Айва - це магія! Бакалія
Минуло багато часу з того часу, як Гелія порадувала нас своїми нескінченними історіями. Потрапивши на Монтрея або кавун, вона вирушає на пошуки найкращої айви, і вона пахне в кожному абзаці. Завтра добре, це має надихнути вас!
- Не можна його їсти, - сказала маленька дівчинка з айвою в руках. Його гримаса багато говорила про терпкий смак фруктів: «Дуже добре пахне, але його не можна їсти!». "А як його можна їсти!" "Я відповів", але ви повинні знати, як це підготувати. Ви знаєте мармелад? " Це те, з чим ми робимо мармелад? - недовірливо спитала вона. "Найчастіше це апельсини, але саме слово походить від айви, мармелло. Ймовірно, з айви людина навчилася робити мармелад, холодець та інші джеми. "
"Ви знаєте, як це зробити?" »Тому потрібно було позитивно відповісти на цей основний виклик і не втратити обличчя перед моїм співрозмовником, все ще скептичним щодо цього твердого плоду, покритого пухом та зернистою м’якоттю. Тож я сказав, що вчився у фей та магів.
Це спрацювало, і це не зовсім брехня. Крістін Фербер, рецепт желе з айви якої я вивчила напам'ять і яка постачає великі столи, серед яких Ален Дюкас та Мезон Тройсрос, у всьому світі відома як "фея варення". І тоді сама айва, коли вона раптом змінює свій блідо-жовтий колір у кулінарії на королівсько-червоний, це не звучить як чарівний фокус? Що стосується волхвів, то я, як би там не було, в його книгах знав одного, справжнього з дому, як я сказав маленькій дівчинці, яка чекала доказів. «Подивіться, - сказав я, - його звали Мішель де Ностредам, - каже Нострадамус, - і в 16 столітті він написав першу кулінарну книгу для джемів, желе та цукатів, сім з яких виготовляли з айви. Кажуть також, що він знав, як передбачити майбутнє! ".
Нострадамус
"Чому маг, який знає майбутнє, марнує свій час, готуючи варення, як моя бабуся? Чи не міг він робити магію так, щоб вона завжди була у нього на столі? ”. Діти завжди знають, як задати вам ці запитання, які вимагають довгих і вивчених пояснень, але які мають бути узагальнені двома реченнями. Отож я почав. “Його зацікавило не стільки варення. Він шукав таємницю вічного життя і краси, яка не заплямовувалась віком, як інші вчені того часу, яких називали алхіміками. Отже, якщо ми можемо зберегти тендітний, хиткий і швидкоплинний плід, і він залишається цілим, якщо ми зможемо його цукерити так, щоб він був ніби щойно зібраний з дерева, то, можливо, можна зробити те ж саме для шкіри людини, як ти гадаєш? "Вони схожі на креми в аптеці? "Так, і крім того, він був ще і фармацевтом, і лікарем, тим фокусником Нострадамусом".
Я не додав, що виготовлення рецептів займає багато часу. Дітей ніколи не слід знеохочувати. Насправді мені знадобилося багато місяців, щоб розібратися з умовами старофранцузької мови та помилками, які старий розумник зробив спеціально або під впливом вина дефрутум, яке він також дає цьому процесу. Потрібно було вгадати значення забутих слів, встановити відповідність вимірювань ваги і навіть знайти в колекціях старі кубики, щоб перевірити їх розміри. Тому що саме з цими кубиками Нострадамус порівнював шматочки айви, і я хотів уважно стежити за його вказівками.
Я також не повідомляв, що вимірювання часу приготування виявилося ще більш складним. Вивчити «Ave Maria» напам'ять і прочитати її кілька разів, постійно розмішуючи мої сиропи, було лише одним із перших завдань. Для середньовічного автора тривалість молитви була найточнішою та найбезпечнішою мірою. З іншого боку, я пообіцяв, що наш желе буде "як східний рубін", - каже сам Нострадамус, - "який перевершує всі інші і гідний того, щоб його подарували королю у своєму вищому досконалості". Королі та принци добре переконують, тому я відчував, що моя справа виграна. Ми поставили тазик на вогонь.
