Анти-поживні речовини антин; поживні речовини

Антинутрієнти - це природні, але проблемні речовини в їжі. Майже в кожному прийомі їжі.

Вони утворюються навколо рослин (і тварин) Ні з’їсти. Кулінарія робить багато з них нешкідливими. Але деякі ні. Вони є важливим аспектом дієти людини та ризиком. Наприклад у:

Картопля: лектини, соланін (атакує нервову систему)
Зерно: фітинова кислота (запобігає засвоєнню заліза, кальцію)
Бобові: інгібітори трипсину (запобігають перетравленню білка)

Ці антиелементи є причиною того, що деякі продукти не подобаються, і причиною багатьох проблем зі здоров’ям. Однак їх в основному можна уникнути за допомогою відповідної підготовки. Ось як.

Лектини

Лектини (wiki) - найпоширеніші антиелементи. Вони є майже в кожній рослині. Чим поживніша їжа (і, отже, корисніша для хижаків), тим більше вона захищена лектинами.

Хороша річ: більшість лектинів в основному розщеплюються при нагріванні. Ось чому ми здебільшого нагріваємо їжу, і слово "кухар" практично є синонімом приготування їжі.

Лектини, наприклад із злаків (WGA = аглютин із зародків пшениці) атакують нашу стінку кишечника. Вони змушують клітини злипатися (погіршення засвоєння поживних речовин). Як результат, багато продуктів харчування вважаються "не їстівними в сирому вигляді". Такі як картопля та крупи.

Лектини є основою так званої "дієти по групах крові" за словами доктора Адамо. Це базується на знанні, що поверхня стінки кишечника нагадує групи крові A-B-0. Можна прийняти це як доказ важливості лектинів. Крім того, чутливість до поживних лектинів залежить від людини.

Лектини розщеплюються шляхом варіння та замочування.

Фітинова кислота

Фітин (wiki) - антиелемент, який міститься в багатьох зернах. І це проходить через приготування їжі Ні далеко.

Фітин поєднується з багатьма важливими речовинами, утворюючи комплекс, який більше не може всмоктуватися в кишечнику. Особливо це стосується металевих мікроелементів (цинку, заліза) та кальцію.

Фітин розщеплюється шляхом замочування.

Ті, хто не замочує або не дає піднятися крупам перед приготуванням, позбавлять організм цинку, заліза та кальцію в наступний прийом їжі.

Інгібітори трипсину

Інгібітор трипсину (або інгібітор трипсину) - це антинутрієнт, який міститься саме в бобових (сочевиця, соя). Це запобігає засвоєнню білка.

Інгібітори трипсину розщеплюються шляхом варіння та замочування.

Соланін

Соланін (вікі) є антинутрієнтом соланідів, тобто картоплі та помідорів (але також паприки). Соланін - це нервова отрута, яка призводить до симптомів інтоксикації понад 200 мг (гіперчутливість до дотиків та утруднене дихання, нудота). На щастя, розведення картоплі призвело до появи сортів на 90% менше вмісту соланіну. Тим не менше, 2,5 кг сучасної картоплі вже містять ці 200 мг. Передбачувана летальна доза для дорослих становить 400 мг.

З картоплею значна частина соланіну знаходиться під шкіркою і видаляється за допомогою лущення. Пошкоджена або зелена картопля має значно більший вміст соланіну. Зелені помідори містять багато соланіну.

Соланін не розщеплюється при нагріванні, він витікає під час варіння, а частина (30-50%) смажиться у жирі для смаження та воді.

Щавлева кислота

Щавлева кислота (wiki) - антиелемент, що міститься в ревені, мангольді, шпинаті, буряку, какао (шоколаді), кунжуті, лободі та багатьох інших рослинах. Як і фітин, щавлева кислота перешкоджає засвоєнню заліза та кальцію з їжею. Якщо вживають більшу кількість, виникають симптоми паралічу, які можуть пошкодити серце. Незначне отруєння викликає пошкодження нирок через закупорені канальці нирок.

Щавлева кислота не розщеплюється нагріванням, вона розпадається лише при 157 градусах. (wiki)

Ціанід/ціанід водню

Синильна кислота (wiki) зустрічається, наприклад, у гіркому мигдалі. Завдяки відбору висадженого мигдалю протягом багатьох поколінь створювались дерева з дуже низькою часткою гіркого (синильної кислоти) мигдалю.

