8 помилок, яких слід уникати для ідеального приготування свіжовичавленого м’яса
Маріан Вейо/Шуттерсток
Гарне приготування м’яса, це не так очевидно! І немає нічого, як нескінченно жувати шматок стейка, який занадто гумовий, щоб нагадувати нам про це.
У контексті, коли ми вже знаємо, що всі ми повинні їсти менше м’яса (для свого здоров’я, планети, добробуту тварин), стає ще важливішим добре готувати, хоча б лише для того, щоб уникнути марнотратства! ось деякі підводних каменів, яких слід уникати щоб туди потрапити краще.
1. Помістіть його на холодну сковороду
Незалежно від того, використовуєте ви антипригарну сковороду чи ні (пуристи вважають за краще обсмажувати м'ясо на традиційній сковороді), незалежно від того, використовуєте ви жир чи ні, вам дійсно доведеться почекати, поки сковорода стане ГАРЯЧОЮ, перш ніж додавати м'ясо. Інакше воно може прилипнути! Більше того, чим жаркіша сковорода, тим красивішим буде колір/карамелізація.
2. Перемістіть його занадто швидко
Маріан Вейо/Шуттерсток
Після того, як шматок м’яса (куряча грудка, шматок яловичини, свиняча відбивна тощо) опинився в сковороді, насправді спокусливо перемістити його - схоже, це заспокоює нас, що воно не буде липнути!
Але насправді все навпаки. Дуже важливо залишити її якомога більше в спокої! Її не слід рухати або перевертати хоча б кілька хвилин, тобто до того, як м’язове волокно розслабиться і утвориться справжня карамелізаційна «скоринка». Як тільки це буде зроблено, м’ясо більше не буде липнути на сковороді. Потім ви можете перевернути його та/або трохи зрушити, але не більше ніж потрібно! Не потрібно 10 разів перевертати вареник!
По-іншому йде справа з нарізаними м’ясом (наприклад, смужками з курки або яловичини), які сотують, а не обсмажують або смажать на грилі. Для цього типу готування їх, скоріше, слід часто розмішувати.
3. Соліть його занадто рано
Сіль висушує м’ясо і звільняє від його цінних кулінарних соків. Тому важливо солити його лише під час покладання на сковороду або навіть у самому кінці приготування, безпосередньо перед подачею. Мені подобається робити це таким чином, використовуючи хрусткі фінішні солі (рожева сіль, кошерна сіль, fleur de sel), що додає страві цікаву текстуру на додаток до приправи.
Це особливо важливо у випадку з фрикадельками для приготування гамбургерів. Засолити їх заздалегідь допоможе отримати жорстку, суху і неапетитну фрикадельку.
4. Варіть його занадто довго
Ми звикли покладатися на час приготування, коли готуємо, але з м’ясом дійсно краще йти з температурою. М’ясний термометр коштує всього кілька доларів і є справді необхідним предметом на кухні.
Дуже мало м’ясних, обсмажених або обсмажених на грилі (тобто при сильному нагріванні) м’ясних продуктів вигідніше готувати довше, ніж потрібно. Все, що може статися, - це отримання м’яса з м’яким смаком!
Вставляючи термометр, він не повинен торкатися кістки.
- Домашня птиця готова при температурі 165 F.
- Свинина готова при 145 F.
- Середня рідкісна яловичина готова між 135 і 140 F.
Звичайно, з цього правила є винятки: деякі нарізки м’яса ВИГОТОВЛЯЮТЬСЯ для повільного приготування на повільному вогні: смажена весла, свиняча корейка, кубики рагу, яловича грудка, гомілки, курячі гомілки тощо. Як і в нашій духовці витягнути рецепт свинини.
Також спробуйте наш холодний чай у стилі мохіто:
5. Наріжте його в тому ж напрямку, що і волокно
Армандо Аскорве Моралес/Unsplash
Це може зробити ВСЮ різницю між шматочками, які зачіпають м’язи щелепи, та ніжними, смачними шматочками.
Яловичина має зерно, яке є напрямком, в якому м’язове волокно розтягується. Якщо ми ріжемо м’ясо в тому ж напрямку = ГУМА. Якщо ми нарізаємо його у зворотному напрямку = DELIGHT.
6. Не гартуйте
Готувати дуже холодне м’ясо відразу не чудово. Це ускладнює досягнення ідеального приготування! Можливо, трапиться нерівномірне приготування їжі або обгорілі краї для отримання досить приготованого середовища.
В ідеальному світі м’ясо потрібно було б вийняти з холодильника за 15–30 хвилин до його приготування. Більш тривалий час стосується великих шматочків м’яса, наприклад, смаженого або цілої курки.
7. Не дайте йому відпочити після
Завжди найкраще дати шматку м’яса відпочити перед подачею. Виймаючи його з каструлі або духовки, накрийте алюмінієвою фольгою і залиште на прилавку. Як довго? 5 хвилин для курячої грудки, ковбаси, відбивної тощо, 10 хвилин для стейка, курки або невеликої смаженої їжі та до 20 хвилин для великого шматка м’яса; шинка, свиняча лопатка, індичка тощо.
8. Покладіть занадто багато в каструлю одночасно
Арі Н/Шуттерсток
Під час варіння м’ясо пропускає пару (частина варіння відбувається шляхом випаровування). Якщо на сковороді не вистачає місця між кожним шматочком м’яса, сковорода буде запарюватися, а не обпалюватись чи смажитись, тож результат не однаковий! Не може бути приємної карамелізації. Готувати м’ясо краще кількома партіями або двома різними сковорідками.