4-ступінчаста система для продуктів харчування за ступенем обробки - FETeV
Багато дієтичних рекомендацій засновані на врахуванні вмісту енергії та поживних речовин або взаємозв'язку поживних речовин у їжі. Лише повільно акцент робиться на таких аспектах, як якість їжі та переробка. Це, серед іншого, пов’язано з тим, що в ЄС не існує єдиних визначень продуктів, що переробляються по-різному. Бразильська робоча група розробила 4-ступінчасту систему, яка враховує ступінь переробки і може служити основою як для наукових досліджень, так і для рекомендацій щодо споживання, отриманих з неї.
Визначення та варіанти оцінки
Ми принципово розрізняємо натуральні або необроблені та оброблені або оброблені продукти. Однак поки що єдиного визначення цього не існує. Хоча термін "необроблений" розуміється добре і однаково багатьма людьми, термін "природний" веде до набагато більш диференційованих тлумачень. Чи можна рослинні олії, хліб чи борошно все ж віднести до натуральної їжі? Як щодо натурального йогурту та кварку? Згідно з наступним визначенням, згадані приклади слід віднести до оброблених харчових продуктів.
Натуральна їжа
Натуральні продукти харчування значною мірою необроблений і необроблений. Їх також називають свіжий Помічена їжа.
Оброблені продукти
Перероблені продукти є промислово оброблений. Обсяг обробки може бути самим різним.
Визначення відповідає цьому похідні рекомендації для споживання відіграють головну роль. На додаток до рекомендації споживати більше низькоенергетичних продуктів, багатих на поживні речовини, часто рекомендується збільшити частку необроблених та свіжих продуктів та зменшити кількість продуктів переробки. Багато наших рекомендацій йдуть у цьому напрямку. Однак для різноманітної та практичної дієти це неможливо застосовувати однаково добре для всіх продуктів/груп і неодноразово приводить до питань та дискусій.
Невідповідне визначення та розмежування продуктів харчування з різним ступенем переробки також забезпечує в наук на біду. З одного боку, небагато досліджень, які б навіть торкалися впливу впливу обробленої їжі на людей та їхнє здоров’я. З іншого боку, нечисленні існуючі дослідження навряд чи можна порівняти, оскільки для оброблених продуктів харчування використовувались різні визначення та характеристики.
Зручні товари
Більшість існуючих досліджень вивчали вплив продуктів, що відповідають зручності, на споживання енергії та поживних речовин. Серед них є промислово оброблені або. готові вироби розуміється [Лексикон харчування], в якому етапи переробки та підготовки вже прийняті для споживача. Вони, як правило, частково або готові до вживання і складають лише частину обробленої їжі. Деякі дослідження структуровані дуже по-різному і не дають жодних порівнянних результатів.
Використання добавок
Інші дослідження ставлять використання добавок як критерій для оброблених харчових продуктів. Використання регулюється в ЄС; відповідні товари мають бути чітко марковані. Найбільш чіткий результат: споживання добавок значно вище при частому споживанні готової продукції, ніж при споживанні переважно свіжої, необробленої їжі [Mis 2012]. Тож навряд чи це дивно.
Споживання поза домом
У кількох дослідженнях споживання поза домом було використано як еталон для споживання обробленої їжі. Хоча, мабуть, це визначення можна поставити під сумнів найбільше, тут виявилися цілком порівнянні результати. Відповідно, часте споживання поза домом поєднується з:
- вища загальна витрата енергії
- вище загальне споживання жиру
- вище загальне споживання натрію та
- менше споживання їжі, багатої поживними речовинами
Ці спостереження також пов'язані з вищим ризиком надмірної ваги та ожиріння [Bes 2010].
Система NOVA для оброблених харчових продуктів
Бразильська дослідницька група навколо Монтейро та ін. [Пн. 2010] здійснив диференціацію терміна „перероблений”, розглянув та розмістив усі групи продуктів у системі.