Синильна кислота є високотоксичною і розщеплюється лише інтенсивним приготуванням.

Існує ряд інших антинутрієнтів. Більшість з них розщеплюються нагріванням. Список продовжується.

Що робити з антинутрієнтами?

Можна побачити анти-поживні речовини як частину нескінченної битви між тим, як їсти та бути з'їденим. Кожна рослина намагається бути якомога не засвоюваною для свого хижака. Кожна тварина має антидоти для розщеплення токсинів рослин, на яких спеціалізується. Це створює баланс, який дозволяє вижити обом живим істотам.

Як першість, люди насправді спеціалізуються на фруктах. Плоди майже не містять антинутрієнтів. Коли (в льодовиковий період) плодів стало менше, людям довелося перейти на інші, більш отруйні рослини. Він розробив головну зброю для детоксикації або «попереднього перетравлення» їжі: вогонь. Багато їстівних, неїстівних або нестерпних сирих продуктів - це відмінна їжа у приготуванні. Це дозволило людині значно розширити продовольчий запас, і лише таким чином він міг так надзвичайно поширитися по всьому світу.

Найважливішими прийомами «попереднього травлення» у людини є:

спека (харчові рослини не очікували пожежі)
замочити (багато антиелементів потрапляє у воду)
проростати (процес проростання змушує насіння розщеплювати антинутрієнти)
шкірка (звичайно, найсильніший захист у шкірці)
розбавлений (вживаючи одночасно більш нейтральну їжу)

Іноді допомагає лише техніка тапіру. Тапір - тварина з тропічних лісів, де всі рослини мають сильний отруйний захист від хижаків. Тапір користується собою, складаючи їжу з багатьох різних рослин. Це обмежить концентрацію кожного антиелемента.

Антинутрієнти теж мають свої хороші переваги

Багато антиелементів одночасно стали і медичними засобами. Наприклад, відомі ефірні олії. Вони добре служать проти бактерій та грибків для запобігання інфекціям. Але лектини (картопляна вода, ядра лимона) також добре справляються із захистом від певних інфекцій або навіть паразитів.

Активні інгредієнти, які містять спеції та багато трав, насправді також є антитілами. Але вони настільки засвоювані та корисні для людини, що їх спеціально вводять у їжу для цієї мети.

Не можна забувати, що захист від інфекції та травна система всіх живих істот, включаючи людину, звикла мати в наявності певні речовини, які насправді є антиелементами.

Тільки при використанні "новішої" їжі (наприклад, зерна в сільському господарстві) слід звертати увагу на типи препаратів, які зарекомендували себе протягом тисячоліть - традиційне приготування.

Традиційне приготування

З зерновими та бобовими, паливом нашої цивілізації, сьогодні можна спостерігати, що вони лише нагріваються, але не просочуються.

Якщо, наприклад, нут або сочевицю не замочувати, а лише варити трохи довше (або в скороварці), вони також стануть м’якими - і лектини в основному розщепляться. Але не фітинова кислота, яка все ще є.

Замочування застосовується не для легкої охолодження, а головним чином для розщеплення антинутрієнтів.

Особлива глава про це: хліб

Остерігайтеся генної інженерії та «сучасних» сортів

Ви, напевно, чули про «сучасні» штами, які, як кажуть, стійкі до шкідників. Однак це досягається збільшенням рівня антинутрієнтів.

Антинутрієнти є природним захистом рослин від шкідників та хижаків. Якщо їх частка значно збільшується за рахунок генетики, проблеми у людей також збільшуються, що приносить користь великому сільському господарству, оскільки їх монокультури менше заражаються шкідниками, і менше пестицидів доводиться купувати.

Але пестицид тоді вже є в рослині. Наприклад, у жодному аналізі не розкрито вміст лектинів або фітину. Людина, яка «терпить» все менше їжі, страждає більше.

Генна інженерія навіть намагається включити чужорідні лектини та інші антиелементи в наші харчові рослини.

Я маю на увазі: краще використовувати старий сорт, при якому низький рівень антинутрієнтів переноситься людьми протягом століть.