52195128 Банатські вина - Документ DOC

Документи

УНІВЕРСИТЕТ ВАС СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИЙ I

вина

ВЕТЕРИНАРНА МЕДИЦИНА БАНАТ

ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА

ВИНА З БАНАТСЬКОЇ ОБЛАСТІ

Румунія, одна з найбільших виноградарських річок світу. 4

РОЗДІЛ II ВАЖЛИВА ХАРЧУВАННЯ.5

ГЛАВА III ПЕРЕРОБКА ВИН6

3.1 Переробка винограду гібридів прямого отримання.7

3.1.1 Переробка винограду з білих сортів гібридів прямого отримання7

3.1.2 Переробка винограду з червоних сортів гібридів прямого отримання.8

3.1.3 Догляд за винами, отриманими з винограду гібридів прямого виробництва 9

3.2 Сучасні технології переробки винограду .10

3.2.1 Переробка винограду для виробництва білих вин для безпосереднього споживання.10

3.2.2 Переробка винограду з червоних сортів для виробництва червоних та рожевих вин для поточного споживання.14

3.2.3 Приготування вищих червоних вин.16

3.2.4 Приготування ароматного вина із сортів мускату Оттонель, Тміоас ромнеаск, Бусуйоак де Боготен.16

ГЛАВА IV КЛАСИФІКАЦІЯ ВИН. 19

ГЛАВА V ЯКІСТЬ ВИН. 21

5.1 Виноград та якість вина. 21

5.2 Оцінка вин22

5.3 Технологія дегустації вин

5.4 Методи перевірки якості Румунські стандарти .25

5.5 Правила контролю якості. 32

РОЗДІЛ VI ХВОРОБИ ТА ВАНИЦІ ВИН.34

2. Органолептична та фізико-хімічна експертиза вина38

3. Ситуація на виробничому ринку в період 1990-2000 рр. 39

4. Економічна ефективність переробки винограду.42

РУМУНІЯ, ОДНА З ВЕЛИКИХ ВІТИЧНИХ РІК СВІТУ

Розвиток виноградарського сектору в нашій країні зумовлений сприятливими умовами, які виноградна лоза знаходить на всій території країни, особливо в горбистих районах на сході та півдні Карпатського ланцюга, в Трансільванії, в Добруджі та на заході. Клімат, ґрунт та виставка становлять на румунській території визначальні фактори успіху виноградної культури та якості вин (Macici, 1996).

Наш клімат, сприятливий для розвитку виноградарства, забезпечується багатими геліотермальними ресурсами в період з квітня по жовтень, що відповідає вегетаційному періоду виноградників, забезпечуючи досягнення особливої ​​якості вин. Якість румунських вин визначається сортами винограду, що лежать в основі їх виробництва, а також традиціями кожного виноградника та майстерністю енологів.

Сорти винограду, що використовуються для виробництва вин у нашій країні, можна згрупувати на:

Залежно від мети, що переслідується для виробництва вин, місцеві сорти класифікуються на сорти за:

- виробництво білих вин: Feteasc alb, Feteasc regal, Gras de Cotnari, Galben de Odobesti;

- для червоних вин: Feteasc neagr;

- для ароматичних вин: Василь Боготін, Тміоас.

Від іноземних сортів для виробництва вина виділяють:

- для білих вин: Аліготе, Піно Сі, Шардоне; - для червоних вин: Піно нуар, Мерло, Бургундія;

- для ароматичних вин: мускат Оттонель.

Після 1989 року румунське виноградарство зазнало великих перетворень, життєво важливих, майже повністю перетворившись у власність виноградарів, з 292,4 тис. Га - 220,1 тис. Га у приватному секторі (1996 р.), Що за їх заохочення сприятиме підвищенню якості отриманих вин. В даний час Румунія займає 292,4 тис. Га виноградників, займаючи 10 місце у світі (1996 р.). Виноградні насадження займають 248,8 тис. Га, з них приватний сектор - 188,4 тис. Га, а виробництво вина становить

Виробництво винограду, отримане в 1995 році, становило 951,2 тис. Тонн, отриманих із прищеплених і корінних виноградників, а також з гібридних виноградників.

ГОЛОВА. II ВАЖЛИВОСТЬ ЇЖИ

2.1 ХІМІЧНИЙ СКЛАД ВИНА.

Вино містить хв. 6 - 7 (алкоголь та макс. 10 - 12 ((якщо тільки штучно укріплені вина не готуються штучно).

У вині набагато менше цукрів, ніж у суслі, а зольність вина становить близько 10% від вмісту всього екстракту, коливаючись від 1, 3 до 4 г/л.

Летючі органічні кислоти (особливо оцтова кислота) присутні в концентрації 1 - 1,5 г/л, із значеннями понад 2 г/л у хворих винах.

