Акриламід у діабетиків; ck - небезпека в будівлі; ck - Stiftung Warentest
зміст
У діабетиків також є ласуни. Для них є спеціальні місця. Але будьте обережні: майже кожен третій випіканий продукт під час тесту був сильно або навіть дуже сильно забруднений акриламідом.
Зокрема, діабетичне печиво: Люди, яким діагностовано цукровий діабет, повинні бути обережнішими під час їжі, ніж інші, і тепер солодощі, виготовлені спеціально для них, містять особливо велику кількість критичного акриламіду. Навіть за офіційними вимірами акриламіду, тістечка для діабету була особливо негативною.
Акриламід? Це, можливо, канцерогенна речовина, яку шведські вчені виявили майже два роки тому в крохмалистій і сильно нагрітій рослинній їжі. Наприклад, постраждала смажена картопля, картопля фрі, картопляні чіпси та печиво. Починаючи з новин про нову харчову отруту, у Німеччині регулярно проходять випробування всі продукти, виготовлені з таких інгредієнтів, як картопля, борошно та кукурудза. Однак, за винятком Північного Рейну-Вестфалії, контролюючі органи не надають значень для окремих продуктів. Причина для того, щоб ми детальніше розглянули цей сегмент. І оскільки це передріздвяний сезон, ми змогли включити пряники та спекулю. Але результат псує задоволення від хрускіт. Зразки майже кожного третього діабетичного продукту були сильно або навіть дуже сильно забруднені акриламідом.
Для порівняння ми також протестували цілком нормальну, не дієтичну випічку. У чотирьох продуктах ми виявили лише невелику або дуже малу кількість акриламіду.
Можна лише міркувати про походження страшної речовини. Але вони, схоже, різноманітні. І оскільки кожна випічка з діабетом має різний рецепт, кожен окремий випадок має значення.
Можливі винуватці акриламіду
У деяких випадках знахідки з високим вмістом акриламіду можуть бути пов’язані із загальним підсолоджувачем фруктового цукру (фруктози). Його кладуть у тісто для печива замість побутового цукру. Але оскільки деякі діабетичні печива своїм апетитним загаром зобов’язані виключно фруктозі, їх важко замінити. У будь-якому випадку, фруктоза не завжди погана.
Експерти очікують менше акриламіду у хлібобулочних виробах під час підсолоджування цукровими спиртами, такими як маніт, мальтит, ізомальт та сорбіт. Але вони мають два недоліки: вони можуть мати послаблюючий ефект, і печиво не стає коричневим, але часто залишається сирно-білим.
Довгий список можливих винуватців акриламіду також включає такі інгредієнти, як мигдаль та цільні зерна. Обидва містять аспарагін, який, ймовірно, може підвищити рівень критичної речовини. Деякі розпушувачі, які розпушують тісто і дозволяють йому піднятися, також мають негативний вплив. Експерти зокрема включають сіль стаггорна, яка зазвичай оголошується гідрокарбонатом амонію.
Наш тест також підтверджує це. Найкраще спрацювали продукти, які обійшлися повністю без солі рогу. Але обійтися без цього не так просто. Його переваги: він повністю виривається під час випікання і не залишає ніяких ідіосинкратичних слідів смаку в готовому продукті. З іншого боку, гіркий присмак у печиві може дратувати, якщо воно виготовлене з альтернативним збудником харчової соди (також оголошеної як гідрокарбонат натрію).
Зміни на фабриках печива
Досить багато виробників продуктів харчування, що постраждали, відреагували на проблему акриламіду. Наприклад, вони змінили кілька речей у виробництві. Безперечно, що низькі температури можуть зменшити утворення акриламіду. Але це далеко не патентне рішення. Багато інших факторів відіграють свою роль. Наприклад, якщо духовка не випікається рівномірно, печиво посередині та по краю одного і того ж деко може мати різний рівень напруги. Оскільки багато акриламіду виробляється в сухому теплі, випічка часто проводиться з більшою кількістю вологи. На жаль, тоді печиво часто виходить липким і зберігається не так довго.
На деяких фабриках печива перевірені рецепти змінилися. Тож ми виявили розпушувач оленячої рогової солі у списку інгредієнтів банки пряників Нюрнберга Елісен для діабетиків минулого року. Зараз її замінила харчова сода. Ну з успіхом: вміст акриламіду дуже низький.
