Антрахінон - речовина, яка спантеличує чайну кампанію
Повне інтерв’ю з професором Карлом Шпеером з Технічного університету Дрездена читайте тут, яке ви можете знайти у скороченому вигляді в нашому Журналі 2015 року:
Опублікувавши в листопаді 2014 року випуск свого журналу, Stiftung Warentest розлаштував багатьох тих, хто п’є чай, включаючи нас, оскільки вони виявили залишки антрахінону в чаї під час аналізів. Ці результати були особливо дивовижними, оскільки з червня 2013 року Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) вилучив антрахінон як сировину для виробництва паперу з харчовими контактами з рекомендації BfR, і з аналізів ми знали, що антрахінон не використовувався у виробництві нашої упаковки приходить.
Причина професору доктору Карл Шпер з Технічного університету Дрездена, визнаний фахівець у галузі харчової хімії та виробництва продуктів харчування.
Професоре Шпер, дякую вам за готовність відповісти на кілька запитань про антрахінон! Для неспеціалістів, якою речовиною насправді є антрахінон?
Це відносно невелика молекула, основною структурою якої є антрацен, який складається з трьох прилеглих бензольних кілець. Антрахінон утворюється в результаті окислення антрацену - тобто введенням кисню до двох вільних атомів вуглецю середнього бензольного кільця.
Чому існує взаємозв'язок між антрахіноном та ПАУ?
І антрацен, і антрахінон належать до класу поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАУ). Клас речовин включає понад 200 різних сполук. Вони виникають внаслідок неповного згоряння органічного матеріалу і містяться в вихлопних газах автомобілів, а також у копченій їжі. Однак не всі сполуки утворюються в однакових кількостях. Низькомолекулярні сполуки, до яких входить антрацен, створюються легше, ніж високомолекулярні сполуки, утворення яких залежить від кількох факторів, таких як температура горіння. Тож стає зрозумілим, що наявність окремих сполук може відрізнятися в 100 разів і більше. Однак має існувати взаємозв'язок між антраценом як вихідним компонентом та антрахіноном як побічним продуктом окислення. Простіше кажучи, низький рівень антрацену також призводить до низького рівня антрахінону.
Як антрахінон потрапив у чай?
Якщо потрапляння через пакувальні матеріали можна виключити, передбачається, що за це відповідають процеси сушіння. Листя свіжого чаю спочатку сушать перед подальшою обробкою. Для цього над свіжозібраним листям пропускають сушильні гази. Для їх отримання вугілля, сиру нафту або природний газ спалюють, щоб сушильні гази могли містити поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ) і, отже, антрацен та антрахінон, які потім можна виявити в чаї. Після подальших етапів обробки (чорний чай: в’янення, обвалювання, бродіння); (Зелений чай: готування на пару, готування). І зелений чай, і чорний чай знову обробляють сушильними газами, щоб зробити чай зручним для зберігання. Для цього вміст води зменшується до нижче 4%.
Скільки антрахінону в чайному настої?
Якщо припустити, що чай, що використовується для приготування настою, не перевищує дозволеного максимуму 0,02 мг/кг, то з каструлею чаю буде отримано лише 0 за рекомендацією 8-10 г для чайної настої на один літр, 0002 мг всередину. Це значення порівнянне з іншими значеннями, опублікованими Федеральним інститутом оцінки ризику та EFSA для ряду інших сполук, класифікованих як канцерогенні, і тому вважаються допустимими.
Як ти, хто п’є чай, як я можу захиститися від небажаних забруднень у чаї?
Проковтування невеликої кількості антрахінону не уникнути. Згідно з нашими власними дослідженнями, лише 3% до 5% інших перевірених поліциклічних ароматичних вуглеводнів переносяться в настої чаю. З цієї причини споживачі повинні купувати та вживати лише ті чаї, які мають сертифікати аналізу, щоб показати, що вміст антрахінону в продукті нижче максимально дозволеної кількості 0,02 мг/кг.
На цьому етапі не можна не згадувати, що в рамках спільних дослідницьких робіт робиться все для мінімізації навантаження антрахінону в чаї шляхом оптимізації процесів.