Ефіри в основному впливають на смакові властивості та букет, тоді як дубильні речовини та пігменти визначають як колір, так і смак. Винний цукор складається в основному з глюкози та фруктози.

у таблиці 10.29. представлені фізико - хімічні характеристики вин.

Особливі вина - це лікер, ігристі та вермути. Лікерні вина містять 15 - 18% алкоголю та 6 - 20% цукру.

Вино, не будучи продуктом дистиляції, містить ряд поживних речовин, необхідних організму.

Вживання виноградного вина в помірних кількостях, безперечно, корисно для людського організму. Цю ідею Пастер чітко висловив: "вино цілком справедливо можна вважати найбільш здоровим і гігієнічним пнем".

Багато авторитетних саван стверджують, що заміна донорських алкогольних напоїв гігієнічними та харчовими продуктами, такими як виноградне вино, є найкращим способом боротьби з алкоголізмом.

Дослідження кількох авторів показали, що вина мають радіоактивність, яка для білих вин коливається від 0,3 до 0,1, а для червоних вин від 0,042 до 0,60 мікрокюрі. Згадані межі показують, що за своїми радіоактивними властивостями вина близькі до багатьох радіоактивних лікувальних мінеральних вод.

Вино використовується як профілактичний та лікувальний засіб при багатьох захворюваннях, особливо при: дисперсії, анемії, печінковій недостатності, астенії та інших різних захворюваннях, оскільки вино підвищує опірність організму. Перевіряються сечогінні властивості виноградного вина, особливо для білих та солодких вин, та тонізуючі властивості червоних вин. Добре відома виняткова профілактична дія червоних вин у разі епідемічних та шлунково-кишкових захворювань.

Окрім харчових та лікувальних властивостей, виноградні вина також мають антисептичну та бактерицидну дію.

Туберкульоз і екзантемічні марлеві палички гинуть у вині. Легкі столові вина з вмістом алкоголю 10% вбивають палички тифу за 15 хвилин. розведені водою (вдвічі-тричі), вони вбивають бацили за 13-30 хвилин. натуральну воду, незалежно від її походження, можна вважати ідеально дезінфікованою, якщо до неї додати третину вина.

Вино також заслуговує на те, щоб його розглядали як калорійну речовину.

Все, що було сказано щодо гігієнічних харчових та лікувальних властивостей вина, стосується здорових вин, отриманих природним бродінням виноградного сусла, без добавок, крім дозволених законом і які мають нормальний склад. ГЛАВА III ПЕРЕРОБКА ВИН

Технологія, що застосовується після подрібнення винограду, відрізняється залежно від способу відділення рідини.

- для білих вин поділ проводиться простим віджиманням, а отримане сусло називається сухом раваком; рідина, що залишилася, витягується за допомогою деяких пресів, при цьому прес повинен відрізнятися від першого, оскільки він містить всі елементи, що знаходяться в оболонках або пучках.

За технологіями, що використовуються, і за типом використовуваних пресів, методами пресування, сусло можна диференціювати за вмістом вуглеводів, азоту та мінеральних солей: сусло на початку, в середині або в кінці.

Механізація робить можливим промивання винограду, що переходить у вініфікацію, подрібнення, проведення деяких обробок на потоці, освітлення сусла центрифугуванням, фільтрацією;

- для червоного вина поділ рідини проводиться лише після бродіння, або:

Оскільки сусло протягом тривалого часу контактує зі шкірками та гронами винограду, у червоному вині є ряд речовин, яких немає в білих винах. Починаючи з чорного винограду, ви можете отримати рожеве вино, якщо час контакту з шкіркою короткий.

3.1 ОБРОБКА ПРЯМО ВИРОБЛЯЮЧОГО ГІБРИДНОГО ВИНОГРАДА

3.1.1 ОБРОБКА ВИНОГРАДУ З БІЛИХ СОРТІВ ПРЯМОГО ВИРОБЛЕННЯ ГІБРИДІВ

Усунути деякі недоліки вин, отриманих в результаті переробки гібридного винограду безпосереднього виробництва. особливо їх лисистий смак, рекомендується замінити класичний процес бродіння сусла на черевику технологічною схемою приготування білих вин із щеплених сортів винограду, прийнятою для технічного наділення індивідуального домогосподарства (Берназ, 1994).

При обробці винограду з білих сортів гібридів прямого отримання виділяють такі стадії:

а) Одержання сусла з білих сортів винограду, які будуть доставлені цілими до виноробні, де вони будуть пропущені через дробарку та детонатор. Для меншої кількості винограду це можна зробити шляхом ручної дебробації (поділу грона ягід), цим дією уникаючи негативного впливу гронок на якість вина, яке отримується. Завдяки цій дії розморожування збільшується сорт вина в спирті, який швидше очищається.

Отримане завантаження буде натиснуто вручну, щоб уникнути тривалого контакту