Аналізовані чіпси; рентген, щоб краще зрозуміти смаження
Зазначено Люсі де ла Героньєр - 27 лютого 2016 року о 9:48 ранку
Дослідники аналізували чіпси на різних етапах їх приготування в олії. Їх мета: краще зрозуміти процес смаження, можливо, одного разу освітлити смажену їжу, зберігаючи при цьому їх смак.
Смаження - явище складне. Поки споживачі хочуть чіткого та смачного результату, вчені з харчових продуктів прагнуть вдосконалити продукт, вивчаючи цю широку тему.
Павана Тахара, дослідника з Університету Іллінойсу, особливо цікавив поглинання олії з їжею та спосіб її розподілу. Він пояснює, що завдяки класичним лабораторним методикам ми вже можемо побачити, який вміст олії в їжі, але "ми не знали, як олія розподілялася по всьому матеріалу".
Отже, щоб краще зрозуміти цей розподіл, він провів дослідження з використанням рентгенівської мікротомографії (техніка, яка використовується для отримання 3D-зображення зразка) для аналізу різних дисків картоплі, смаженої протягом різних періодів часу. Тому його команда взялася за підготовку картоплі сорту Russet Burbank, нарізаної на диски діаметром 45 мм і товщиною 1,65 мм.
Домашня робота з картоплею
Ці кільця смажили при 190 ° С протягом 20, 40, 60 або 80 секунд перед тим, як їх досліджували. Було зібрано 986 2D зображень зразків, а потім об'єднано для отримання тривимірних зображень, щоб отримати глибше розуміння процесу смаження.
Результати дослідження опубліковані в Journal of Food Science. Коли ви смажите їжу, вода швидко випаровується через пори, тоді як олія, що надходить зовні, використовує можливість потрапити в матеріал. На думку дослідників, чим довше час смаження збільшується, тим більший розмір пор - це дозволяє краще поглинати олію - і чим більше мережі між порами стають простішими, полегшуючи циркуляцію рідин. Під час смаження вміст олії в картоплі зростає із зменшенням цієї звивистості цих мереж: "шляхи" менш складні, що призводить до меншої стійкості до проникнення жиру.
«Ми виявили, що на початку процесу смаження порова мережа дуже складна. Хвилеподібність доріжок, звивистість тоді дуже складна, тому матеріал протистоїть проникненню нафти. Але в міру смаження ці способи стають простішими. Пори відкриваються і до них легше отримати доступ ззовні, а масло може вбратися ".
Олія розподілялася по всій товщі картопляних дисків завдяки тонкості шматочків, що дало "ніжний стільник хрусткої картоплі".
Смажене курча
У більш густих продуктах, з більшою кількістю вологи (наприклад, курячі або картопляні палички), олія залишається ближче до поверхні, оскільки безперервне випаровування допомагає протистояти проникненню олії ... Це дає текстури, як чіткі, так і м’які, як у смаженої курки правила мистецтва.
Для Павана Тахара: "Нелегко зробити продукт, який не містить олії, але забезпечує смак і текстуру, які сподобаються споживачам". Його довготермінова мета - ще краще зрозуміти процес, "зробити продукти здоровішими, щоб вони мали однаковий смак і смак і мали однакову текстуру, але в той же час мали менше жиру". Коротше кажучи, він сподівається, що ми можемо отримати ту саму структуру іншими способами, використовуючи менше олії.
"Я б сказав, що ми все ще розуміємо лише 10% того, що відбувається під час смаження", - каже той, хто вивчає цю тему 10 років. Крім того, "для інженера або вченого з харчових продуктів це головна проблема, тому що це дуже складно".