Алергія Як молоко впливає на наш організм - WELT
Гомогенізація покращує засвоюваність молока, але тим не менше може збільшити ризик алергії
Джерело: Getty Images
Чи викликає гомогенізоване молоко алергію? Експерти розглядають промислову переробку молока не лише як фальсифікацію природного продукту, але й як ризик для здоров’я.
Офіційно туберкульоз у Німеччині вже не існує; він вважається вимерлим вже 16 років. Але зараз це раптом повернулось. У Хемслінгені, Нижня Саксонія, фермер нещодавно захворів на небезпечну хворобу легенів. Він заразився споживанням сирого молока, яке надходило від його власних корів.
Не існує ризику нової епідемії туберкульозу, але випадок вражаюче показує, наскільки важлива промислова переробка молока для громадської профілактики захворювань. Але є і скептичні голоси. У сучасних молочних технологіях ви бачите не лише фальсифікацію природного продукту, але й ризик для здоров’я.
У середині 1980-х років датські батьки виявили, що їхні діти мають алергію лише на молоко, яке переробляється молочною промисловістю, але не і на необроблене молоко. Вчені зі скандинавської країни використали це як можливість провести відповідні дослідження на лабораторних мишах.
Гомогенізоване молоко як тригер алергії?
Було встановлено, що гомогенізоване молоко викликало у тварин значно більшу алергію. Австралійські дослідники підтвердили ці результати наприкінці 90-х років, а інше дослідження показало, що діти, які вживали необроблене сільськогосподарське молоко, рідше хворіли на астму та сінну лихоманку.
З тих пір теза розповсюджується, особливо на інтернет-форумах, згідно з якою збільшення алергії на молоко в останні десятиліття - на даний момент це страждає від двох до трьох відсотків дітей - можна пояснити тим, що коров'ячий продукт у цій країні споживається переважно в гомогенізованій формі. Отже, батьки повинні гарантувати, що вони купують лише необроблене молоко у традиційних невеликих фермерських господарств.
Однак Манфред Хусс із дослідницької молочної галузі Університету Гогенгейма вважає такі твердження перебільшеними: "Немає доказів того, що запровадження гомогенізації насправді збільшило кількість людей, які страждають алергією на молоко". Не слід також поспішати робити висновки з експериментів на тваринах, що люди є Миші за своєю природою не є класичними молокопийками.
Сире молоко може тренувати імунну систему
І якщо ті, хто п’є “фермерське молоко” рідше страждають алергією, це також може бути пов’язано з тим, що їх імунна система краще налагоджена через підвищений вміст мікробів у сирому молоці і виявляє менше надмірних реакцій. "Тоді гомогенізоване молоко не буде проблемою алергії, але необроблене молоко буде стимулом для тренувань імунної системи, що також означає значний ризик зараження", - говорить Хасс.
Це молоко також вражає своєю стійкістю
Більшість сортів переконують своєю якістю. Але якщо говорити про умови виробництва та стійкість, лише чотири виробники молока отримують хороші оцінки. І це має свою ціну.
Джерело: N24/Мік Лочер
Гус також вважає сумнівним попит купувати лише неперероблене молоко у дрібних власників. Оскільки це лише збільшує схильність споживачів - переважно цілком комфортних - споживачів взагалі припинити купувати молоко. "І з цим, - попереджає Гусс, - ви втратите цінний продукт у своєму раціоні".
Однак у принципі цілком можливо, що гомогенізоване молоко має вищий ризик алергії. Оскільки гомогенізація означає, що жирові кулі в молоці подрібнюються. Це не тільки запобігає осіданню жирних вершків на поверхні, але й полегшує перетравлення - і це може бути проблемою.
Пастеризація: алергени легше потрапляють в організм
Тому що, якщо ви переробляєте речовину на маленькі кульки, вона отримує більшу поверхню в цілому, щоб вона більше контактувала зі слизовими оболонками кишечника. З лабораторних досліджень також відомо, що короткочасне нагрівання, як це часто спостерігається при пастеризації, в основному змушує молекули казеїну в молоці поєднуватися з крихітним жиром - а це молочний алерген номер один.
Що зрештою може означати, що переробка молока означає, що найпотужніший алерген може проникати в організм легше, ніж зазвичай.
Тому Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) вбачає велику потребу в дослідженнях. Наявні дані дадуть "недостатнє обґрунтування або обгрунтовані висновки", які могли б довести збільшення алергенності молока внаслідок промислових методів переробки, але навпаки, також немає чітких доказів, що звільняють. Тож клієнт повинен почекати деякий час, поки не з’являться захищені дані про проблему.