Розроблена таким чином система класифікації (NOVA) вважається практичною для дослідження впливу промислової переробки їжі на споживання їжі та здоров'я людини [Mou 2014]. Він приблизно розділяє їжу на 4 рівні (необроблені до мінімально оброблених, оброблених інгредієнтів, оброблених харчових продуктів та високоопрацьованих продуктів). Подальший розподіл за групами продуктів харчування можливий у межах 4 рівнів (див. Графіку в службі для учасників в кінці статті).
1-а група: Неперероблена до мінімально обробленої їжі
Неочищеними та мінімально обробленими продуктами є їстівні частини рослин (насіння, плоди, листя, стебла, коріння) або тварини (м’язи, нутрощі, яйця, молоко). Гриби та напої (вода, чай, кава) також належать до цієї групи. Ці продукти повинні мати Основна частина щоденного раціону поставити.
Мінімальний ступінь обробки сходить до процедур, що видаляють неїстівні або небажані деталі; сушіння, подрібнення, подрібнення та розділення; фільтрування, обсмажування та варіння, а також безалкогольне бродіння та пастеризація, охолодження, заморожування та соління. Вакуумна упаковка - теж одна з них.
Ці процеси служать для збереження їжі та забезпечення її зберігання, тобто роблять її їстівною та зберігають. Їжа цього рівня часто поєднується з їжею другого і третього рівня.
2-а група: Оброблені інгредієнти ("кулінарні інгредієнти")
Оброблені інгредієнти включають рослинні олії, масло, цукор і сіль. Ці інгредієнти отримують з харчових продуктів першої стадії шляхом пресування, рафінування, подрібнення, подрібнення та/або сушіння. Це для досягнення максимально тривалого терміну придатності.
Інгредієнти зазвичай не вживають окремо або окремо, а скоріше для смаку та консистенції Додають до їжі першої стадії у досить невеликих кількостях. У поєднанні це стає смачною стравою.
3 група: Оброблені продукти
До оброблених продуктів належать, наприклад, свіжоспечений хліб та булочки, витриманий сир та овочеві консерви, фрукти та риба. В основному це вже комбіновані продукти першої та другої стадії, які в основному складаються з 3-4 інгредієнтів.
Вони виробляються, а також із використанням різних методів консервування (копчення, затвердіння) або методів варіння та процесів бродіння у досить менших кількостях окремо або в комбінації споживаний.
4 група: Високооброблена їжа
Четвертий рівень - це, мабуть, найбільша група продуктів харчування, доступних на ринку. Це високоопрацьовані продукти харчування всіх видів, які часто складаються з окремих інгредієнтів і рідко цільних продуктів. Сюди входять готові продукти, більшість закусок, безалкогольних напоїв, солодощів, включаючи шоколад, м’ясні та рибні продукти, такі як ковбаса або готові заморожені страви та продукти швидкого приготування. Також включені всі можливі склади, добавки або добавки (Е-речовини, а також ароматизатори) та екстракти (наприклад, окремі типи цукру, компоненти молока, клейковина тощо).
Ці продукти виготовляються для забезпечення тривалих, готових до вживання та дуже смачних продуктів, які також зручні для споживача та вигідні для виробника. Майже всі рекламовані продукти походять з цього рівня. Однак цього слід уникати або лише в невеликих кількостях споживати.
- Їжа рівня 1 є основою щоденного харчування.
- Продукти 2-го рівня використовуються в невеликих кількостях як інгредієнти 1-го рівня.
- Продукти 3 рівня поєднуються з 1 або 2 рівнем в обмежених кількостях.
- Уникайте продуктів харчування рівня 4.
Порада. Щоб призначити продукти харчування відповідно до цієї системи, ви можете скористатися додатком # NUTRISCORE бути відсканованим. Далі йде інформація про харчові цінності та можливі критичні інгредієнти, а також класифікація продукту за системою Nutriscore та NOVA. Додаток доступний для Windows, Android та iOS.
