AlpenGenuss SaporiAlpini - Завантажити PDF безкоштовно
AlpenGenuss SaporiAlpini Освітні заходи для реалізації нових ланцюжків створення вартості в інноваційному співробітництві сільського господарства та туризму Azioni di formazione per la realizzazione di valore aggiunto in un innovativa kolaboracija tra Agricultural & Turismo 2 3
Індекс Загальна презентація меду с. 123 ілюстрація с. 125 ілюстрація с. 126 Презентація Південного Тіролю с. 127 Презентація - с. 128 рецептів с. 129> Бахлкох с. 130 Масляний відвар на ягідному рагу з сотами с. 132> Укус бджіл с. 134 Лісовий медовий парфе з волоськими горіхами та гарбузовими вафлями с. 136> Південний Тироль Південнотирольський медовий сорбет із маринованими лісовими ягодами, медовим желе та кунжутною паличкою с. 138 Южнотирольські якісні медові тарталетки на рагу з айви з груші та свіжої малини с. 140> - торт Рікотта з медом з кульбаби с. 142 Напівзаморожений акацієвий мед з карамельними горіхами від Feltre с. 144 Солодове кавове морозиво з червоним вином та медовим соусом міллефіорі с. 146 Типова презентація продукту яблуко с. 149 Презентація зерна с. 150 Презентація гречки с. 152 Представлення бобових с. 153 рецепти с. 155> Яблучно-коричний торт с. 156 яблучний штрудель с. 158> Житнє різотто з оригінальною фореллю с. 162 хліборобський хліб с. 166> Гречані тарталетки з південного Тиролю зі смородиновим кремом та морозивом з гарбуза с. 164 Гречані коржі з сірим сиром та картопляною начинкою на кремовій ковбасі та смаженому беконі с. 166> - Суп з ячменю та квасолі джалет с. 168 Суп з бобів ламон с. 170 Рісі Бісі с. 172 рецепти 16 17
> Суп із сирним кренделем Інгредієнти та кількості для 4 осіб Вимірювання кількості Продукт 200 г білого хліба, старі булочки або кренделі 200 г сиру 2 зубчики часнику 40 cl прозорого супу 30 г вершкового масла 20 г цибулі цибулі Розігрійте миску з нарізаним кубиками хлібом над парою. Змішайте подрібнений сир і приправте подрібненим часником. Залити їх киплячим супом. Це розплавить сир. Суп повністю поглинається кубиками хліба. Зверху залийте великою кількістю коричневого масла і великою кількістю цибулі. Також їдять зелений салат. Час: 15 хвилин Складність: легко Харчові цінності/100 г: 177 Ккал 10,55 г жиру 11,70 г вуглеводів 8,80 г білка Автор: Mathilde Höller Суп з кренделями - це швидка страва. Цей суп варять на Великий піст у Страсну п’ятницю. 26 27
> Вареники з сиром Інгредієнти та кількості для 4 осіб Вимірювання кількості Продукт 300 г хліба з пельменями 25 мл гарячого молока 3 п яєць 400 г сиру 100 г борошна 1 н цибулі 40 г вершкового масла Сіль, перець, петрушка 150 г освітленого вершкового масла 100 cl яловичого супу 40 г цибулі Хліб з галушками залийте гарячим молоком і дайте йому просочитися. Додати подрібнений сир, яйця, смажену цибулю, подрібнену петрушку, сіль, перець і борошно і перемішати. Тісто має бути твердим, оскільки сир стає м’яким. Формуйте пельмені мокрими руками, притискайте плоско і випікайте на освітленому маслі до золотистої скоринки. Ви можете їсти вареники з гарячим супом або просто смажені з салатом. Час: 45 хвилин Складність: середня Харчова цінність/100 г: 285 ккал 15 г жиру 17.30 г вуглеводів 15.60 г білка Автор: Mathilde Höller Раніше навряд чи було хліба з варениками. Тому замість них використовували пресовану картоплю. 28 29
