Архів прісноводних риб - Фіш-Грубер
Короп часто має репутацію товстого та «бичка» - тобто має каламутний смак. Ці давні забобони щодо чудової, стійкої та смачної місцевої риби зберігаються. Тому Фіш-Грубер відповідає на кілька запитань:
Що робить коропа Фіша-Грубера таким особливим?
- М'ясо нашого коропа є худий. Навіть великі риби вагою понад 2 кілограми навряд чи набрали жиру завдяки здоровим фізичним навантаженням і повільному зростанню.
- М’ясо абсолютно смачне чистий і тонкий. Завдяки високій якості води та ретельному, тривалому освітленню в чистій воді, м’ясо коропа Грубер вражає чистим і дрібним ароматом.
- Коропи дуже хороші завдяки здоровому харчуванню м’ясистий. М’ясо при приготуванні майже білосніжне - характеристика високої якості та свіжості!
- Найвища якість завдяки власний забій. Коропи доставляються до Фіша-Грубера живими і забиваються, розрізаються та філіруються спеціально для вас.
Звідки Фіш-Грубер бере свого коропа?
Наші коропи походять виключно з Gut Dornau (Schönauerteich в Леоберсдорфі поблизу Бадена). Протягом багатьох десятиліть сім’я Траутмансдорфф є гарантом найвищої якості та партнером з якістю рукостискання. Ми (як і найкраща австрійська гастрономія) цінуємо цю якість.
Як виростає короп?
Ставки Гут-Дорнау в Трієстінгалі, що датується 17 століттям, забезпечуються прісною водою з Трієсту. Різних риб вирощують у природному середовищі на 70 га води. Риболовля відбувається особливо м’яко, що дозволяє уникнути стресів для тварин. Як член Служби охорони здоров’я риб Нижньої Австрії, Гут Дорнау тримає рибу відповідно до останніх знань.
Чому Фіш-Грубер не продає органічного коропа?
Замість етикеток ми покладаємось на довіру та регіональність. Управління ставком Гут Дорнау поважає і піклується про природу. Короп годує 50-60% здорової екосистеми ставка. Решту годують житом або ячменем, яке вирощують у господарстві, яке змінюється щороку. Не існує прикорму соєю чи іншими «концентрованими кормами» і, звичайно, немає ліків. Єдина відмінність від органічного коропа полягає в тому, що додаткове годування відбувається на органічних фермах із сертифікованим органічно вирощеним зерном. Однак, оскільки Gut Dornau працює з невеликими регіональними виробниками, фактичної різниці немає.
А як щодо коропа з Вальдвіртеля?
Тим часом короп Вальдвієртель перетворився на торгову марку. Звичайно, у Вальдвіртели є також хороші ставові ферми. Однак ми вважаємо, що риба - особливо ті, що живі - не повинна подорожувати так довго і тому покладається на регіональність.
Чому слід купувати коропа у спеціалізованого дилера?
М’ясо коропа дуже добре забезпечене кров’ю - це також видно в інтенсивному червоному кольорі. М’ясо дуже швидко псується після забою. Коропа слід тримати максимум 2 дні - тоді кров сильно розкладає м’ясо. Звідси вислів, що короп повинен жити. Ваш спеціалізований дилер завжди забиває коропа свіжим!
Старий добрий вугілля! - Австрійський делікатес стає все більш популярним!
Вугор: одісея багатогранного хижака
Сом (сом) - бойовий хижак
Примхлива форель
Про форель вже співали, її люблять і ненавидять - від похвали, до її ніжного смаку до зловживання “м'якою”, про неї кажуть багато. Найвідоміша нагорода, мабуть, походить від пера Крістіана Фрідріха Даніеля Шубарта (1739-1791):
Окрім еротичного контексту пісні, вона також містить кілька цікавих спостережень щодо риб, що належать до сімейства лососевих. Форелі потрібна дуже холодна, прозора, чиста і багата киснем вода. Їх видовжене, плоске тіло дозволяє їм ковзати, обтікаючи воду, і ловити здобич. Дієта мисливця включає комах, дрібну рибу, жаб та інших дрібних тварин.
Успішний іммігрант
У наших широтах земля здебільшого Райдужна форель на тарілках любителів риби. Форель, яка спочатку походила з Північно-Західної Америки, була виведена при англійському королівському дворі в 19 столітті, а з 1882 року також культивувалася в Німеччині за допомогою управління ставками. Поступово він був натуралізований у відкритих водах і зараз є широко розповсюдженою рибою, яка також користується популярністю під кутом. Свою назву він отримав завдяки мерехтливій червоній лінії з боків. У місцеві води також потрапляє Форель що реагує ще більш чутливо на коливання температури і якості води, а також відбувається в гірських водах на висоті до 2500 м. Однак більш спритна райдужна форель частково витіснила їх із природного середовища існування.
Одна форель - дві назви
Дорослі райдужні форелі (вони можуть бути довжиною до 80 см і вагою 10 кг) зазвичай потрапляють у місцеві вітрини як "лососева форель". Секрет червонуватого м’яса лососевої форелі криється не у віці, а просто в харчуванні: райдужну форель годують природним каротиноїдом, отриманим з водоростей, що надає їх м’ясу червонуватий колір. Цей процес також відбувається природним чином у дикій морській форелі, раціон якої в основному складається з крабів і креветок. Оскільки саме цей барвник (астаксантин) відповідає за червоний колір панциру і тому, природно, міститься в кормі. З-за своїх розмірів та способу годування форель багатша жиром (6-10% жиру), ніж дика веселка (2-4% жиру), але все ж значно худіша, ніж лосось (20-22% жиру).
