За столом від Революції до Імперії 1789-1815
Хлоя Лебретон, 15 січня 2018 р
Протягом цього періоду подають страви "а-ля франсез", тобто страви приносять одночасно і залишають на столі, куди гості приходять, щоб подати себе як "шведський стіл". Бажаний ефект - представити своїм гостям рясні страви з ретельною подачею. До Революції склад страв робився за літургійним календарем, враховуючи чергування жирних і пісних днів. Потім даються рецепти без пропорцій та часу приготування. Саме за часів Імперії (1789-1815) мистецтво столу досягне неперевершеного досі рівня.
Великі столи Імперії
Імператор не надавав великого значення їжі, але багато його сучасників цього не робили, і великі страви повинні були бути вчасно, оскільки двері були зачинені на годиннику. Свято може тривати 5 годин, і пропонується їжа. Ті, хто цим скористається, але не може собі дозволити, повинні бути у чудовій компанії і "платити грошима мавп" 1. Жінок не допускають до цих страв, і він іноді говорив собі, що "найдурніший гусак перемог найприємнішу жінку" 2.
Незважаючи на те, що він особливо не цінував гастрономію, Наполеон розумів дипломатичний інтерес цих прийомів, саме тому він делегував Камбасересу і Талейрану відповідальність за прийняття гостей, важливих для державних справ3. Вечері, організовані цими двома політичними діячами, проводяться в Парижі в готелі de Créqui та d'Elbeuf, потім у готелі de Molé, де на сьогоднішній день проводяться перуки та лакеї. Саме в останньому гастрономія Імперії буде на піку. На той час все ще господар розрізав шматки м’яса, Камбасерес звільнив його від цього. Талейран, який, однак, глузує з помпезності Камбасер, їсть у готелі de Matignon і готує, зокрема, знаменитий піст, відомий, серед іншого, своїми стравами зі складною архітектурою. Талейран справді цікавиться кулінарією, він проводить час, вивчаючи меню зі своїми кухарями. Останній підтримує протокол нарізки м’яса.
Під консульством (1799-1804) сніданок приймається з 8:00 до 9:00, обід об 11:00, вечеря від 14 до 18:00 (за винятком провінцій, де з професійних причин легше вечеряти в обід) відповідно до соціальний ранг, 18:00 - найпрестижніша година. Пізні вечері призводять до дефіциту вечері, і більшість ресторанів закриваються ввечері.
Служба у французькому стилі поступово була замінена службою в російському стилі, введеною в моду в 1810 році князем Олександром-Борисовичем Куракіном, послом Росії в Парижі. Це здійснюється в декількох послідовностях, порції вже нарізані на тарілці і подаються безпосередньо гостям за столом. Однак столові прилади залишаються встановленими "à la française" із множенням тарілок, склянок та столових приладів, що відповідають різним пропонованим стравам та напоям.
Харчування для найскромніших (селян, робітників, солдат)
Після Революції працівники збільшили свої доходи, і тепер вони можуть дозволити собі триразове харчування в супроводі кожного разу вином. Селяни, хоч і мало сприяли зникненню сеньйоріальних податків, в основному споживають хліб, картоплю, суп та вино.
З кінця античного режиму ціна на м'ясо подвоїлася. Якщо домашню птицю вирощують у сільській місцевості, вона в основному призначена для торгівлі, а споживання її відводиться на неділю та святкові дні. Кролика, навпаки, часто їдять селянські сім’ї. У кожному регіоні є місцеві страви з м’яса, часто на основі свинини або баранини.
Як і в середні віки, ми споживаємо багато каш, але їх склад різний, замість гречки, гречки або турецької пшениці ми віддаємо перевагу білому борошну, багатому на клейковину. Сільське середовище дає змогу отримати вигоду з овочевого виробництва овочів, фруктів, навіть лікарських рослин. Плоди часто готують як варення, оскільки це дозволяє їх зберегти.
Періоди нестачі їжі тривали до 19 століття, і хліб іноді був дуже низької якості, виготовлявся із запліснявілого борошна, пророщеного насіння, подрібненої квасолі або вики, ячменю, жита, вівса, а також жолудів, стебла капусти, коренів папороті або навіть листя, кора. У деяких регіонах їдять каштани, з яких роблять «хліб», своєрідні плоскі млинці.
Ален Піжар повідомляє анекдоти з життя селян, пов’язані з їжею, такі як прохання про одруження, які можна зробити, пропонуючи вино сім’ї бажаної молодої дівчини. Якщо остання відмовляла, то вона подавала свату тарілку горіхів.
Під час наполеонівських воєн (1792-1815) послуга життя стає головною проблемою як у гарнізоні, так і в сільській місцевості. Імператор влаштовує поїзди екіпажів, щоб, серед іншого, забезпечувати своїх солдатів їжею і створює комісара воєн. Війська, яких стає все більше і більше, і все більші відстані, а також суворі кліматичні умови (походи в Єгипет, Іспанію, Польщу та Росію) ускладнюють постачання. Імператор створює чотири адміністрації: хлібну службу, м’ясну їжу, рідини та фураж.
Солдати не снідають, крім кави чи молока, навіть супу з хлібом. О 10 ранку вони мають право на «варену», а о 17 вечора - на суп. За армією слідують кантьєри або "вівандьєри", які виконують роль обслуговуючого персоналу.
