Альтернатива рослинного молока з гороху Чи приємний він на смак?
Пухнаста пінка на молочній каві м’яко тріскає, поступово зливаючись з ніжним коричневим кольором кави. Той факт, що чашка містить секрет, очевидний лише тоді, коли ви її спробуєте. "Коли ми говоримо людям, що молоко виготовлене з гороху, багато людей не можуть у це повірити", - говорить Ніколас Хартман. Разом з Моріцем Браунвартом та Нікласом Каттером він заснував стартап Vly у 2019 році. У лютому засновники випустили свій гороховий напій. На додаток до оригінальної версії з сирим тростинним цукром, він також доступний несолодкий та як варіант баріста для любителів кави.
"Проблема з кавою коштувала нам багато нервів", - говорить Ніколас Хартман. Альтернативи рослинного молока мають тенденцію до флокуляції, коли вміст білка високий. Невеликі кількості молока на дуже кислій каві та великі перепади температур завжди критичні, говорить Гартман. Якщо воно все-таки утворює маленькі хмари, перемішайте його і візьміть трохи більше молока.
Виготовляється з ізольованого білка гороху
Міцність піни також не є звичайною справою у рослинних напоях. «Спочатку ми випробували всі рослинні білки, від сої до маку». Випадком стало те, що це закінчилось горохом. Засновники мали великі сподівання: багато білка, мало вуглеводів, кремова консистенція - але без смаку гороху, будь ласка. "Важко позбутися характерного смаку гороху, тому що багато людей чутливі", - говорить Андреас Пфайффер, ендокринолог із шарітського Берліну.
"Ти повільно розумієш, які структури відповідають за смак бобів, і намагаєшся розробити технології його видобутку чи не дати спочатку розвиватися", - підтверджує Саша Рон. Гамбургський професор з харчової хімії бере участь у декількох дослідницьких проектах, які вивчають вирощування та використання бобових культур.
Після двох років інтенсивних досліджень в Технічному університеті Берліна та численних сліпих випробувань засновникам Vly вдалося зменшити смак самого гороху. "Найсмішнішим у спробі було те, що не було ніякого напрямку. Спробувавши, деякі люди сказали, що воно на смак горіхове, як овес або навіть молоко, що триває довго. Найдивніше, що воно нагадало комусь кокосове молоко", - говорить Ніколас Хартман. Потім, коли вони розповідають, що насправді всередині, люди дивляться з недовірою. «Це явище було особливо сильним, коли ми були на заходах у молочній галузі». До речі, згідно із законом, термін «молоко» може використовуватися лише для їжі тваринного походження.
Щоб зробити «горохове молоко», сушений горох замочують, розтирають і центрифугують. Через різну вагу компонентів бобові культури можна розділити на білкові, крохмальні та клітковинні. Нова компанія використовує лише ізольований гороховий білок для напою з гороху, інші компоненти перепродаються. Для досягнення кремової консистенції структура макроелементів повинна бути подібною до структури коров’ячого молока. Тож для більш високого вмісту жиру крім води та горохового білка додають ріпакову олію. Жовтий колотий горох, який стартап використовує для напою на рослинній основі, походить з півночі Франції.
З привабливим екологічним балансом
У Німеччині в 2019 році зернові бобові, в тому числі горох, вирощували лише на 1,7 відсотків ріллі. Більшість використовується як корм для тварин, невелика частина білка гороху також використовується у харчовій промисловості протягом декількох років. «Я вірю, що протягом наступних кількох років у Німеччині буде вирощуватися більше гороху. Серед іншого через те, що політичні рамки змінюються в бік кліматичного сільського господарства ", - говорить Генрік Маас, який працює з бобовими культурами в Дослідницькому центрі глобальної продовольчої безпеки та екосистем Університету Гогенхайма.
Ці рослини здатні використовувати бактерії для зв’язування азоту з повітря з кореневими бульбочками та для накопичення його в ґрунті. Це підвищує родючість ґрунту і робить використання штучних добрив зайвим, оскільки збагачений азот також може використовуватися іншими рослинами. Оскільки бобовими культурами давно нехтували, на думку Маасса, існує величезна кількість наздоганянь, пов’язаних з новими породами. Тільки так можна поліпшити рівень врожайності та зробити горох більш привабливим як урожай.
Їх екологічний баланс вже сьогодні привабливий: порівняно з коров'ячим молоком, для приготування гороху потрібно приблизно в п'ятнадцять разів менше еквівалентів CO2. «Однак важко точно визначити екологічний слід. Перш за все, на технічні питання все ще потрібно відповісти », - зазначає представник Федерального міністерства сільського господарства. Сюди входило, наприклад, чітке розподілення викидів парникових газів та транспорту до кінцевого продукту. Засновники Vly підрахували, що споживання води в десять разів менше, ніж при виробництві коров'ячого молока. "Землекористування становить п’яту частину порівняно з коров’ячим молоком", - говорить Хартманн. "Це значення базується на консервативному кінці оцінки виробника горохового білка".
Без найпоширеніших алергенів
Засновники берлінського стартапу не тільки хотіли послужити веганському напряму, але й створити стійку та здорову альтернативу молоку. "Білок гороху в основному дуже здоровий, навіть якщо він містить лише дуже малу кількість важливих амінокислот, таких як метіонін", - говорить Андреас Пфайффер. На думку ендокринолога, чи є рослинний білок здоровішим, ніж тваринний, на сьогодні все ще недостатньо. "Якщо ви хочете їсти з високим вмістом білка, це, безумовно, буде стратегією на майбутнє, оскільки це дозволяє уникнути проблем харчування тварин та екологічних проблем".
Горохові напої містять від 2,5 до 6,2 відсотка білка і, отже, мають вміст білка, подібний до вмісту коров’ячого молока. Вживані в організм білки розщеплюються організмом на амінокислоти. Білок гороху багатий лізином і тому підходить для збалансування амінокислотного профілю в чисто рослинній дієті. Порівняно з продуктами тваринного походження, рослинний напій не містить насичених жирних кислот.
Клітковина, що міститься в такій кількості гороху, що спричиняє метеоризм, такий характерний для бобових, була видалена під час виробництва білка гороху. "У гороховому молоці відсутні найпоширеніші алергени, такі як лактоза, глютен, соя або горіхи, ми навіть не замислювались про це", - говорить Хартманн. Однак він не вважає, що має сенс просто перейти на "горохове молоко". "Якщо споживання не є одностороннім, і ви натомість використовуєте такі продукти, щоб внести більше різноманітності у свій власний раціон, тоді щось подібне ідеально підходить", - погоджується хімік з харчових продуктів Саша Рон.
А як зараз смак «горохового молока»? Напої на рослинній основі трохи солодкі і чимось нагадують ванільний пудинг. Несолодкий варіант, у якого найвищий вміст білка серед усіх трьох сортів - 6,2 відсотка, має найвірогідніший смак на рослинній основі, хоча й не обов’язково як горох. У серпні компанія Vly представляє свій рослинний напій за новим рецептом, збагаченим вітамінами та шоколадним молоком. Наступного року приходить йогурт, потім кварк, а потім інші надії на майбутнє.