> Сир Шліпфкрапфен, наповнений картоплею та сірим сиром Інгредієнти та суми на 4 людини Кількість Вимірювання Продукт Кількість 750 г картоплі 1 п. Цибулі 1 п. Невеликого цибулі-порею 2 п. Шматочків часникової гвоздики 15 г вершкового масла 200 г сірого солу перець макаронне тісто 250 г пшеничного борошна 250 г житнього борошна 30 cl Водно-солене тісто для макаронних виробів: Вимісіть інгредієнти в однорідне тісто. Дайте відпочити ½ години. Достаток: відварити картоплю. Дрібно наріжте цибулю, цибулю-порей і часник і пасеруйте на вершковому маслі та олії. Пресовуємо теплу картоплю і додаємо. Додати сирий сир, нарізаний невеликими кубиками, постійно помішуючи, приправити за смаком. Маса повинна бути дуже компактною. Тісто з макаронних виробів розкачати тонко, вирізати кола діаметром 8 см, наповнити начинкою, добре притиснути краї (ямка) і скласти (грандель). Варити в підсоленій воді близько 8 хвилин і подавати з коричневим маслом, петрушкою і пармезаном. Час: 90 хвилин Складність: середня Харчові цінності/100 г: 154 Ккал 0,90 г жиру 26,93 г вуглеводів 7,04 г білка Автор: Школа готельного господарства Ліенц, клас 2, з кухарями та нагородженими кухарями Ернстом Мозером та Гансом Пітером Сандером Традиційно достатньо одного у склянці молока зі шліпфкрапфеном. 32 33
> Südtirol Сирний сирний суп з поленти Інгредієнти та кількості для 4 осіб Кількість Вимірювання Продукт 50 г цибулі 50 г цибулі-порею 40 г стебла селери 40 г вершкового масла 30 г поленти борошна (крупного) 100 г сирого сиру 100 cl овочевого відвару 10 cl вершків 15 g петрушки, дрібного нарізати Наріжте цибулю, цибулю-порей і стебло селери кубиками і пасеруйте на вершковому маслі. Додайте борошно з полентою та сірий сир і потійте протягом декількох хвилин. Зверху залити овочевий бульйон. Дайте варитися 10 хвилин. Змішайте суп і процідіть. Приправити суп за смаком, додати до вершків і подати з петрушкою. Поради: Один або гарнір: збиті вершки зі змішаним перцем або овочевий пакетик. Час: 30 хвилин Складність: легко Харчові цінності 259 Ккал Автор: Крістіан Хофер Сірий сир став міжнародно відомим завдяки включенню до президентських продуктів Slow Food і дуже популярний. Graukäse - це сир, коріння якого знаходиться в долині Арнталь і виготовляється з знежиреного молока з кисломолочними бактеріями. Сир має дуже низький вміст жиру, а також популярний у дієтичному харчуванні. Трохи кислий, горщиковий смак надає страві особливу нотку, яка характерна для цього сиру. 34 35
> Картопля "Erdäpfelnidei" з квашеною капустою Інгредієнти та кількості для 4 осіб Кількість Продукт для вимірювання 1000 г картоплі, борошняне борошно 200 г борошна, зручне 2 n яєць 50 г вершкового масла, сіль, мускатний горіх 500 г освітленого вершкового масла для випічки 1000 г квашеної капусти, води, ялівцевих ягід, лаврового листа, Перець, цукор Зварити 1 пучок картоплі петрушки, очистити їх гарячим (картопляний прес), розтопити масло на гарячій картоплі, неміцно додати борошно, додати яйця і замісити в тісто, сформувати рулет товщиною великого пальця, відрізати шматочки 2 см в гарячому освітленому маслі, смажити глибоко квашену капусту і приправити Тушонка з подрібненою петрушкою Час подачі: 50 хвилин Складність: Середня Харчові цінності: 939 калорій на порцію 65 г жиру 68 г вуглеводів 17 г білка Автор: Susanna Gutfelder Недороге, якісне блюдо з простої сільської кухні, ідеально підходить для вегетаріанців. 52 53
> Картопля Смажені медальйони зі свинини з двома видами картоплі Інгредієнти та кількості на 4 особи Вимірювання кількості Продукт 500 г філе свинини 3 г оливкової олії 250 г картоплі (жовте) 250 цл картоплі (альт) Трав'яна сіль, перець, часник, чебрець, сіль, алюмінієва фольга Нарізати свиняче філе на 8 медальйонів (приблизно 3 см завтовшки), приправте обидві сторони, обсмажте, приправте сіллю, покладіть у стійку до духовки посуд, добре накрийте алюмінієвою фольгою, залиште стояти при температурі 130-140 приблизно 15 хвилин, очистіть картоплю, наріжте скибочками і розпарюйте свинячі медальйони по черзі скибочками картоплі і подавайте скибочки картоплі Щітка з оливковою олією, злегка приправити сіллю трави Гарнір: чебрець Гарнір: брокколі Час: 40 хвилин Складність: легкий Харчові цінності: 260 калорій на порцію 9 г жиру 15 г вуглеводів 30 г білків Автор: Біргіт Кубалек Широкий асортимент старих сортів картоплі також можливий на кухні гарніру особлива гра кольорів. 54 55