Незбиране молоко є "продуктом ресинтезу"
Однак є набагато надійніші висновки про те, що змінює переробку молока понад алергенний потенціал. Це починається відразу після того, як фермер подає молокозаводу своє щойно отримане молоко: у центрифузі, так званий сепаратор. Це видаляє перші грубі домішки, такі як зважені речовини. "Крім того, молоко поділяється на вершки та потік знежиреного молока", - пояснює Хусс.
Ці корови дають безлактозне молоко
Близько 15 відсотків дорослих не переносять лактозу. Це означає, що вони не можуть терпіти молочні продукти. Молоко від стародавніх корів тепер має конкурувати з безлактозними продуктами торгівлі.
Джерело: Світ
Це відділення тепер також використовується на деяких молочних заводах для надсилання низьковязкої нежирної фракції через надзвичайно тонкий фільтр, в якому потрапляють перші мікроби. Це дозволяє діяти більш м’яко при подальшому нагріванні.
Але, по суті, нежирне розділення служить для визначення рівня жиру в молоці. Якщо це варіант з дуже низьким вмістом жиру, крем залишається зовні після центрифугування. Якщо, навпаки, це цільне молоко, воно повертається знову. Таким чином, незбиране молоко є "продуктом ресинтезу", в якому вершки та знежирене молоко спочатку відокремлювались для того, щоб згодом їх знову зібрати.
Економне нагрівання під час дезінфекції
Після центрифугування молоко або гомогенізується, або стерилізується. Що перше з двох може варіюватися, але обидва не працюють разом. При стерилізації затвердились методи, які покладаються на максимально економічне нагрівання, якого, мабуть, достатньо, щоб знищити більшість мікроорганізмів, але не настільки велике, що воно змінює хімічну структуру молока в їх невигідний стан.
Пастеризація все ще є стандартною: молоко нагрівається до 72 - 75 градусів протягом 15 - 30 секунд, значною мірою - але не повністю! - зробити їх стерильними, щоб можна було тримати їх у відкритому стані в холодильнику близько шести-десяти днів. На смак це майже не впливає, а втрата вітамінів становить менше десяти відсотків. Що є значним кроком вперед у порівнянні з молоком тривалого життя, яке протягом декількох секунд нагрівається до температури понад 140 градусів.
Після цих температур зникли практично всі мікроби, а також п’ята частина вітамінів. "Крім того, молоко, що триває довго, має виразно приготовлений смак", - каже Хусс. Але він залишається невідкритим, навіть без охолодження, протягом декількох місяців, і навіть відкрившись, він може вижити десять днів у холодильнику. "Але це багато в чому залежить від гігієнічних умов", - попереджає Гусс. Якщо в холодильнику повно мікробів, вони, звичайно, також можуть колонізувати молоко.
“Свіже молоко тривалого життя” все ще містить багато вітамінів
Міністр сільського господарства Шмідт рекламує ярлики щодо захисту тварин
Розпочався Зелений тиждень у Берліні. Близько 1600 експонентів з 66 країн представляють свою продукцію на ярмарку. Міністр сільського господарства Крістіан Шмідт використав це відкриття, щоб рекламувати свою марку захисту тварин
Джерело: Світ
Так зване молоко ESL («продовжений термін придатності») є на ринку з 2003 року. Він "нагрівається" до 127 градусів протягом двох секунд, потім витримується при 90 градусах протягом декількох секунд і, нарешті, охолоджується до температури зберігання. У невідкритому стані його можна зберігати в холодильнику близько 20 днів і містить не менше вітамінів, ніж пастеризоване молоко. У цій країні його часто пропонують як “свіже молоко на тривалий термін служби”, що, однак, є суперечливим серед експертів з питань харчового законодавства.
Гомогенізація молока також спричинила суперечку серед експертів. У цьому молочному процесі молоко розпорошується під високим тиском на металеву пластину, щоб розбити його жирові кулі.
В принципі, він все ще може кремувати, але момент часу зміщується настільки назад, що продукт, як правило, вже споживається. Це пов’язано з тим, що частинки жиру надзвичайно малі, а деякі мають діаметр лише в нанометровому діапазоні. Але це явно належить до вимірів нанотехнологій.
Тому зараз стикається з дилемою, чи віднести гомогенізоване молоко до цієї суперечливої технології - яка, безсумнівно, розладить споживача, - або визначити наночастинки таким чином, щоб крихітний жир в гомогенізованому молоці був опущений, що, власне кажучи, було б неправильним.
Хто б міг подумати, що їжа, яку пили близько п’яти тисячоліть, може стати цією проблемою.