8 критичних точок на харчовому ланцюзі
На початку цього року харчова промисловість опинилася під лавиною непередбачених інцидентів, які призвели до зменшення споживання певних категорій продуктів. Неправильно марковане м’ясо, вживання молока з афлатоксином, заражена морожена риба, потенційна небезпека нової хвилі пташиного грипу - ось лише деякі проблеми румунської харчової промисловості за останні три місяці. Через неадекватне висвітлення у ЗМІ інформація спричинила паніку серед споживачів та завдала значної шкоди виробникам.
Після кількох тижнів паніки, коли кожен виробник приділяв виключну увагу простежуваності продуктів, що мають бренд відповідної фабрики, роботодавці та професійні асоціації розпочали справжні інформаційні кампанії, щоб переконати споживачів, що їжа, яка потрапляє на полиці, безпечна для споживання.
Усі представники асоціацій роботодавців стверджують, що норми, що застосовуються в даний час щодо безпеки харчових продуктів у виробничому ланцюзі, забезпечують контроль та відстеження продукту, від виробника корму до продукту на полиці магазину.
Однак Європейська система швидкого оповіщення про їжу та корми - RASFF - містить в середньому 300-350 попереджень щомісяця про товари, які надійшли або вже мають прибути на полиці. Оптимісти сказали б, що це доводить, що система працює належним чином, тоді як песимісти, вражені великою кількістю попереджень, сказали б, що існує постійна небезпека, яка нависає над споживачами їжі, використовуючи кількість попереджень як аргумент.
Журнал Piata націлений на підтримку збалансованого ставлення до цього питання та аналіз критичних моментів у харчовому ланцюгу, як це регулюється сьогодні на європейському та національному рівнях.
HACCP - Аналіз небезпеки та критичні контрольні точки - це документ, який лежить в основі норм безпеки в європейській харчовій промисловості. HACCP - це формула послідовної перевірки критичних точок виробничого ланцюга з метою запобігання втручанню зовнішніх факторів, які можуть спричинити хімічні чи біологічні фактори, що негативно впливають на безпеку харчових продуктів у процесі виробництва. Цей документ встановлює мінімально необхідні перевірки харчового ланцюга. Окрім HACCP, на європейському рівні було видано два нормативні акти - 852/2004 та 853/2004.
Регламент 852/2004 встановлює загальні норми гігієни харчових продуктів, а також процедури перевірки відповідності цим нормам. На додаток до цих загальних загальних правил, для деяких продуктів харчування потрібні спеціальні правила гігієни. Наприклад, для продуктів тваринного походження ці правила встановлені в Регламенті 853/2004.
Основною метою цих загальних та спеціальних гігієнічних норм є забезпечення високого рівня захисту споживачів, з точки зору безпеки харчових продуктів. Однак загальних та спеціальних гігієнічних норм, передбачених НАССР та нормативними актами 852/2004 та 853/2004, недостатньо, тому вони доповнюються нормами, характерними для кожного типу потенційних проблем.
"Пріоритетом усіх ланок виробничого ланцюга є, з одного боку, біозахист для запобігання забрудненню патогенними мікроорганізмами (сальмонелою, пташиним грипом або хворобами, що впливають на здоров'я птахів), а з іншого боку, запобігання забрудненню продуктів різними хімічними забруднювачами (наркотиками, мікотоксини тощо) або фізичні забруднення. Для нагляду, запобігання, контролю та викорінення хвороб у птахів, що передаються від птахів людям, добробуту птахів та охорони навколишнього середовища, є низка технічних процедур для запобігання та контролю, передбачених у наборі нормативних актів, які доповнюють загальні правила та спеціальні.
Наприклад, для профілактики сальмонельозу у птахів діє Регламент 2160/2003, який встановлює технічні та конкретні процедури щодо запобігання забрудненню птахів сальмонелою, а також заходи, необхідні у разі випадкового зараження партії птахів сальмонелою. Тут слід згадати, що в природі існує понад 2500 серотипів сальмонел, але лише два з них (S. Enteritidis, S. Tphymurium) мають вищу частоту передачі у людини, тобто вони викликають харчові отруєння.
Вакцини проти птахів є обов’язковими для деяких захворювань, таких як ті, що викликані певними вірусами (пташиний грип, інфекційний бронхіт, інфекційний бурсит), та необов’язковими для деяких захворювань, спричинених деякими бактеріями. Необов’язкове застосування вакцин проти птахів, наприклад проти сальмонельозу, не звільняє економічного оператора та органи влади від програми самоконтролю та офіційного контролю за відповідною хворобою, навіть якщо зграї були щеплені. Вакцинація в цьому випадку є додатковим заходом для запобігання хворобам птахів.
План спостереження за різними проблемами, що можуть виникнути, має складову самоконтролю та офіційний контроль, який виконується залежно від типу проблеми та кількості птахів. Встановлення кількості зразків для контролю затверджується Комісією ЄС залежно від кількості птахів у країні.
Наприклад, у 2012 році було затверджено проаналізувати понад 5000 зразків на наявність пестицидів, важких металів, мікотоксинів та гормонів.