Айва та наречена
Найвідоміша історія про айву і величність, я не хотів її розповідати, однак, вона не для вух маленьких дівчаток. Це котіньяк, тверде айвове желе в дерев'яних ящиках, яке подавали до княжих столів. Король Франциск "перше від свого імені" був божевільний від цього, говорить Нострадамус. А пізня легенда додає, що, скуштувавши його на своїй коханці, герцогині Етампе, він кинув ще одну коробку під ліжко зі словами: "Гей, Бриссак, всі повинні жити ..." І так, красуня ховала там іншого коханого.
У тому ж романтичному ключі я також не згадував, що молоді наречені в Стародавній Греції запасались айвою перед тим, як увійти до весільної камери, так що перші поцілунки були запашними її ароматом. Вона знатиме у свій час. Однак кохання не є забороненою темою для дітей, і я розповів ще одну грецьку історію, про молоду Аталанту. Єдина жінка серед аргонавтів і видатна спортсменка, проте вона зупинилась у своїй гонці, щоб забрати айву, кинуту на її шляху Афродітою. Допитливість змусила його програти тест, але хто міг протистояти аромату? "Ти її розумієш? - запитав я у своєї дівчини. Плоди цього айвового дерева, старого, як світ легенд, купалися в сиропі, що запахував мою кухню і впливав на реакцію.
Ми трохи поговорили про Грецію, де народилося айвове дерево, на острові на півночі Криту, а також про шлях прянощів, яким кориця та гвоздика прибули до Нострадамуса. Ми відкрили великий атлас світу, щоб простежити плавання Христофора Колумба, завдяки чому алхімік зміг покласти "Бразилію", сандал бідних, у свої банки з варенням. І великий словник рослин був нам у нагоді при виявленні цього дерева, здатного відтінити їжу в червоний колір. З іншого боку, я додав у своє желе ванільний боб, якого Нострадамус не знав. Лимонно-ванільні айви, які я нещодавно скуштував у "Chambre aux confitures", були дуже смачними, а рецепт цих паризьких кондитерів майже ідентичний рецепту Мішеля де Ностредама. Чи читали вони його книгу? Або це ноу-хау Нострадамуса, що увійшло в традицію ?
Приготування джемів - найоптимістичніша робота у світі
Інші поради, які він дає як справжній дослідник, також стали спадщиною наших бабусь та професійних кондитерів. Починаючи з 16 століття, він і сьогодні попереджає нас про те, як уникнути почорніння очищених айв, що робити, щоб не спалити фрукти, або як прискорити приготування їжі, не завдаючи шкоди результату. Крістоф Лавель, автор книги "Вся хімія, яку потрібно знати, щоб стати шеф-кухарем", підтвердив мені, що алхімік все в порядку з "ферментативним розпиленням" або навіть з мідним басейном, адже це правда, що цей метал сприяє найкращому налаштуванню желе. Звичайно, в той час слова не використовувались, і Нострадамус, автор знаменитих прикмет, не передбачав, що кальцій матиме такий же ефект без додаткової токсичності.
Але є принаймні одна річ, якій ми можемо довіряти його талант як пророка: "виготовлення джемів - це найоптимістичніша робота у світі", - сказав я, коли гасили пожежу, і "все, що залишалося, - це чекати вмісту таз охолодити. "Ви розумієте, що зараз немає сенсу класти їх у банки, робити резерви, якщо ми не віримо в настання майбутнього моменту, навіть у найглибшу зиму, коли ми зможемо відкрити банки? Якщо Нострадамус давав рецепти джемів, це тому, що він думав, що життя триває і що кінець світу далеко - я не поділився цією думкою з маленькою дівчинкою, я просто сказав, що ми поїдемо завтра о Ринок. Зараз сезон айви, вони приходять з півдня на своєму ложі із соломи, і ми не знаємо, що пахне краще, айва чи солома. Ми просто знаємо, що це смачний аромат осені, сподіваємось.
Ілюстрація: Clémence Paillieux