Низькі значення для звичайної випічки
Коли страх перед акриламідом досяг свого піку близько року тому, адвентські гризки вважалися особливо критичними. Вимірювання державного управління охорони здоров'я Баварії показали, що в одному кілограмі пряників міститься до 1400 мікрограмів критичної речовини. В середньому, зазначалося, це в сім разів більше акриламіду, ніж смажена картопля. З Спекулатієм це виглядало не набагато краще. А деякі масляні печива також зіпсувалися з-за високого вмісту акриламіду до 800 мікрограмів на кілограм. Під тиском громадськості виробники докладають зусиль, особливо із звичайними хлібобулочними виробами. Рівень акриламіду в масляних печивах Лейбніца, домашній випічці Coppenrath Choco Cookies та недієтичних пряниках Нюрнберг Елісен низький або дуже низький.
Діапазони випічки для діабету були набагато більшими. Вони варіювали від дуже низьких рівнів 30 мікрограмів акриламіду на кілограм до дуже високих рівнів 2500 мікрограмів на кілограм. На думку експертів, не так просто змішати інгредієнти з цими спеціальними хлібобулочними виробами. Якщо діабетик знає рецепт, він знає, як включити в свій раціон вуглеводні порції (KHP, раніше одиниці хліба BE) продукту. Інновації можуть ускладнити все. Зокрема, людей похилого віку, які страждають на діабет десятиліттями, вважають вірними покупцями діабетичних продуктів. Але на думку експертів галузі, значення їх ринку з року в рік зменшується.
Що насправді може статися
Повністю незрозуміло, наскільки високим є потенційний ризик раку для людини від акриламіду. На жаль, науково обґрунтованих відповідей не можна очікувати в осяжному майбутньому. З етичних міркувань експерименти на людях заборонені. Тому дослідження акриламіду залежать від досліджень, які фіксують харчові звички кількох тисяч людей протягом приблизно п’ятнадцяти років і пов’язують їх із їхніми захворюваннями.
Але одне вже зрозуміло: вміст акриламіду в їжі повинен бути якомога меншим. Для отрути не існує граничних чи порогових значень, оскільки навіть незначні кількості можуть бути шкідливими. Тому виробники, а також любителі печива та інших підозрілих гризків, повинні звертати увагу на низький рівень акриламіду. Тут застосовується так званий принцип ALARA: "настільки низький, наскільки розумно досяжний" - настільки низький, наскільки розумно може бути досягнутий.
Дієтичне не означає низької калорійності
"Дієтичне задоволення", "Дієтичне пісочне печиво", "Дієтичний горіховий талер" - назви продуктів звучать так, ніби печиво щадить лінію. Але ці хлібобулочні вироби не мають нічого спільного із схудненням, що в німецькій мові часто ототожнюється з дієтою. Термін дієта означає, що продукти відповідають нормам дієти і що їх можна пристосувати до спеціальної дієти, наприклад, для людей із цукровим діабетом. До речі, дієтичні торти зазвичай містять стільки ж калорій, скільки звичайні тістечка, в середньому від 450 до 550 кілокалорій на порцію 100 грам. Зрештою, у фруктозі є приблизно така ж кількість енергії, як у столовому цукрі. І цукрові спирти теж мають кілька калорій.
Спеціальна їжа для діабету непотрібна
Багато фруктів, овочів, бобових та цільнозернових продуктів, низький рівень насичених жирних кислот з тваринних жирів та регулярні фізичні вправи - загальні принципи харчування та життя стосуються і діабетиків. Відповідно до сучасного стану науки, ви можете їсти майже все, що вам подобається. Детальні рекомендації щодо споживання енергії не потрібні, якщо діабетик не страждає зайвою вагою.
Тим часом це вже неможливо визначити за допомогою ваг, а скоріше за допомогою індексу маси тіла (ІМТ = маса тіла в кілограмах, поділена на зріст тіла в квадратних метрах). ІМТ від 18,5 до 25 ідеально підходить для дорослих, ІМТ від 30 вказує на надмірну вагу. Для захисту від серцево-судинних захворювань діабетики повинні знати жир у їжі. Значна частина його добре прихована у випічці.
Ця стаття корисна. 2203 користувачі вважають, що це корисно.