Методи аналізу та контролю, що використовуються у державних лабораторіях, рекомендуються та перевіряються щороку Європейською комісією. У лютому 2013 року Європейською комісією було проведено аудит ANSVSA, а результати 2012 року були підтверджені, перевищення меж залишків виявлено не було. Відбір проб для аналізу проводиться періодично, несподівано представниками ANSVSA.
Виробники в інтегрованому виробничому ланцюжку яєць та м’яса мають програми якості та управління якістю на основі процедур НАССР і мають дозвіл на торгівлю всередині Співтовариства.
БЕЗПЕКА ПРОДУКТІВ ВАРТІСТЬ 3-5% ВАРТІСТІ ПРОДУКЦІЇ
Нагляд за виробничим ланцюгом від ферми до плити здійснюється на основі Річної програми нагляду, профілактики, контролю та викорінення хвороб тварин, тих, що передаються від тварин людям, захисту тварин та охорони навколишнього середовища та Програми нагляду та контролю на місцях безпечність харчових продуктів. Обидві програми включені до Стратегічної програми ANSVSA, яка затверджується щорічно GD. Також для нагляду за виробничим ланцюгом ANSVSA видав низку наказів та положень, яких повинні дотримуватися всі економічні оператори: p Для виявлення залишків антибіотиків, а також інших залишків у м’ясі діє Наказ ANSVSA 95/2007. p Регламент 37/2010 діє для виявлення фармакологічно активних речовин. p Регламент 396/2007 діє щодо виявлення пестицидів у м’ясі.
p Положення 1881/2006 діє для виявлення різних забруднень та мікотоксинів у м’ясі. Витрати на реалізацію програм несуть бюджет АНСВСА, економічних операторів та частково за рахунок коштів ЄС. Тарифи на всі операції також встановлюються Урядом, що затверджує річну стратегічну програму. Витрати на впровадження програм безпеки харчових продуктів сягають приблизно 3-5% вартості кінцевого продукту, виставленого на полицях магазинів.
Застосовуючи ці норми, владі вдається виявити більшість проблем, що виникають у харчовому ланцюзі та можуть загрожувати споживачам. Однак існує невелика кількість інцидентів, які уникають спостереження, і критичні точки, де ці інциденти відбуваються, перелічені в інфографіці цієї статті. Ми проаналізуємо кожен із них, зазначивши, що вони не будуть проаналізовані в порядку, зазначеному в інфографіці. Ось чому:
1. КОРМЛЕННЯ ТВАРИН
Проблеми, порушені якістю кормів для тварин, що останнім часом підкреслюється скандалом з афлатоксинами М1, починаються від якості насіння для вирощування зернових культур і виявляються по всьому ланцюжку, аж до зберігання в силосах. Обробка насіння для кормових зерен - це рішення, якщо особа, що зберігає ці корми, збирає корми з однотипних насіння. В іншому випадку обробка культивованого насіння може викликати хімічні реакції корму, що надходить із іншої суміші насіння. Ці вторинні хімічні реакції можна контролювати та запобігати періодичним відбором зразків із силосів, але в деяких випадках ці перевірки проводяться епізодично, оскільки витрати в деяких випадках більше не покриваються ціною на корм. Ще одним важливим елементом, про який повідомили агрономи силосів у США, є те, що певні бактерії ростуть на невеликих ділянках силосу та їх неможливо ідентифікувати під час зберігання, стаючи експансивними протягом певного періоду. могли потрапити всередину тваринницьких ферм для забезпечення їжею.
2. ТВАРИНИ
Зазвичай під впливом суворого контролю за добробутом та зростанням тварин в оптимальних умовах, ферми мають ресурси, які можуть бути небезпечними в харчовому ланцюзі. На додаток до кормів, проблему яких ми представили в попередній критичній точці, вакцини можуть у деяких випадках мати негативні наслідки щодо місця призначення і можуть спричинити тріщини в харчовому ланцюзі. Таким чином, нормативні акти передбачають ряд обов’язкових вакцин, а також перелік необов’язкових вакцин, які кожен фермер може використовувати «у разі потреби» для сільськогосподарських тварин. У 2003 р. У Франції та Бельгії вакцина з протизапальною роллю для великої рогатої худоби створила штам, який скасував дію обов’язкових вакцин, що призвело до знищення 11 ферм із загальною чисельністю понад 28 000 голів великої рогатої худоби. В результаті цього інциденту для ветеринарів виникли додаткові вимоги пояснювати несприятливий вплив вакцин, призначених для тварин.
3. ЗБІР ПРОДУКТІВ ІНДИВІДУАЛЬНИХ ТА ФЕРМЕРСЬКИХ ВИРОБНИКІВ
Ця критична точка вважається однією з найнебезпечніших для простежуваності харчового ланцюга. Оскільки кількість компаній, які збирають, досить велика, а кількість окремих виробників ще більша, ризикам проникнення зовнішніх біологічних та хімічних факторів протидіють перевірки кожної партії продукції, що доходить до воріт переробників. У цей критичний момент ризики виникають як для окремого виробника, так і для внутрішніх ризиків колектора. Ці внутрішні ризики можуть виникнути внаслідок неякісного обслуговування транспортних суден (у випадку з молоком) або в результаті транспортування в невідповідних умовах (тимчасова відсутність контрольованої температури через необережність).
