5 чудових порад для успішних десертів з безе Кухня AZ
Меренга - це одне з тих маленьких солодких задоволень, які ми любимо, особливо якщо мова йде про десерт. У той же час твердий, талий, хрусткий і м’який на душі, він пропонує нашим смаковим рецепторам і нашому небі цілу гру текстур і відчуттів. На нашу радість !
Незалежно від того, чи насолоджуєтесь ви в міні-версії з кавою, кусаєте в максі-версії, щоб скуштувати, незалежно від того, віддаєте перевагу їй в лимонному пирізі безе або гурманській павлові, безе завжди має свій ефект. Але навіть якщо рецепт безе досить простий (2 інгредієнти, або навіть 3 максимум), десерти з безе не завжди найпростіші у приготуванні. Коли безе після приготування страшно не обсипається, воно падає назад і не має нічого повітряного. Gloups.
Нарешті, це було очевидно до того, як CuisineAZ щоразу давав нам 5 неоціненних порад для успішних десертів з безе !
У виробництві кондитерських виробів, коли ми говоримо про безе, це як коли ми говоримо про панірувальні сухарі: ви повинні вказати національність, щоб бути абсолютно чітким! Оскільки насправді на кухні є 3 різновиди безе. Ми можемо розрізнити: французьку безе, суміш, виготовлену із збитих яєчних білків та цукру, що запікається в духовці. Він гризе під зубами, але тане в роті. Це типовий безе, який ми купуємо в пекарні, щоб вкусити його! Італійська безе, виготовлена із збитих яєчних білків, на які ви насипаєте розтоплений цукор і не готуєте. Він більш гладкий, ніж французький безе, але зробити його теж важче! Застосовується для обмазки пирогів чи тортів, і його гладкість завжди бере своє. І швейцарський безе, приготований з гарячим збитим яєчним білком та цукровою пудрою і запечений у духовці. Менш розсипчастий, ніж французький безе, він ідеально підходить для виготовлення невеликих прикрас безе, щоб покласти їх на торт або колоду.
Для французького безе інгредієнти та їх кількість запам’ятати насправді не складно: завжди слід вкладати в цукор подвійну вагу яєчних білків. Наприклад, на 100 грам яєчного білка потрібно 200 грамів цукру. Не дуже складно, правда? Для італійської безе, навпаки, ви повинні надати додатковий інгредієнт: воду! Пропорції залишаються незмінними (цукру вдвічі більше, ніж яєчних білків), але ми будемо використовувати вдвічі більше води, ніж яєчних білків. Наприклад: на 100 грам яєчного білка ми очікуємо 200 грамів цукру та 50 грамів води. Щоб приготувати десерти з безе, вам не просто потрібно бути гарними на кухні, вам також потрібно мати гарні залишки математики та звичайно кухонні ваги. !
Основним інгредієнтом для успішних десертів безе є явно білок. А для ідеального безе не соромтеся використовувати старі яєчні білки. А саме: білки, які кілька днів відокремлювали від жовтків, і які ми залишили відпочивати в холодильнику, як вони є. Чим «старшими» вони будуть, тим вони стануть рідинними, і тим легше їм буде лазити по снігу. Ви навіть можете використовувати заморожені яєчні білки, це нормально. Суть в тому, що жодного сліду жовтого не залишається, інакше їм важко буде піднятися. Друге принципове правило для яєчних білків для приготування десертів з безе полягає в тому, що вони добре при кімнатній температурі. Отже, якщо ми залишили їх у холодильнику, ми обов’язково виймаємо їх принаймні за годину-дві до початку рецепту.
Ключ до створення ідеального безе - це повільно! Починаємо з того, що збиваємо яєчні білки та щіпку цукру електричним віночком (або кухонним комбайном). Як тільки білки почнуть підніматися і утворюються бульбашки, додайте 1/3 цукру, продовжуйте збивати, додайте другу третину, продовжуйте збивати, потім додайте останню третину. Це гарантує, що цукор буде добре засвоюватися яйцями. Щоб правильно збити, ви можете злегка підняти віночок: це дозволяє препарату поглинати якомога більше повітря! Меренга готова, коли, коли ви знімаєте віночок, на кінці утворюється невеликий наконечник (дзьоб птиці). На цьому етапі немає потреби збивати його ще більше, щоб він був більш повітряним: це змусило б його знову впасти. Для перевірки ви також можете перевернути чашу: якщо вона не рухається, це нормально. Якщо вона впаде на землю. ой! А враховуючи те, що ми щойно наполегливо працювали над виготовленням верхньої безе, не можна йти про те, щоб помістити її як-небудь на наш пиріг або на деко: кондитерський мішок потрібен, щоб надати йому ідеальну форму. !
Приготування безе - це одне, але щоб приготувати безе-десерт, ви не повинні пропустити приготування безе! І там з’являється перше спостереження: безе потрібно готувати, як тільки воно буде готове, інакше все повітря, яке воно включило, піде, і воно стане менш повітряним. Тоді: чим нижче температура, тим краще, тому що занадто багато тепла може зробити безе занадто крихким і занадто розсипчастим. Ви можете спекти безе протягом 3 год. 30 при 60 ° С, але якщо ви поспішаєте його скуштувати, можете також поставити в духовку на 2 год. При 90 ° С або 1 год. 15 при 120 ° С! Знаючи, що чим вище температура, тим твердішим буде безе. Застосовується відповідно до типу десерту безе, який ви хочете зробити !