Ступінь обробки та вплив на людину
"Існують занепокоєння щодо обох сторін - що додається і як це впливає на ваше здоров'я, а що вилучається і як це впливає на ваше здоров'я", - сказала одного разу Лінн Грігер. Зараз це все більше підтверджується в наукових дослідженнях. Однак більшість перелічених нижче ефектів спочатку є лише спостереженнями, які потрібно підтвердити в подальших дослідженнях.
Ефект насичення зменшується зі збільшенням ступеня обробки. Це, в свою чергу, збільшує ризик частих перекусів - однією з основних причин позитивного енергетичного балансу.
Запас вітамінів, мінералів та вторинних рослинних речовин
З іншого боку, давно відомо, що кожен етап обробки, який проводиться з використанням тепла, тиску, кисню тощо, потенційно знижує вміст чутливих вітамінів та вторинних рослинних речовин. Зокрема, видалення деяких небажаних компонентів їжі може серйозно погіршити вміст мінералів.
Постачання клітковини
У сильно оброблених харчових продуктах середній вміст клітковини нижчий [Cor 2018]. Частка неперетравних вуглеводів у свіжих цілих яблуках більша, ніж у яблучному соусі, і тут знову вище, ніж у яблучному соку. Це також зменшує ефект насичення.
Частка цукру та жиру
Вміст цукру, жирів та солі особливо високий у готовій продукції. Це збільшує енергопостачання.
Вміст енергії
Через менший вміст інгредієнтів для наповнення, таких як харчові волокна, а також рідини та обсягу, існує ризик того, що чим вищий рівень обробки, тим вище споживання енергії для досягнення того ж рівня насиченості. Це, в свою чергу, може призвести до надмірної ваги та ожиріння [Hal 2019].
Поглинання добавок
Продукція, що виробляється промисловим способом, збільшує поглинання небажаних добавок (наприклад, підсолоджувачів, консервантів, барвників, фосфатів тощо) [Hei 2017].
Поглинання небажаних супутніх речовин (наприклад, в упаковці тощо)
Також можливе підвищене поглинання пластифікаторів (товарів, упакованих у пластик) [Mao 2015], важких металів (сторонні, висушені вироби) або інших забруднювачів, які виникають під час виробничого процесу [DeJ 2014]. Прикладами є трансжирні кислоти, акриламід або окислений холестерин.
Дослідження, опубліковане в JAMA (Журналі Американської медичної асоціації) у 2019 році, показало вищий рівень смертності в раціоні з високим відсотком високооброблених харчових продуктів [Sch 2019]. Інші спостерігали вищий ризик раку [Fio 2018]. Однак ці докази ще не підтверджені в подальших дослідженнях.
Про точні механізми можна лише припускати. Однак цілком можливо, що споживання переважно свіжих продуктів є більш корисним для здоров'я, ніж велика частка готових продуктів.
Висновок щодо дієтичної практики
Загалом стає зрозумілим, що через відсутність єдиних визначень та непослідовних або неповних досліджень (на сьогодні) жодної доказової заяви можна визначити вплив ступеня переробки продуктів на надходження енергії та поживних речовин, на масу тіла, а отже, і на здоров’я. Без цієї наукової бази завжди існують відповідні рекомендації щодо споживання вразливий. Тим не менше, крім згаданих гіпотез, є щонайменше два аргументи щодо обмеження споживання продуктів харчування рівня 4, зокрема.
З одного боку, це впливає на них Контролюйте, що я їжу. Тільки коли я знаю, що я їжу, я можу зробити висновки щодо себе та свого здоров’я. Це вже не завжди можливо для продуктів 4 рівня.
З іншого боку, я зберігаю більш природний смак. Також існують великі відмінності щодо якості та смаку зі свіжими продуктами та інгредієнтами. Тим не менше, споживання штучних ароматизаторів нижче. Це також може позитивно вплинути на мої смакові уподобання.
Ну це точно не обов `язково, на всі перероблена продукція 4 рівня завжди зректися. Випадкове вживання вдома та фаст-фудів є досить проблематичним при довготривалому збалансованому харчуванні. Може бути корисно розпочати роботу з частка збільшити вживання свіжих продуктів у щоденній їжі.