Акриламід у їжі - проблема зі здоров’ям
Лабораторні експерименти припускають, що тип хімічної речовини, що міститься у продуктах з високим крохмалем, приготованих при високій температурі, таких як кава, картопля, тости та деякі дитячі продукти, може сприяти росту ракових клітин.
Кава, одна з їж, яка виробляє значну кількість акриламіду під час обсмажування. Фото: Роберт Кнапп/Вікіпедія (CC BY-SA 3.0)
Акриламід - це хімічна сполука, яка зазвичай утворюється в крохмалистих продуктах під час варіння шляхом смаження, випікання та смаження при температурі вище 150 градусів Цельсія. Він складається з цукрів та амінокислоти, які природно присутні в їжі. Хімічна реакція, яка спричиняє це, відома як реакція Майяра. Це та сама хімічна реакція, яка робить скоринку «коричневою» хрусткою, що надає їжі кращий смак.
Кава, картопля фрі, печиво та хлібці, м’який хліб та деякі дитячі продукти, що містять оброблені висівки, є важливими джерелами їжі акриламіду.
Однак лабораторні дослідження на тваринах показали, що дієти, багаті на акриламід, можуть викликати мутації ДНК, збільшуючи ризик росту пухлини та поширення ракових клітин. Але дослідження на людях дали лише "обмежені докази" про зв'язок між акриламідом та раком.
Люди, які зазнали дії цієї хімічної речовини в промислових умовах, страждали від проблем з нервовою системою, таких як м’язова слабкість або оніміння кінцівок. Але це було через вплив шкіри на високий рівень акриламіду, а не через дієту.
Вживаний всередину акриламід всмоктується із шлунково-кишкового тракту, розподіляється по всіх органах і метаболізується. Гліцидамід, один з основних метаболітів у цьому процесі, є найбільш вірогідною причиною генетичних мутацій та пухлин, виявлених у дослідженнях на тваринах.
Якщо ви хочете зменшити потенційний ризик, Американське онкологічне товариство (ACS) рекомендує варити картоплю, що призводить до утворення меншої кількості акриламіду, ніж при смаженні. Також хліб повинен бути лише трохи підсмаженим, без коричневих плям.
Що стосується кави, слід вживати темніший асортимент, оскільки акриламід з’являється в перші хвилини смаження, а потім погіршується, якщо процес обсмажування триває.
Дітям слід вибирати продукти, які не містять оброблених зерен злаків.