Аджика на зиму

Підкажіть, будь ласка, рецепт смачної аджики. Помідори зникають.
своєрідний жіночий форум

Аджика на зиму - густа пряна приправа з паприки, часнику, солі та спецій. Чудовий аромат, справжня пікантність та універсальність використання роблять Аджику необхідною на кожній кухні.

Так, абхази і грузини мене не образять, але густі соуси, схожі на аджик, зустрічаються і в інших південних народів - з різних видів перцю, з іншим набором спецій і трохи відмінним від звичного смаку. Наважуюся здогадатися, що всі вони з’явилися лише в 16 столітті, після того, як перша експедиція Колумба привезла насіння чилі в Іспанію. Гострий перець дуже швидко захопився гарячими південними хлопцями, і для їх вирощування спочатку взяла Індія, а потім і всі інші країни, які ним торгували.

Перець чилі використовують для аджики на зиму та подібних соусів. Назва походить не від співзвуччя з країною Чилі, а від ацтекського слова перець чилі, що означає червоний. Одна з найцікавіших легенд ацтеків пов’язана з перцем. Чантико, богиня вогнища і супругабога вогню і вулканів Сюхтекухтлі, різко порушила заборону, що накладається на піст під час творця Всесвіту Тонакатекулітлі, і він перетворив її на собаку. З тих пір її зображували з червоним обличчям, можливо, через сором її вчинку. Добре, що присутні боги набагато милосердніші і дозволяють їсти аджик, харісу та інші смачні пряні приправи, не боячись собачого життя.

Коли паприка з’явилася саме на Кавказі, це вже важко визначити. Перець - це не війна чи імператор, він рідко описується в літописах або взагалі ігнорується. Ну перець і перець ви подумаєте, а зараз червоний перець є одним із символів південної кухні. Гостре асоціюється з червоним перцем, його бояться і люблять, без нього вже неможливо уявити кавказьку кухню. Тож ми продовжуємо припускати, що Чилі на Кавказі, якщо не в тому ж столітті, що в Індії, то, безумовно, виник у наступному. Торгівля делікатесами завжди була сильною частиною народів на східному узбережжі Чорного моря. До речі, всі інші інгредієнти Аджики в цих країнах вже росли і чекали головного гостя.

Почнемо з марення. В Аджику немає і не повинно бути:
• помідор. Вони, звичайно, в інших соусах, завдяки ацтекам і Колумбу, але вони не в Аджику.
• Яблука (сливи, груші, абрикоси, персики, айва також відсутні). Так, є ті, хто додає.
• Морква. Зрозуміло, що це не буде так гостро, але це явно зайве.
• люк лампочки. Це здається логічним, але це не повинно бути в Аджику. (Відчуваю, як обурюється серце домогосподарок).
• Сахара. Без коментарів.
• Олії з овочів (соняшникової, тобто). Боже упаси.
• аспірин. Як боги повинні молитися, щоб не додавати його, щоб зберегти соус, я не знаю.

Список можна продовжувати, але ми пишемо про Аджику, а не про сценарій фільму жахів. Грузія має свою назву за такі вишукані рецепти з усього світу - Сацебелі, що означає просто соус. Отже, якщо ви додасте що-небудь, крім перцю, часнику, трав та трав, це сацебі, ми говоримо про аджику, і це зовсім інше. Тут у вас є класичний рецепт з невеликими варіаціями, але все це на рівні "перець хабанеро замість чилі" або "Уджхо Шнелі моя мама, а не ця суміш з магазину".

Класична аджика на зиму

Інгредієнти:
5 кг гострого перцю чилі,
½ кг часнику,
1 склянка коріандру (свіжомеленого),
1 кг звичайної або морської солі (не йодованої).

Підготовка:
Розкладіть перець шаром на рушник, сушіть у тіні 3 дні. Перемішайте коріандр. Змастіть руки рослинним маслом, надіньте міцні поліетиленові або гумові рукавички (це дуже важливо!). Очистіть, наріжте та очистіть перець від насіння та перегородок. Очистіть часник. Прокрутіть перець через м’ясорубку разом з часником. Змішайте з коріандром і розкачайте ще 2 рази. Змішати з сіллю. Готову аджику можна переносити невеликими дозами (стерилізувати).

Це базовий рецепт, адаптований для сучасних кухонь. У той час, коли основним кухонним начинням був кам’яний розчин, усі роботи виконувались у ньому, або просто на зручному плоскому камені. На кухні 21 століття у вас є вибір між м’ясорубкою, м’ясорубкою та кухонним комбайном. Подрібнювач можна використовувати для невеликих кількостей - спробуйте пропорції або просто зрозумійте, чи потрібно це. Головний вибір - між змішувачем і м’ясорубкою. Блендер швидкий, полегшує життя, його легше мити і чомусь зараз частіше зустрічається на кухнях. М’ясорубку важко мити, але, на відміну від швидких ножів, подрібнює ретельно, продумано. Процес ближчий до натирання по каменю, його легше регулювати. А миття м’ясорубок від паприки та часнику не займає багато часу, це не жирне м’ясо!

