8 етапів смаження - кафе San Marco
Існує багато етапів, як перетворити квасоля на смачну каву, і смаження - один із них. Без смаження: без кави !
Ми знайомі з кавовими зернами з різними відтінками коричневого, які ми знаходимо в наших упаковках. Саме за допомогою обсмажування, процесу приготування зелених зерен кави, отримують каву, готову до вживання. Розкрийте основні етапи смаження.
Крок 1: термічний удар
Ще зелені кавові зерна занурюють у барабан жаровні, нагрітий між 160 і 220 ° C. Потім їх піддають тепловому удару, поки вони не охолонуть жаровню. Потім температура в ньому опускається до 80-90 ° C. Отже, це зерно, яке охолоджує барабан.
Крок 2: Десикація
Цей дещо варварський термін насправді позначає зворотну передачу тепла та приготування кави. Вода в зернах кави поступово випаровується. Саме передача води, тепла, маси та різноманітний тиск, який виробляє цей жаровня, дозволить 10-12% вологи, яка утворює кавові зерна, випаровуватися.
Крок 3: Підвищення температури
По закінченню випаровування та перетікання потоку через кавові зерна виділяються в ньому масла. Потім зерно повністю змінює колір, переходячи від зеленого до коричневого. Він подвоюється в обсязі ... при втраті ваги (маси): в результаті виходить зерно менш щільне, ніж на початку операції.
Крок 4: Карамелізація
Це коли кавове зерно стає коричневим і мармуровим, тоді як цукри руйнуються. Потім ми починаємо отримувати аромати карамелі, тостів, сухофруктів та інших ароматичних нот, характерних для суміші або сорту обраної кави.
Крок 5: Максимально ароматичний
Коли смаження досягає 180-200 ° С, зерно досягає піку свого ароматичного потенціалу. Покриваюча його срібляста плівка починає тріскатися.
Крок 6: Перша "тріщина"
При температурі близько 205 ° C кавові зерна вибухають як попкорн! Вони подвоюються в розмірах і назавжди втрачають свою срібну плівку. Щілина, яку ви можете побачити на кавових зернах, розширюється.
Крок 7: Серце, що готує
Це етап розвитку. За лічені хвилини кавові зерна роздуються і розколяться. Масла піднімаються на поверхню. У цей момент розвиваються хвилі кислотності, ароматів, тіла, а потім гіркоти. Завдяки своїм ноу-хау жаровня знає, коли потрібно виймати кавові зерна з барабана, щоб припинити готування, залежно від смаку та міцності кави, яку ви хочете мати.
Крок 8: охолодження
Зерна виймають з барабана і охолоджують, щоб припинити готування.
Ви зрозумієте, робота жаровні - це точна робота, де ви повинні знати свою машину та свою каву навиворіт. Щоб створити бажаний смак і міцність кави, які є унікальними для кожної кави, жаровня повинна жонглювати температурами, часом, тиском ... це майже магія !
А після цього ?
Кава проходить фазу дегазації, перш ніж розфасовувати її в зерна або мелити, а потім упаковувати. Більшість кав містять кофеїн, тому для отримання безкофеїну каву обробляють: або у воді для усунення кофеїну, або в органічному розчиннику, або вуглекислим газом, і це відповідно до діючих норм відповідно до різних видів обробки.