Ален Дюкасс представляє свій рецепт салату Цезар AD Magazine
Опубліковано СЕРЕДА, 24 ЧЕРВНЯ 2020
від Фанні Генон де Меснард
Тризірковий шеф-кухар Ален Дюкасс переглядає рецепт традиційного салату Цезар з панаше. Замінивши курячу грудку скибочками хрусткого бекону, він доводить, що ця чудова класика французької кухні доступна гурманам.
Рецепт салату Цезар Алена Дюкасса
Інгредієнти на 4 особи):
20 скибочок бекону, 2 ромена, 100 г пармезану, 10 філе анчоуса в олії, 1 ч. Л. до с. зеленої гірчиці, 12 мл майонезу, 1 ч. л. до с. винного оцту, 150 г білого хліба, 6 мл освітленого вершкового масла, 1 зубчик часнику, сіль.
Підготовка
Розігрійте духовку до 120 ° C і зніміть шкіру з бекону. Застеліть деко пергаментним папером, покладіть скибочки бекону поруч. Застеліть пергаментним папером, потім іншим деко. Випікайте і сушіть бекон при 120 ° C протягом 30 хвилин.
Розріжте серця Ромен навпіл уздовж. Сортуйте листя, лише зберігайте ніжні листя. Вимийте і висушіть їх.
Наріжте пармезан на стружку за допомогою ножа для чищення. Протріть анчоуси абсорбуючим папером. Помістіть зелену гірчицю, анчоуси та половину сиру пармезан у чашу блендера (решту залиште). Все перемішайте і змішайте з майонезом, поки соус не стане однорідним і рідким.
Покладіть його в ємність. Приправте сіллю, свіжомеленим перцем і тире винного оцту.
Наріжте 2 великі скибочки бутербродного хліба. Наріжте їх паличками товщиною 1 см. На сковороді розігріти освітлене масло і підсмажити хліб. Очистіть часник і натріть палички.
Заправте листя ромена соусом Цезар. Розділіть їх на глибокі тарілки. Покладіть зверху бекон, сухарики та стружку пармезану. Збризніть соусом Цезар. Подайте решту соусу Цезар збоку.
Цей рецепт узятий з Grand Livre de Cuisine Bistrot, опублікованого Éditions Alain Ducasse (2005).