На вид і смак аджики впливає сорт перцю та склад прянощів, окрім способу його подрібнення. Оскільки паприка використовується гостра, ми зупиняємось на сортах, які ростуть у нашому регіоні або з’являються на ринках нашої країни.
• Хабанеро. Найгостріший перець. Круглі та зморшкуваті. З цього виготовляється найгарячіший із існуючих тютюнів. Вся аджика хабанеро може бути занадто різкою, настільки, що навіть "на кінчику ножа" їх буде багато. Habanero можна додавати до всієї суміші перців, щоб зробити суміш пікантнішою.
• oSerran. Маленький загострений перець у формі кулі. Дуже добре, але не підходить для чищення через свої розміри. Але також підходить для додавання до звичної перцевої суміші.
• Халапеньо. Він може бути червоним або зеленим. Схожий на кирпатий ніс. Середня різкість. Найпопулярніший перець у Мексиці.
• Поблано. Великий перець середньо гострий. Чудово підходить для основ.
• Анахайм. Довгий і великий перець. Смак свіжий і гладкий. Для тих, хто не гострий, а аджик любить їсти ложками - вибір номер 1.

Крім того, перець містить вітаміни А, С і В, алкалоїди, ефірні та жирні олії, що покращують травлення. Австралійські вчені з Університету Тасмана виявили, що болгарський перець допомагає боротися з безсонням, підвищує стійкість до стресів, знижує ризик раку та підтримує ріст волосся. Гострий перець стимулює вироблення ендорфінів, які також відомі як "гормони щастя". Тому Аджика - це суміш оптимістів, які хочуть вирватися з табору песимістів. До речі, у всіх країнах, де гострі випадки перебігають гостро, набагато менше захворювань на рак та діабет, а простудні або кишкові захворювання у любителів гострих захворювань надзвичайно рідкісні. Вчені встановили, що болгарський перець допомагає лікувати ускладнення діабету, епілепсію, гепатит та атеросклероз. Єдиними протипоказаннями є гострі захворювання кишечника, гастрит, виразка, коліт та інші серйозні захворювання. В інших випадках слід їсти гострі спеції помірно, поступово звикати до гострого.

З перцем розібрався другий інгредієнт аджики - часник. Все просто - візьміть фіолетовий.

Кінцевим компонентом аджики є сіль. Можна взяти що завгодно.

Додавати чи не додавати оцет - жорсткий. У промисловості оцтова кислота використовується для консервації в домашньому оцті лише в тому випадку, коли крім гострого перцю та часнику, у складі елементів є розріджувачі, такі як перець або свіжа зелень. До речі, солодкий або болгарський перець - єдина тонша добавка, визнана на Кавказі. Не те, що це спрощена аджика для слабків, але іноді вам потрібен більше смаку, ніж тяжкості, і тоді курсом є перець, але саме йому потрібно було додати оцет аджики - він краще тримав його.

Аджика на зиму з паприкою

Інгредієнти:
3 кг гострого перцю,
1 кг паприки,
200 г часнику,
50 мл 6% оцту,
1 чайна ложка коріандру,
400 г солі.

Підготовка:
Перець промийте, видаліть «хвостики», насіння та перегородки, пропустіть через м’ясорубку з часником, змішайте з коріандром, пропустіть через м’ясорубку ще 2 рази та додайте сіль та кулінарний оцет.

Зазвичай аджика робить червоний, навіщо вибирати яскраво-червону соковиту паприку, але ви можете приготувати аджику і зелену, вибрати паприку темно-зелену і додати в суміш трохи зеленого, як коріандр або кріп.

Зелена аджика

Інгредієнти:
3 кг гострого перцю,
200 г часнику,
30 мл оцту,
1 чайна ложка меленого коріандру,
2 пучки коріандру,
2 пучки селери,
1 пучок кропу,
Сіль за смаком.

підготовка
Промийте перець, видаліть перегородки та насіння. Часник очистити від шкірки, добре очистити траву в холодній воді і висушити. Траву можна дрібно нарізати і додати до суміші на другому і третьому сувоїх в м’ясорубці з перцем з часником, або поступово додати відокремлені середні частини безпосередньо на м’ясорубці.

Будь-яка аджика з нестерпною їжею може викликати сильне печіння. Вмиватися водою марно - тільки вона буде горіти більше. Тепло можна збити вершковим маслом, вершками, йогуртом або молоком. Масло дуже зручно для зменшення його тяжкості, якщо помилишся в розрахунках і в чаші аджика довше запланованого.

Існує ціла давня суперечка про те, хто винайшов аджику - абхази чи грузини. Як це часто буває в Абхазії, ми скажемо, що це їх винахід, згадуючи кілька легенд про пастухів, які кладуть перець у сіль, яка не краде, та розповідати свої історії в Грузії. Залишимо цю дискусію кулінарних істориків і зрадіємо, що аджику взимку Грузії та Абхазії та Росії однаково люблять, і що кулінарія здатна об’єднати різні народи за одним столом.

---