Кінське м’ясо відражене солдатам, але його іноді їдять в крайньому випадку. Під час російської кампанії "навіть коти і собаки не знаходять ласки" 4. У Португалії голодна армія знову падає на зелені жолуді. Коли в суп залишається зовсім небагато, солдати по черзі їдять ложку.
Їжа та її забезпечення
Хліб є основною їжею, з тією різницею, що, хоча найбагатші їдять його білим, більшість населення вживає його чорним. Ось чому в 1793 р. За ініціативою Паризької комуни (і це за зразком Ліона) було вирішено зробити "хліб рівності", що дозволить кожному їсти французький хліб. Відносно хорошої якості 6. Загалом у сільській місцевості хліб складається з різних злаків, тоді як у місті його віддають перевагу білому, бо «він краще вмочує суп». Форми хліба різноманітні, ми уявляємо форми, що дозволяють отримати більше скоринки, яку люблять парижани. Крім того, подовжений хліб є більш практичним, оскільки він дозволяє більше випікати в духовці, ніж круглий хліб, який називають "хлібцями".
Ми отримуємо своє м’ясо з ринку Сце і ринку Пуассі. Свинина - це м’ясо, яке найбільше споживають робітники. Яловичина походить з Нормандії та Оверні, на той час обраними шматочками є філе, антрекот, лезо та язик, а також голова теляти. За винятком сільської місцевості, де вона зарезервована для відпочинку, курка є найбільш споживаною твариною. Як вже було сказано вище, м’ясо дороге, але найбагатші їдять копони, голуби, індичку та перепелів. Також у цей період з’явилося захоплення фуа-гра з Ельзасу та Південного Заходу.
Вирощування картоплі стало популярним у 18 столітті у Верхньому Рейні та Бас-Рейні, потім у Ду і Ронах. Він використовується для споживання людиною та тваринами. Кукурудза, спочатку мексиканська, культивується в Лангедоку та вздовж долини Рона до Бресса. Застосовується також для примусового вигодовування птиці. Рис, який культивується в Камаргу з часів Анрі IV, споживається багато в армії через низький сухий обсяг, зручний для транспортування. Макарони стали популярними у Франції після італійської сільської місцевості (макарони, лазанья, вермішель для супу), але її вже роблять в Ельзасі та Провансі.
Місто Париж постачається фруктами та овочами з регіону (яблуками, грушами, персиками, полуницею та апельсинами). Лотарингія виробляє сливи та чорнослив Рейн-Клода, інжир провансу. Великою новинкою цього періоду є помідор, що походить з Перу, він використовується в соусі і культивується на півдні Франції. Найбільш споживаними овочами є, як і з часів Середньовіччя, капуста, морква, ріпа, цибуля-порей, а також бобові. У занедбаних кар'єрах Малакоффа культивуються знамениті паризькі гриби.
Використовується багато приправ, а саме оливкова олія, оцет, сіль, а також спеції, і зокрема гірчиця, яка може бути ароматизована різними смаками.
На столі представлено велике різноманіття сирів, що включають усі регіональні сири, а також деякі іноземні страви, такі як пармезан, честер або навіть голландський сир.
Десерти складаються з морозива, вафель та випічки; особливо цінується ромова баба; а в кінці трапези подають чай, каву та шоколад, продукти харчування від Compagnie des Indes. Якби кава стала більш демократичною після Революції; хоча замінений цикором на півночі або смаженим житом/ячменем в інших районах; чай залишається дорогим товаром, зарезервованим для еліти.
Напої, що супроводжують страви, - це переважно вино, а також місцеві алкогольні напої (кірш, коньяк, марк-де-Бургундія, слива тощо), а також вишукані лікери, виготовлені відомими будинками. Пиво починають цінувати. Що стосується води, проблеми зі здоров’ям вимагають її нарізання оцтом або фільтрування вугіллям, її іноді ароматизують квітковою водою. У великих містах продається вода в пляшках, наприклад, Vals або Vichy.
Народження гастрономії
Гурмани - це, природно, особистості з відносно заможного соціального класу, але вони включають різних особистостей, є вчені, політики, художники або навіть чоловіки з армії. Наприклад, ми можемо назвати магістрата та адвоката Брілла-Саваріна, маркіза де Куссі, Камбасереса і Талейрана, про яких уже згадувалося, а також ексцентричного письменника Гримода де ла Рейньєра. Останній, колишній юрист парламенту, організовує журі дегустаторів, що збирають від п’яти до вісімнадцяти гостей, під час яких вони дегустують страви та продукти. Їхні висновки щороку публікуються в "Альманах гурманів", це початок критики продовольства.
Після Французької революції та імміграції частини знаті відомі кухарі вже не так багато працювали у великих будинках, деякі створювали ресторани, і там народилася нова форма гастрономії. Зазвичай ми їмо по меню, але деякі ресторани вже пропонують меню. Серед відомих кухарів ми можемо назвати Carême, Véry, Véfour або Laguipière.
Книга Алена Піжара закінчується двадцятьма рецептами того часу, включаючи рецепт курячого маренго, соленого Мурата або супу з Камбакересом.