92577861 Відновлення - Документ DOC
Документи
Слово ресторан з’явилося в 16 столітті і вперше позначило їжу, яка відновлює (відновлює) бадьорість організму, відновлює сили (заспокоює голод) споживачам, особливо багате і послідовне рагу. Починаючи з цього походження, слово ресторан вказує на місце, де споживачі відновлюють свої сили, саме тому у французькій мові термін ресторатори був створений для тих, хто працює в продуктах харчування, а громадське харчування стало поза звичним значенням, синонімом громадського харчування. . На сьогоднішній день реставрація розвивається у двох напрямках: з одного боку, вона схильна реагувати на свою функцію відновлення, годуючи все більшу кількість громадян, які дуже часто харчуються поза домом, тобто до колективної реставрації (їдальні, корпоративні ресторани). З іншого боку, є висококласне харчування, яке пропонує багатій і вимогливій клієнтові розкішну атмосферу, рідкісні товари та все, що є більш вишуканим у кулінарному мистецтві, смаком відомих вин та чудовими послугами.
Аргумент. 1 Розділ 1 Визначення та класифікація реставрації3 1.1 Реставрація з комерційним покликанням3 1.2 Колективна реставрація з соціальним покликанням6
Глава 2 Людські ресурси. 8 2.1 Набір та підбір обслуговуючого персоналу8 2.2 Керівний та виконавчий персонал у закладах громадського харчування.10
Розділ 3 Реставратор та його клієнти. 12 3.1 Відносини з клієнтами.12 3.2 Функція обслуговування ресторану.14
РОЗДІЛ 1 РЕСТОРАН - ВИЗНАЧЕННЯ ТА КЛАСИФІКАЦІЯ Ресторан (громадське харчування) можна визначити як діяльність з кулінарного виробництва та його продажу, а також напоїв, що готуються в деяких спеціалізованих підрозділах. Харчова діяльність поєднує кулінарне виробництво з його продажем та напоями, або для споживання на місці, або для дому (вдома). Сфера реставрації в основному поділяється на два сектори діяльності: Реставрація з комерційним покликанням; Колективне відновлення із соціальним покликанням;
1.1 Відновлення з комерційним покликанням Його діяльність здійснюється в підрозділах, розташованих в готелях або незалежних від них, на борту літаків, в аеропортах, на залізничних станціях, у вагонах поїздів, на круїзних суднах. Ресторан з комерційним покликанням відкритий для всіх клієнтів і повністю підпорядковується закону попиту та пропозиції. Харчові блоки можуть бути частиною готельного комплексу, але вони можуть бути і незалежними. У більшості реставраційних підрозділів також створені рекреаційно-розважальні умови (оркестри, вокальні солісти, фольклорна програма, барна програма, дискотека тощо). У серії вищих одиниць клієнтам пропонується розкіш особливого декору, смак відомих вин та все, що є більш вишуканим у кулінарному мистецтві.
Спеціалізований ресторан: пропонує конкретний асортимент кулінарних заготовок та напоїв, які постійно перебувають у списку, в умовах класичної композиції та надбань або адекватних асортиментній структурі, яка формує об'єкт спеціалізації. Серед спеціалізованих підрозділів можна назвати: (рибальство, мисливство, коктейль, загана, дієтичний, лакто-вегетаріанський та ін.)
Ресторан зі специфічною (тематичною) ознакою: це харчовий блок, який пропонує клієнтам певний асортимент алкогольних та безалкогольних продуктів та напоїв. Запропонована конструкція, обдарування, різноманітна структура, одяг робітників повинен відображати місцеві або національні гастрономічні звички, традиційні та характерні для різних районів. Серед конкретних одиниць можна назвати: місцевий ресторан (винзавод, хата, сура тощо), регіональний ресторан, національний ресторан (китайський, арабський, турецький, італійський, мексиканський та ін.), Пивний ресторан, піцерія, пивоварня, бар, блоки швидкого харчування, кондитерські вироби, кондитерські вироби, чайні та ін. 5
Інші формули комерційного відновлення: Відновлення на борту літака; Відновлення залізниці (вагон ресторану, фуршет поїздів); Відновлення на шосе (мотелі, зупинки на дорогах тощо)
Сервіс швидкого харчування в їзді; Автоматичне харчування (напої та упаковані препарати, що подаються у торгових автоматах); харчування.