> Суп з яловичого м'яса Farferl Інгредієнти та кількості для 4 осіб Вимірювання кількості Продукт 200 г хліба з пельменями 20 мл молока 2 п великих яєць 1 н цибулі 20 г вершкового масла 200 г копченої яловичини 100 г борошна 100 cl яловичого супу Цибуля, сіль, петрушка Хліб з варениками з молоком та Замочіть яйце. Дрібно нарізаний обсмажений цибулю і нарізаний скибочками. Змішайте яловичину. Приправити тісто і загустити борошном. Сформуйте ложкою фарферл (вареники) і дайте йому настоятися у киплячому супі протягом 15 хвилин. Подавати з супом та салатом. Час: 30 хвилин Складність: легко Харчові цінності/100 г: 134 Ккал 5,84 г жиру 19,28 г вуглеводів 10,42 г білків Автор: Mathilde Höller Farferl раніше варили лише у воді з сіллю і називали легкою "водною їжею". В обідній час фермери зазвичай отримували "Шмальцкост" (Крапфен, Бладл), а ввечері їжу на водній основі. 78 79
> Яловичина Бірі, наповнена солодким хлібом Інгредієнти та кількості для 4 осіб Кількість виміру Продукт 4 п скибочок яловичого смаженого 150 г телячих солодких хлібців 4 п скибочок шинки 50 г курячого або індичого м’яса 1 н яєчного білка 50 г збитих вершків Подрібнені трави (петрушка, любисток) 30 г Листя кропиви або суп зі шпинату, червоне вино Сіль, перець Час: 60 хвилин Складність: Середнє Зробіть фарс з куркою, яєчним білком, збитими вершками та спеціями: Нарізана курка (можливо попередньо заморожена), добре охолоджений яєчний білок, збиті вершки та спеції у блендері швидко обробити до згуртованої маси. Бланшируйте, очищайте і розбивайте солодкі хлібці на шматочки. Злегка постукайте скибочками запеченої яловичини, приправте, викладіть на трохи фарсу і покладіть зверху листя кропиви, змішайте решту фарсу з зеленню, додайте солодкі хлібці і намажте їх також. Закрийте смажене м’ясо і закріпіть його голками руладу. Почуйте засмажену яловичину, деглазуйте трохи червоного вина, соте з подрібненою цибулею і трохи супу до м’якості. Як гарнір ми рекомендуємо поленту та сезонні овочі. Рекомендація щодо напою: Червоне вино "Цвейгельт" Харчові цінності/100 г: 166,12 Ккал 17,16 г жиру 0,27 г вуглеводів 9,52 г білка Автор: Крістін Руссеггер 80 81
Вівчарство> Вівчарство в країні оглядається на давні традиції. Баранина з землі - це щось дуже особливе, від молодих овець, яким не більше одного року та походять з менших ферм. Молодняк виростає в горах і долинах країни зі свіжою зеленню, чистою джерельною водою і безпосередньо з матір’ю. Баранина апетитно яскраво-червона і покрита тонким шаром жиру. Він ніжний, пряний і дрібнозернистий, саме тому його також вважають кулінарним делікатесом в гастрономії. Історичне походження та еволюція страви, яку він смажив на баранині, традиційно готувались (особливо восени) як недільну печеню в попередні часи, зараз використовується все більше баранини. Історичне походження та еволюція страви Ягнячі відбивні Сідло з баранини або відбивних - це ідеальні шматки м’яса для якісної, креативної та легкої вишуканої кухні. Вівці >>> Південний Тіроль> - 98 99
> Овече печене баранина з картоплею Інгредієнти та кількості для 4 осіб Продукт для вимірювання кількості 600 г баранини без кісток 2 цл олії 2 н цибулі (нарізані) 250 г коренеплодів (нарізані) 10 г томатної пасти 12,5 цл червоного вина 75 супів або води 700 г невеликої картоплі (очищеної) 600-700 г солі, перцю, часнику, чебрецю, розмарину. Приправте м'ясо. Потушіть на сковороді. Тушкуйте/смажте в духовці з цибулею та коренеплодами, приблизно 60-75 хвилин Залийте супом або водою. Приблизно через 40 хвилин додайте картоплю і обсмажте засмажку. Наріжте засмажку скибочками. Гарнір: чебрець і шавлія Гарнір: капуста капуста Час: 120 хвилин Складність: середня Харчова цінність: 571 калорія на порцію 32 г жиру 26 г вуглеводів 31 г білків Автор: Уолтред Галле 104105