Форель і лососева форель успішно розводяться у ставковому господарстві і, безумовно, чудово підходять для копчення. Лососі також надзвичайно універсальні на кухні - їх легке, м’яке і ніжне на смак м’ясо в поєднанні з легко знімними кістками роблять їх справжніми універсалами.
Фіш-Грубер займається запасами свіжої райдужної форелі, свіжої коричневої форелі та цілокопченої форелі, а також філе копченої форелі!
Харчова цінність на 100г: 172 кДж, 19,5 г білка, 2,7 г жиру - з них 0,72 мг поліненасичених жирних кислот
Щука - сліпучий вовк прісної води
Лин - королева коропоподібних риб
Тілапія - “Манна моря”! - Просто екзотика !
Стерлядь - Маленький цар Дунаю
Його первісний і захоплюючий зовнішній вигляд робить Стерлет схожим на реліквію з давніх часів. Його довга морда і вражаючі кісткові щити надають їй схожості з плазуном. Поділена нижня губа та вуса на морді підкреслюють це враження. Асиметричний хвостовий плавник стерляді здається небезпечним і швидким. Зверху стерляді темно-коричнево-сірі, знизу червонувато-білі до жовтуваті - лише архаїчні кісткові пластинки виглядають яскраво.
Річкові мешканці за передовим досвідом
Стерляді живуть на дні річок і харчуються дрібними тваринами та рибою. Окрім Дунаю, вони також зустрічаються в районі Каспійського, Чорного, Азовського та Північного Льодовитого океанів, а також в озерах Північної Росії та деяких притоках Балтійського моря. У сильній течії відбувається не тільки їхнє життя, а й розмноження. Вони відкладають яйця на кам’янистій річці. Самки виділяють 20 000-30 000 яєць на кг/масу тіла. Через короткий час приблизно 7 мм личинки вилуплюються і починають їсти неймовірно швидко (лише через 1 тиждень!) - не в останню чергу тому, що їх залишають самостійно, а батьки не піклуються про розплід. Самці стають статевозрілими у 3-5 років, самки - лише у 5-8 років. Стерляді можуть мати довжину до 1,2 метра, вагу 16 кг і вік 27 років - але в основному вони лише вдвічі менші і важать 2-3 кг.
Тоді і зараз - боротьба за виживання
Приблизно до 100 років тому осетрові все ще були широко поширені в Дунайському регіоні, і рибальство на осетрових риб було процвітаючою галуззю економіки, яка не в останню чергу давала велику кількість риби для розширення столичного району Відня: "У добрі ринкові дні на рибні ринки у Відні потрапляло до 450 осетрових риб загальною вагою понад 50 тонн! " (Національний парк Донау-Ауен).
Надмірний вилов, регулювання річок та будівництво електростанцій тим часом майже вимерли осетрових риб у Дунаї. Хоча великим видам осетрових не вдається дістатися до своїх нерестовищ будівництвом електростанцій, менші популяції стерляді вижили. Стерлядям не потрібно переключатися між прісною водою та морем, тому вони змогли зберегтися в деяких районах. Однак через регулювання та конструкцію бічних рукавів Стерлет також втратив значну частину свого середовища існування і зараз загрожує зникненням у Дунаї.
Тим часом значна частина збитків була відшкодована завдяки проектам ревіталізації. Для збереження та відновлення виду розпочато спеціальні проекти випуску осетрових риб. Зокрема стерляді також можна розводити в неволі, що значно полегшує поповнення запасів.
Стерлядь з Тиси - рідкісний делікатес
Тиса (на румунсько-угорському кордоні) - найбагатіша риба в Європі, на кордоні Угорщини та Румунії. Фіш-Груберу вдалося імпортувати стерлядь із виловлених запасів Тиси до Відня! Найвища можлива якість гарантується імпортом живої риби та її забоєм ми самі. Стерляді важать 0,5-1 кг і смачні в м’ясі!
Тонке м’ясо стерляді - справжній делікатес !
У стерляді дуже смачне м’ясо без кісток - дехто описує його як найсмачнішу рибу в прісній воді. Що стосується запаху, він має типовий прісноводний запах, схожий на щуку. Однак смак стерляді набагато чистіший і залишає приємно насичений річковий смак в обробці. Консистенція м’яса груболиста, при приготуванні воно дуже тверде - схоже на рибалок, але з меншим клюванням. Стерляді ідеально підходять для варіння, смаження та приготування на пару цілими або нарізаними на шматочки. Пораду щодо рецептів ви можете знайти тут !
Стерлядь - Acipenser ruthenus (лат.) - стерлядь (англійська/французька) - kecsege (угорська) - стерлето (італійська) - Стерлядь (російська) - цега (римська) - kauka balığı - uka Baligi (турецька) ) - Esterlete (розмах) - استرلياد (перс.) - 小 体 鲟 (манд. Chin.) - Стерлет А. Чечуг (пол.) - Jeseter Malý (чех.) - Chiga (болгар.)