Але хто ти такий, кого розслідувала Pata Negra Happycurien
За Піренеями гори південно-західної Іспанії, що прилягають до португальського кордону, дають життя одному з найкращих делікатесів у світі: pata negra. Від найвідомішої форми в Хамі до найекстравагантніших "ягід яєць" (яєчка на грилі), провідні світові гастрономічні столи пропонують відкрити для себе цей досвід свинини. Але хто насправді ховається за цими 4 чорними ногами? ?
По-перше, ви повинні знати, що вираз "pata negra" не відповідає жодному юридичному найменуванню, це звичайний вираз в Іспанії, що позначає Cerdo Iberico (іберійська свинина). Це результат схрещування дикої свині Sus med Mediterraneanus, корінної на середземноморському узбережжі Африки, та Sus Scrofa Domesticus, тривалий час одомашненого на Піренейському півострові. Для цієї породи свиней характерна чорна шерсть, яку вона одягає з голови до ніг, іноді з гарним градієнтом відтінків. Нарешті, саме ріг його чорних копит дає йому прізвисько Пата Негра.
"Honi seminis sues animaduertit a facie" = свиней хорошої породи впізнають за зовнішнім виглядом.
Проведіть його життя тусуючись
Важливіше, ніж згадка pata negra, яка не відповідає жодному юридичному найменуванню, шукайте термін "Bellota" поруч із згадуванням iberico. Специфікації дуже суворі, щоб мати змогу наносити цей термін на продукти від цих свиней. Перш за все свиня повинна бути на 100% іберійською і не схрещуватися з жодною іншою породою. Його потрібно вирощувати в горах і пасти на волі. Площа випасу - це лише 1 гектар для 5 свиней, що залишає вам мрію, яка свобода! Свиня житиме на волі до 14 місяців проти 6 для своїх інтенсивних однорідних виробництв.
І останнє, але не менш важливе, "bellota" означає жолудь по-іспанськи. Ці дорогі гурмани будуть їсти виключно жолуді (дуб мальби та пробковий дуб) з жовтня по січень із розрахунку від 450 кг до 800 кг на тварину протягом сезону. Решту року їх раціон буде доповнено пасовищними травами, дикими бобовими та трав’яними плодами.
Райони із захищеним позначенням походження проходять від Естремадури на півночі до Андалуських гір на півдні, а саме: Гіхуело, Уельва, Естремадура та Лос Педрочес.
Ель-Хамон
Іспанці мають справжній культ сирої шинки, завітайте, серед іншого, до шинних лавок на ринку Сан-Мігель у центрі Мадрида. Король окорок - "Jamon 100% Iberico Bellota", виготовлений із вищезазначених звірів.
Ця шинка, що дозріла найкращим чином між 36 і 48 місяцями, має потужний напад і повільно тане в роті, розвиваючи витончені горіхові аромати та підвищену соковитість. Представлений в цілому, цю шинку легко впізнати, оскільки нога тонка, довга і м’язиста, результат довгих годин гірських прогулянок у пошуках жолудів.
Вся дозріла шинка важить від 6 до 8 кг, і зазвичай продається від 45 до 80 євро за кілограм. Як відомо, найдорожча шинка пата негра Bellota у світі продається за 4100 євро за штуку (близько 600 євро за кг), лише 80 примірників цього скарбу виробляє щороку відомий заводчик Едуардо Донато.
Як і вино, роки найкраще підходять для виробництва якісної шинки. Останніми роками збір урожаю 2010 та 2014 років запропонував особливо вражаючі товари. У ці роки клімат дозволяв красиво та щедро виробляти жолуді, а також поля жвавих та жирних пасовищ. Якість шинки відразу відчули.