1.2 Колективне громадське харчування з соціальним покликанням Ці підрозділи є ресторанами для громад та знаходяться всередині закладів або можуть бути організовані як самостійні підрозділи, які здійснюють на договірних засадах кулінарні заготовки в штаб-квартирі/доміцілі юридичних/фізичних осіб. Секторами діяльності, де досягається соціальне відновлення, є: підприємства, навчальні заклади, оздоровчі, дитячі та шкільні табори, селища відпочинку для молоді тощо. Колективне харчування із соціальним покликанням зарезервовано для різних категорій осіб, що належать до компанії, підприємства, приватної чи державної установи (лікарні, школи-інтернати, пенітенціарні установи тощо). Клієнти цих підрозділів користуються різними фінансовими можливостями (перевагами) .6
Типи одиниць: Їдальня-ресторан: блок громадського харчування, в якому страви, як правило, подаються на підставі передплати на унікальне меню; наділення цих одиниць здійснюється меблями та простим інвентарем.
Самообслуговування: у багатьох випадках воно замінило їдальні. Вони менш розкішні, ніж у комерційному харчуванні з відповідними меблями, посудом, столовими приборами та келихами середньої якості.
Реставрація за столом або в ліжку: у лікарнях, клініках, оздоровчих будинках. Виробництво та обслуговування адаптовані до конкретних умов кожного підрозділу.
У реставраційній діяльності найм, підбір та навчання персоналу представляє проблему, настільки ж важливу, як і фактичне інвестування цілі. Очевидно, що для менеджерів, які просто займаються проблемою людських ресурсів, результати щоденної діяльності не можуть бути одними з найкращих.
2.1 Набір та підбір обслуговуючого персоналу Набір персоналу - це процес пошуку, виявлення та залучення потенційних кандидатів, серед яких слід обрати найбільш здібних, які мають необхідні професійні характеристики або які найкраще відповідають вимогам поточних та майбутніх вакансій. На думку деяких фахівців у цій галузі, підбір персоналу повинен мати пріоритет, оскільки ефективний підбір персоналу може бути досягнутий лише в тому випадку, якщо процес підбору персоналу забезпечує достатньо велику кількість конкурентних кандидатів. Мета підбору персоналу полягає у визначенні достатньо великої кількості кандидатів, щоб можна було обрати тих, хто відповідає умовам8.
Для досягнення успіху в селекційній діяльності персоналу ресторану рекомендується дотримуватись критеріїв відбору в порядку їх важливості: 1. правильність, високий ступінь соціалізації; 2. тверезість, доступність; 3. презентація (фізичне вбрання та ставлення); 4. простота спілкування; 5. професійний досвід; 6. стан здоров'я; 7. рівень підготовки (кваліфікація, спеціалізація за професією); 8. вік, громадянство; 9. вимоги щодо заробітної плати; 10. сімейне становище, стать. Повне формування персоналу виконується в підрозділах вищої категорії як у великих готелях, так і в незалежних. Реалізація якісних послуг, які справедливо вимагають клієнти в підрозділах вищої категорії, включає кваліфікований, стильний персонал з дуже розвиненим професійним почуттям. Основними функціями та професіями в ресторані є: керівник ресторану (керівник підрозділу); Maitre dhotel (керівник приміщення); сомельє; Бармен; Офіціант; Допомога офіціанта; Комісар дебасар.
2.2 Керівник та виконавчий персонал у закладах громадського харчування Начальник ресторану (начальник підрозділу): відповідає за організацію всієї діяльності в підрозділі. Бере участь у підборі персоналу та займається його навчанням та розвитком. Разом із шеф-кухарем та головним кухарем він готує їх меню та ціни. Відповідальність салону та постійний контакт з клієнтами передбачає тривалу присутність у відділенні, бездоганний фізичний та одяговий наряд, фізичний опір, сильну особистість. Maitre dhotel (керівник залу): його щоденна діяльність