4. БОЙНИЦІ
Представляє територію з високим ризиком забруднення через втручання між промисловими виробниками, окремими виробниками та чорним ринком (маскується як індивідуальний виробник). Ризики в цій галузі мають спільний знаменник походження тварин (джерело сировини) та медичні сертифікати, що супроводжують забиту тварину.
5. ПРОЦЕСОРИ МЯСА І МОЛОКА
До недавнього часу вважалися найбезпечнішими пунктами в харчовому ланцюзі, де суворо дотримуються правила HACCP, переробні компанії довели свою вразливість в останніх скандалах. Ключем до цих вразливостей є людський фактор, який може прийняти неправильне рішення і може негативно вплинути на весь харчовий ланцюг. Румунія значною мірою отримує вигоду від нових виробничих потужностей із сучасними технологіями, що полегшують перевірку та застосування стандартів безпеки харчових продуктів. Коли випадкові випадки трапляються випадково, вони переважно спричинені людським фактором.
6. МАГАЗИННІ ПОЛКИ
За винятком гіпермаркетів, які мають власні генератори, будь-який магазин стикався з відключенням електроенергії принаймні раз на кілька годин. Але що відбувається в магазинах без персоналу протягом ночі, коли харчування переривається на 2-3 години, заморожені продукти тануть, але до ранку під час відкриття вони заморожуються знову? Лише у 2012 році інспектори ANSVSA вилучили з ринку понад 25 тонн продукції, яка підлягає пошкодженню шляхом послідовних переморожувань. У цьому випадку правила щодо щоденної перевірки продуктів на полицях можуть бути жорсткішими, оскільки зараз вони повністю відсутні, а відключення електроенергії - це виправдання, яке може вибачити зловмисний торговець, який свідомо продає холодильну продукцію послідовно.
7. ЛЮДСЬКИЙ ФАКТОР
Е
Будь-яке помилкове рішення чи дія людського фактора, що бере участь у харчовому ланцюзі, може призвести до поганого управління біологічними, хімічними та фізичними ризиками. Людський фактор лежав в основі скандалу з індичками, в якому були виявлені сліди антибіотиків. Фахівці ANSVSA заявляють, що рішення про перевірку мало прийматися до забою тварин, а не після обробки їх м’яса. Здається, це могло бути випадком помилки через бездіяльність, мимовільним, оскільки випробування замовляла та сама людина, яка мала б це зробити, але трохи раніше за технологічним потоком, а не після надходження м’яса індички в холодильних камерах Німеччини. Інший типовий випадок помилки через упущення - у випадку молочних продуктів з афлатоксином, які надійшли на полиці магазинів. У цьому випадку афлатоксин витікав «непоміченим» через усі контрольні фільтри - від виробника корму до ферми, до компанії, яка збирала молоко, а потім до переробника.
З іншого боку, участь людського фактора у добровільних помилках (шахрайствах) було досягнуто, згідно із системою раннього попередження RASFF та німецькою пресою, виробникам скляної тари, відомий скандалом, пов’язаним зі зміною твердості упаковки з однієї партії на іншу. . Німецький виробник упаковки виготовив скляні банки із складу, який не забезпечував достатньої твердості, а коли виріб автоматично упаковували і накладали кришку, робот руйнував край скляної банки, залишаючи сліди осколків у дитячому харчуванні. Іншим випадком шахрайства, але без підняття питання про безпеку харчових продуктів, було маркування кінського м’яса як яловичини, щоб отримати додаткові матеріальні вигоди. У цьому випадку безпеці харчових продуктів не загрожувало, оскільки конина не представляє додаткової небезпеки і призначена для споживання людиною, але згідно з тією ж моделлю може втручатися в харчовий ланцюг для переробки та неїстівних продуктів.
8. ЧОРНИЙ КВАДРАТ
"Європейські норми набагато більш дозвільні, ніж наші, але набагато жорсткіші"
Система раннього попередження чітко показує, що на рівні Європейського Союзу питання безпеки харчових продуктів в основному пов'язані з продуктами, що не входять до ЄС. На продуктах, що належать до Співтовариства, кількість попереджень нижча, а їх важкість мінімальна, що свідчить про те, що система працює коректно.
Для румунських виробників існує план контролю фізико-хімічного аналізу, і якщо виробник не має власної лабораторії, то витрати становлять 3-4 000 євро на місяць.
Ми запустили законодавчий проект, він обговорюється. Ми запропонували Міністерству сільського господарства встановити мінімальні стандарти якості для кожного продукту. Ми повинні підвищити стандарти якості для кожної категорії товарів, а разом із цим підвищиться ступінь продовольчої безпеки. У квітні члени АПАР мали можливість запропонувати мінімальні умови для кожної категорії товарів ".