Аквафаба - веганський замінник яєчного білка
Яєчні білки без яйця? Aquafaba робить це можливим і є ВЕГАНСЬКОЮ альтернативою яєчним білкам без тваринних інгредієнтів. Ми пояснюємо, як ви готуєте веганські білки та розкриваємо рецепт блискавичного шоколадного мусу з аквафабою.
Вже деякий час вегани вигадують найпрекрасніші речі від Аквафаби. Вершковий мус, ніжно фламбовані капюшони для тортів та макаронів. З нього можна навіть зробити сир, омлети та зефір. Ми пояснили, що стоїть за диво-матеріалом Aquafaba та як його найкраще приготувати.
Що таке аквафаба?
Термін "аквафаба" походить від латинських термінів "аква" для води та "фаба" для "квасолі". Однак винахід не повертається до веганської кухні, але був створений понад сто років тому в часи війни та нестачі. Вже тоді бобові варили та збивали, щоб отримати цю дивовижну "альтернативу яєчному білку". Сьогодні “Аквафаба” є хітом рослинної кухні та надзвичайно розширює вегетаріанський кулінарний репертуар, адже з суміші легко вималювати веганські яєчні білки. Вода для соління нуту зазвичай використовується для Аквафаби, але також підходить вода, яка використовується для маринування гороху, сочевиці та квасолі. Застосовується наступне: чим темніші бобові, тим інтенсивніший смак. Якщо ви хочете, ви також можете зробити воду самостійно. Для цього вам потрібно варити бобові як мінімум чотири години і абсолютно додавати водорості комбу. Водорості пов’язують потрібні мінерали у воді.
Порада: Для солодощів найкраще використовувати бобові культури світлого кольору, вони мають найменший смак.
Які бобові слід використовувати для аквафаби?
Ви можете зробити веганський яєчний білок із замоченої води всіх звичайних нутових консервів та білої квасолі. Однак послідовність і стійкість можуть відрізнятися залежно від постачальника. В Інтернеті поширюється безліч різних списків, які показують, який із наявних у продажу консервованих нуту та квасолі дає найкращі результати. Той факт, що консерви зазвичай слабо солять, не є недоліком, а легкий солоний смак навряд чи помітний після обробки. Якщо ви використовуєте несолоні бобові, вам навіть потрібно додати щіпку солі, щоб веганські яєчні білки отримали потрібну консистенцію.
Як працює Aquafaba?
Бобові виділяють у воду багато своїх білків, коли вони просочуються, утворюючи рідину, яка за інгредієнтами схожа на речовину тваринного білка, а також може бути збита подібним чином. Але Aquafaba також має свої межі. За допомогою веганських яєчних білків ви можете дуже добре чарувати безе та макарони. Для таких страв, як омлети або вершки, необхідні стабілізатори, такі як лимонна кислота, камедь рожкового дерева або ксантанова камедь. Потім вони забезпечують необхідну міцність.
Ось як ви робите Аквафабу:
Просто збийте воду з нуту з невеликою кількістю порошку зубного каменю або лимонного соку (співвідношення приблизно 100 мл води з нуту: ½ чайної ложки порошку зубного каменю) і продовжуйте збивати до досягнення бажаної консистенції.
Як і у випадку з яєчним білком, вам потрібна різна консистенція залежно від того, що ви випікаєте. Для кремів та повітряних пінопластових десертів достатньо, якщо суміш збита, але вона все ще м’яка, щоб, коли ви виймаєте ложку, а потім знову кладете її в миску, суміш знову тане. Можливо, вам доведеться збивати суміш до чотирьох хвилин.
Якщо ви хочете приготувати безе або макарони з Аквафабою, слід збивати суміш міцніше. Це може зайняти до 25 хвилин. Часто допомагає додати близько 2 столових ложок цукрового піску. Належна міцність досягається, коли пінопласт щільний, важкий і його можна розбити на шматки. Хороша річ: на відміну від яєчних білків, ви не можете надто довго бити Аквафабу.
Додаткові поради щодо виготовлення Аквафаби:
- Найкраще використовувати металеву миску, оскільки жир прилипає до пластикових мисок, і Aquafaba працює лише в тому випадку, якщо в чаші та на посуді немає жиру та сухості.
- Завдяки білкам, аквафаба також можлива без стабілізаторів. Але порошок зубного каменю або лимонна кислота гарантують, що маса залишається стабільнішою під час подальшої обробки.
- Піна може руйнуватися через жир або гарячі рідини. Тому жир слід додавати лише у рідкому вигляді, дуже повільно та при постійному перемішуванні. Це найкращий спосіб зберегти тверді яєчні білки. Спершу слід дати гарячим рідинам трохи охолонути.
- Крім того, не слід додавати алкогольні рідини у веганський яєчний білок, інакше піна зруйнується.
Шоколадний мус Aquafaba: веганський, швидкий, легкий!
Навіть солодкі десерти, такі як шоколадний мус, можна представити як веганський варіант із снігу Aquafaba. У відео ми покажемо вам, як: