Агар-агар, я використовую його як L Express
Дивна, але цілком законна пудра з вражаючою силою! Незамінний для фруктових террин і десертів влітку, це здоровий і легкий союзник, якого вам доведеться навчитися правильно вимірювати.
Що це ?
Білувата природна речовина, отримана при обробці декількох сортів висушених і зневоднених червоних водоростей. Його іноді називають "японським мусом" або "Цейлоном", але в основному він відомий під менш екзотичною назвою "E406", харчова добавка, що використовується при розробці багатьох продуктів, завдяки своїм загущаючим і желюючим властивостям.
Звідки походить ця кумедна назва? ?
Агар - малайське слово, що означає водорості або желе. Азіати обробляли його століттями, і, згідно з японською легендою, вони виявили оригінальний процес агар-агару в 7 столітті. Японці називають це "kanten", що означає "холодна погода".
Як це виглядає ?
Він існує у барах та пластівцях, але найпростішою формою для пошуку та використання є білий порошок, доступний у пакетиках (зазвичай 2 г), у супермаркетах, органічних магазинах або в Інтернеті. Близько 2 євро за 10 г. Звучить багато, але досить незначної кількості.
В чому справа ?
Це найпотужніший природний гелеутворювач: його дія помічається дуже швидко, навіть при незначній кількості. Тому його природно запрошують у таких препаратах, як терріни, желе, муси, аспіки, паннакоти, фланці. Порада: це також дозволяє компенсувати занадто рідке варення.
Як це працює ?
Давай, трохи хімії: агар-агар - це природний полімер, який називається галактан, що міститься в клітинній стінці водоростей. Він діє як слиз, рослинна речовина, яка набрякає при контакті з водою і вивільняє свої тягучі властивості. Конкретно, агар-агар потрібно розвести в холодній рідині, довести до кипіння - 10 - 20 сек - для запуску його дії, а потім препарат геліровать, як тільки температура досягне 40 ° С.
Яка різниця з желатином ?
На відміну від агару, листовий желатин розчиняється в гарячій рідині - після замочування в холодній воді, а потім віджимання - і застигає, провівши кілька годин у холодильнику. Крім того, желатин є продуктом тваринного походження (добувається з бичачих або свинячих тканин або хрящів), тоді як агар-агар на 100% є рослинним; тому він є альтернативою для вегетаріанців, а також для людей, які дотримуються халяльних та кошерних обрядів.
Яке дозування ?
Нічого дуже складного, лише трохи уточнень. Пам'ятайте, що агар-агар має гелеутворюючу здатність приблизно у 8 разів більшу, ніж сила желатину. Тож, остерігайтеся передозування! Для того, щоб спростити своє життя, знайте, що для середньої стійкості на 50 мл рідини є 2 г (тобто 1 рівна чайна ложка) агар-агару.
Які ще активи ?
Складаючись на 80% з розчинної клітковини, агар-агар має пригнічуючий апетит ефект - його також часто представляють як секрет для схуднення японських жінок. Він не тільки гіпокалорійний, але й підвищує почуття ситості, покращує кишковий транзит, захоплює частину жиру та знижує глікемічний індекс. Тільки це! Недарма шанувальники легкої, дієтичної, вегетаріанської, веселої або молекулярної кухні мають її у своїх шафах. !
І до речі, це добре ?
Він нейтральний на смак і не має запаху. Але перед приготуванням він може мати легкий йодний запах. Щодо оцінки його текстури, думки розходяться. Деякі віддають перевагу тремтячому желе завдяки желатину, який більш гладкий у роті і менш щільний; іншим подобається більш тверда і більш "хрустка" консистенція, отримана з агар-агаром.
Що робити ?
Наприклад, домашні аперитиви з рослинним молоком, збиваючи 2 г агар-агару з 20 мл кокосового молока, а потім доводячи до кипіння 2 щіпки каррі. У перший відвар влийте препарат у клітини форми кубічного укусу, частково захопивши лист коріандру. Залиште застигати при кімнатній температурі, а потім поставте в холодильник на 1 годину, розформіть і подайте як аперитив. Гарантований блеф !
Які інші способи використання ?
Нічого спільного з кулінарією, але смішно: агар-агар використовується в хімії, мікробіології, косметиці; він також використовується для створення вражень у таких різноманітних галузях, як археологія чи стоматологія.