Порада знавця
У 2014 році Європейський Союз переробив весь PDO Jamon Iberico, щоб зробити його більш читабельним для споживачів. Це породило маркування та кольорову схему, що дозволяє звичайним людям швидко оцінити характеристики породи, розведення та раціон свинини, а отже, і загальну якість. Етикетка прикріплюється до підніжжя шинки, коли вона продається, і читає наступне:
Колір етикетки - Порода - Розведення - Харчування - Апеляція
Чорна мітка = Самець та жінка 100% іберійські - Вирощені на волі - Жолуді, пасовиська, дикі бобові та трав'яні плоди - Bellota 100% Iberico (єдина справжня пата негра)
Red Label = 50% іберійських самців і 100% іберійських жінок - Вирощені на волі - Жолуді, пасовищні трави, дикі бобові та трав'яні плоди - Bellota Iberico
Зелений ярлик = 50% іберійських чоловіків та 100% іберійських жінок - Вирощений у напівсвободі - Натуральні злакові та бобові культури - Iberico Cebo de Campo
White Label = Джерсі Duroc, чоловіки та 100% іберійські жінки - Інтенсивне розведення - Промислові злаки - Iberico de Cebo
Різак шинки, визнаний майстер
100% Iberico Bellota Jamon можна вирізати виключно на нозі та вручну. Тому на Піренейському півострові існує нетипова робота - різак шинки. Вони далеко не вульгарні м’ясники, вони справжні посли іберійської шинки у всьому світі. Як добрі сомельє, їх закликають брати участь у безлічі культурних та гастрономічних подій в Іспанії та за кордоном.
Найкращі з них виграють до € 4000 за захід. Їх роль, окрім самого акту різання шинки, полягає у підвищенні якості роботи виробника та інформуванні споживача про виробничий процес продукту. Тому необхідно бути хорошим оратором, щоб правильно представити цей винятковий продукт.
Одним з найвідоміших з них є Флоренсіо Санчидріан. Протягом своєї кар'єри він влаштовував вечірки у найбільших ресторанах високої кухні у світі та описував свиней для найбільших особистостей: Роберта Редфорда, президента США, короля Іспанії або Роберта Де Ніро. (джерело: Vice-Munchies). Тільки це !
У свині все добре
Pata Negra, широко застосовуючи цей вислів, тепер позначає в’ялену шинку з цього найменування contrôlée. Однак усі частини іберійської свинини, що харчується жолудями, є природно їстівними і всі особливо вишукані.
Окрім її шинки, якби нам доводилося згадувати лише одну частину іберійської свинини Беллота для смаку, це була б "плюма". Названа на честь своєї форми, плюма - найніжніша частина іберійської свинини, кінець вирізки. Це дуже мармурове м’ясо, яке буде відчувати інтенсивні горіхові аромати на небі. Подається рожевий, його ніжність і соковитість нагадає про першокласне ребро, справжнє задоволення для всіх любителів м’яса.
Наш надзвичайно простий рецепт: Pluma Iberica à la plancha, карпаччо з інжиру та грибів, крем з айви та оливкової олії з трюфелем
Приготуйте свій крем з айви, виливши на сковороду м’якоть айви (300 г), цукор (150 г), кардамон (4 насіння) та натуральне солодке біле вино (120 мл). Тушкуйте на повільному вогні, поки не отримаєте густий крем. Проведіть кілька секунд у блендері, а потім закінчіть, процідивши в китайці, щоб отримати однорідний крем. Заповідник.
Відріжте кінець стопи і помийте великі гриби-гудзики, а потім наріжте тонкими скибочками. Те ж саме зробіть з інжиром.
Знежирити надлишки жиру з Pluma.
А-ля планша, обсмажуйте Pluma Iberica по 1 хвилині з кожного боку на дуже гарячій плиті, а потім закінчуйте приготування при нижчій температурі протягом 2/3 хвилин з кожного боку. М’ясо повинно бути до основи рожевим. Перед подачею дайте м’ясу відпочити 5-10 хвилин.
Щоб підготувати тарілку, влаштуйте своє карпаччо, чергуючи скибочку інжиру зі скибочкою гриба, приправте флердель, олією трюфелів та дотикою чебрецю. Наріжте шлейф товстими скибочками і приправте його сосочком і щіпкою перцю. Нарешті, зробіть на тарілці точки з айвового крему. Готово, хороша дегустація.
І з чим ми п’ємо ?
Jamon Iberico 100% Bellota: Ribero Del Duero Noche 2015 Кіріос де Адрада Ноче. Що може бути краще чудового іспанського вина, щоб скуштувати цю шинку ?
Pluma Iberica та карпаччо з інжиру/гриба: Кювен Chinon Rouge ‘Queue de Poëlon’ 2015 від Фабріса Ганьє. Спочатку він розвиває аромати червоних фруктів із квітковими та весняними дотиками. Колір його млявий, фіолетовий і блискучий. Смак ніжний і ніжний з нотками малини та червоної смородини. Смачний і засвоюваний, простий і свіжий, він стане ідеальним акомпанементом для цієї простої страви та підкреслить тонкий смак плюми а-ля планча.