula За умови правильного зберігання ці зміни відбуваються лише через 56 місяців зберігання в холодильнику.
Деякі зміни супроводжуються інтенсивною пігментацією. Таким чином, зміна, вироблена білком P pseudomonas викликає зелену пігментацію, яка називається зеленою псуванням. Зміни, викликані білком, певними бактеріями того ж роду Pseudomonas викликає червону пігментацію, яка називається альтерацією Червоний Бактерії роду Proteus може спричинити так звані зміни чорний з темною пігментацією, що проявляється розрідженням яєчного білка та диспергуванням жовтка в яєчному білку або затвердінням жовтка.
Зміни, спричинені цвіллю, трапляються частіше у разі конденсації водяної пари на шкаралупі яєць та у випадку надмірно високої вологості повітря в приміщенні для зберігання.
Випадки зараження сальмонелою вони рідше у випадку з яйцями в шкаралупі, але іноді можуть траплятися і в непастеризованій яєчній суміші.
Оскільки під час зберігання охолоджених яєць можуть відбуватися фізико-хімічні зміни: зменшення в’язкості яєчного білка (псевдозрідження), збільшення розміру повітряної камери, згладжування жовтка, ослаблення опору оболонки жовтка, втрата ваги і, отже, зниження щільності, підвищення рН, зміни смак і запах (типовий запах яєць холодного консервування, який з’являється через чотири місяці зберігання). Усі ці зміни можна зменшити шляхом швидкого охолодження, покриттям плівкою яєчного мінерального масла (нанесеного не пізніше ніж через 24 години після кладки) та використанням модифікованої атмосфери.