> Der Honig Bachlkoch Інгредієнти та кількості для 4 осіб Кількість Вимірювання Продукт 100 мл молока 80 г борошна 20 г масла 15 г меду щіпка солі Доведіть борошно, молоко та сіль до кипіння, постійно помішуючи. Дайте кухареві трохи постояти. Вершкове масло і мед трохи розтопити і залити Бахлкох. Раніше люди любили випивати з ними склянку молока. Час: 60 хвилин Складність: легко Харчові цінності/100 г: 135,42 ккал 8,53 г жиру 11,24 г вуглеводів 3,46 г білків Автор: Mathilde Höller Бахлкох їдять у Бахлтагу, 24 грудня. Святвечір - пісний день без м’яса. Тільки після відвідування опівнічної меси можна розігріти гарячий яловичий суп з ковбасою та локшиною. 130 131
Бобові> - дотримуватися Боби Гіалет завжди вважалися цінними бобами і рідко їх виробляли для харчування фермерських сімей, а скоріше для продажу багатим класам, а в минулому навіть потрапляли до Ватикану. Квасоля Жиаль має дрібні округлі зерна з особливим жовтим кольором, яким вона зобов'язана своєю діалектною назвою. Після багатьох років забуття кілька молодих фермерів із долини знову взялися за її вирощування згідно з традиційними правилами, так що сьогодні його цінність підтримується та захищається спеціальним консорціумом захисту, і воно визнається та надається як традиційна сільськогосподарська їжа (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) Президія повільної їжі. Замочуючи та кип’ятячи, цей сорт потроює свої розміри, оскільки має високу здатність до водопоглинання. Типові рецепти продуктів 154155
> Яблучне яблучне тістечко з корицею Інгредієнти та кількість 1 форми для пирога діаметром 26 см (= 12 порцій) Кількість Вимірювальний продукт 300 г борошна, гладка, сіль 200 г вершкового масла 100 г цукрової пудри 3,5 цл молока 100 цл яблучного соку 80 г порошку ванільного пудингу 25 г цукру 750 г яблук 25 мл збитих вершків 20 г цукрової пудри, кориця, кора кориці Порізати масло на борошно, розсипати, вимісити до однорідності з цукровою пудрою та молоком Нехай пісочне тісто спокійно охолоне 800 мл яблучного соку з корою кориці до кипіння, розмішайте залишок соку з заварним порошком та цукром до однорідності і перемішайте до киплячого соку, дайте йому закипіти, видаліть кору кориці, очистіть яблука від шкірки, видаліть серцевину, натріть їх грубо натріть і розмішайте в пудингу з яблучним соком. Розкачайте ½ пісочне тісто, покрийте нею основу для торта, вистеліть кільце для торта рештою тіста, вилийте суміш з яблучного пудингу в форму для торта при 180 С, верх і низ нагрійте, Випікайте приблизно 50 хвилин. Покладіть збиті вершки на холод, покладіть на решітку, посипте корицею цукром та пластівцями мигдалю. Порція, подавайте до столу. Час Лісса: 90 хвилин + 4 години для охолодження Складність: середня Харчові цінності: 424 калорії на порцію 21 г жиру 54 г вуглеводів 4 г білків Автор: Біргіт Кубалек Цей торт є сучасним варіантом обробки яблук і популярним пирогом для кава-брейків. 156 157
> Яблучне яблучне штрудель Інгредієнти та кількість на 1 штрудель (= 12 порцій) Кількість Вимірювальний продукт 200 г борошна, гладка сіль 1,2 цл олії 12,5 цл води, тепле 100 г вершкового масла 100 г панірувальних сухарів 1500 г яблук 50 г родзинок Лимон (сік ) 50 г цукрового піску, кориця, цукрова пудра Зробіть м’яке і гладке тісто, сформуйте батони, обмажте олією, накрийте кришкою, залиште відпочивати Шкірку і серцевину яблука, нарізати клинками, змішайте з цукром, корицею, можливо родзинками і лимонним соком, злегка розкачайте тісто для штруделів на посипаній борошном тканині, Тонко витягніть руками. Посипте приблизно 2/3 підсмаженою крихтою, зверху залийте яблучною начинкою, складіть краї тіста, змастіть штрудель, використовуйте тканину, щоб покласти на піднос, протріть розтопленим вершковим маслом, випікайте при температурі 180 ° С близько 30 хвилин Посипте цукровою пудрою і подавайте до столу. Час: 60 хвилин Складність: Висока харчова цінність на порцію: 252 Ккал 9 г жиру 40 г вуглеводів 3 г білків Автор: Біргіт Кубалек Цей десерт є традиційним австрійським солодким і найвідомішим видом штруделя у віденській кухні. 158 159