Акриламід, потенційна небезпека для здоров’я
Якщо ви намагаєтеся схуднути, ви вже знаєте, що вам потрібно відмовитися від картоплі фрі. Тепер є ще одна користь для здоров’я: якщо ви відмовитесь від смаженої їжі, ви також зменшите кількість споживаного акриламіду. Встановлено, що акриламід викликає рак у тварин, а також шкідливий для людини.
Лорен Робін з FDA пояснює, що акриламід - це хімічна речовина, яка може утворюватися в деяких продуктах харчування, переважно рослинній їжі, під час процесу приготування при високих температурах, таких як смаження та випікання (картопля, крупи, кава)., печиво або хліб, сухофрукти та багато інших продуктів).
Незважаючи на те, що акриламід був знайдений в їжі з тих пір, як люди почали її випікати та смажити, лише в 2002 році вчені Шведського національного харчового інституту виявили, що акриламід утворюється під час випікання та смаження крохмалистих продуктів. З тих пір FDA активно досліджує ефекти акриламіду та можливі заходи щодо його зменшення, а також розробила документ з практичними стратегіями, які допоможуть виробникам, виробникам та операторам харчових підприємств зменшити кількість акриламіду в продуктах харчування.
Крім того, є певні кроки, які ви можете зробити вдома, щоб зменшити кількість акриламіду в їжі, яку ви їсте. Акриламід не утворюється або утворюється при низькому рівні в молочних продуктах, м’ясі та рибі. Навчання відбувається, коли їжа готується вдома, в ресторанах і коли вона виготовляється комерційно. "Швидше за все накопичується при варінні довше або при більш високій температурі", - говорить Робін. При кип’ятінні їжа зазвичай не утворює акриламіду або не утворюється в невеликих кількостях.
Поради щодо зменшення акриламіду в дієті
Неможливо повністю виключити акриламід з раціону. Це навіть не потрібно. Виключення їжі з раціону не матиме значного впливу на загальний вплив акриламіду. Однак є кілька кроків, які ви можете зробити, щоб зменшити кількість акриламіду, який ви і ваша родина споживаєте:
- Смаження викликає утворення акриламіду. Якщо ви смажите заморожену картоплю, дотримуйтесь рекомендацій виробників щодо часу та температури.
- Смажте хліб, поки він не стане світло-коричневого, а не темно-коричневого кольору. Уникайте дуже коричневих ділянок.
- Готуйте заморожений картопля фрі в золотисто-жовтому кольорі, а не в коричневому. Коричневі ділянки, як правило, містять більше акриламіду.
- Не зберігайте картоплю в холодильнику, оскільки це може збільшити кількість акриламіду під час варіння. Зберігайте картоплю в прохолодному темному місці, наприклад, у шафі чи коморі.
FDA також рекомендує прийняти план здорового харчування
- Їжте багато фруктів, овочів, цільного зерна та знежирених молочних продуктів.
- Включає нежирне м’ясо, курку, рибу, боби, яйця та горіхи.
- Вибирайте продукти з низьким вмістом насичених жирів, трансжирів, холестерину, солі та доданих цукрів.
акриламід є сильно окислюючою (прооксидуючою), мутагенною та нейротоксичною речовиною, що виникає в результаті розкладання крохмалю або інших поліглюцидів, при високих температурах (вище 120 ° C).
Як утворюється акриламід у їжі?
Для утворення акриламіду в їжі необхідно відповідати 3 основним умовам:
- наявність високомолекулярних вуглеводів (особливо крохмалю),
- існування амінокислот - особливо спаржі, навіть у незначних кількостях (вони завжди присутні в борошні, картоплі та м'ясі),
- обробка при високих температурах (вище 120 С).
У картоплі фрі при нормальній температурі (170-200 С) протягом 10 хвилин синтезується 2130 мікрограмів/кг акриламіду.
Тост до побуріння містить до 611 мікрограмів/кг акриламіду.
Середній тост містить близько 110 мікрограмів/кг акриламіду,
Картопля, варена у воді протягом 30 хвилин, містить близько 55 мікрограмів/кг акриламіду, тобто в 40 разів менше, ніж у картоплі фрі.