Аромат - біологія

Основні автори не були проінформовані. Будь ласка, повідомте їх!

Аромат (Грецька ἄρωμα, Аромат - пряність (трава), запах, парфуми) описує специфічний запах та/або смак, який викликають окремі хімічні сполуки або суміші речовин у продуктах, таких як їжа та ліки. Багато ароматизаторів засновані на хімічних сполуках (т. Зв Ароматизатори), які належать до класу ароматичних речовин, складних ефірів, терпенів, алкілпіразинів, альдегідів або кетонів (див. Аромат діяльності концепції).

Ароматизатори стають дедалі важливішими в економічному плані. У 2011 р. Близько 10,6 млрд. Доларів США було передано ароматизаторам, що в основному пов’язано з їх використанням у промислово оброблених та упакованих харчових продуктах. [1]

Часто до зазначених продуктів додають концентровані розчини пахучих речовин, щоб задовольнити переваги цільової групи. Якщо аромату недостатньо, в якості харчових добавок використовують природні або ідентичні природі ароматизатори. Здебільшого це робиться з міркувань витрат. Ціни на ароматизатори сильно варіюються у відповідних підгрупах. У випадку з натуральними ароматизаторами залежність від виробника може мати несприятливий ефект, оскільки різниця у якості та коливання кількості поставки можуть виникати внаслідок метеорологічних чи політичних впливів (див. Ваніль).

З хімічних причин деякі ароматизатори не можуть бути відтворені з ароматами. Інші ароматизатори, в свою чергу, можуть дуже добре відтворюватися з ароматами, при цьому якість запаху, що виробляється, вже не поступається природним пахучим речовинам у прийнятті споживача.

Сенсорні та когнітивні основи

Аромати по суті сприймаються нюхом, оскільки леткі ароматичні речовини надходять до нюхових рецепторів нюхової слизової оболонки в носовій порожнині через зв’язок глотка-ніс під час їжі. Слизова оболонка нюху у людини містить близько 350 різних рецепторних клітин, кожна з яких стимулюється певною групою пахучих речовин. Стимулюючи різні рецепторні клітини одночасно, можливо набагато більша кількість різних нюхових відчуттів, і людина може навчитися відрізняти від них кілька тисяч.

Відчуття смаку, локалізоване на мові, навпаки, може розпізнавати лише п’ять ароматів (солодкий, кислий, солоний, гіркий та умами). До цього додається різкість смаку, який сприймається за допомогою датчиків тепла та болю, і тому не зараховується до смаків у вужчому розумінні.

Юридичні визначення

Регламент про смаки (ЄС) № 1334/2008 [2] поділяє ароматизатори на шість різних категорій: Ароматизатори, Ароматичні екстракти, термічно отримані реакційні аромати, Ароматизатори диму, Попередники аромату і інші смаки.

Ароматизатори

Ароматичні речовини - це хімічно визначені речовини з ароматичними властивостями. На сьогоднішній день в природі виявлено близько 10 000 ароматичних речовин. Смакова промисловість використовує близько 2500 смакових речовин. Загалом, ароматизатори можна розділити на дві підкатегорії:

Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) в даний час тестує всі природні та синтетичні ароматизатори на їх нешкідливість. Найближчим часом Європейська Комісія опублікує позитивний список (список Союзу).

Ароматичні екстракти

Ароматичні екстракти - це складні суміші природних ароматичних речовин. Наприклад, є екстракти з фруктів, спецій, трав, м’яса, риби та овочів. Вони отримуються так само, як натуральні ароматизатори, і на них поширюються однакові законодавчі вимоги.

Термічно отримані реакційні ароматизатори

Термічно отримані реакційні ароматизатори створюються завдяки контрольованому нагріванню цукру та азотовмісних інгредієнтів (наприклад, виноградного цукру з екстрактом яловичини). Аромат створюється лише нагріванням, наприклад, під час випікання хліба або запікання м’яса.

Ароматизатори диму

Аромати диму виникають, коли дим конденсується у воді, тобто H. ловиться. Щоб виробляти аромати диму, виробники повинні дотримуватися та суворо контролювати певні законодавчі вимоги щодо температури, вмісту води в деревині та подачі повітря. [3]

Попередники аромату

Попередники аромату (наприклад, вуглеводи або амінокислоти) не мають або мають лише власні властивості, які надають запах або смак. Однак вони розвивають це завдяки реакції з іншими компонентами під час виробництва їжі.

Інші ароматизатори

Інші ароматизатори - це ті ароматизатори, які не підпадають під вищезазначені категорії, такі як ароматизатори, подібні до гриля, які виробляються при нагріванні рослинних олій.

Обробка смаків

Щоб мати змогу краще використовувати і дозувати ароматизатори в їжі, їх зазвичай змішують з речовинами-носіями або розчинниками, наприклад з крохмалем, лактозою або спиртом. З технологічних причин деякі ароматизатори також містять добавки, такі як емульгатори або антиоксиданти. Ці добавки можна застосовувати лише в тому випадку, якщо вони перевірені на нешкідливість та якщо вони затверджені законодавством.

Позначення ароматів

Європейський регламент про смаки регулює маркування ароматизаторів. Це стосується продажу ароматизаторів харчовій промисловості або кінцевим споживачам (наприклад, ванільного цукру або ароматизаторів для випічки), а також позначення ароматизаторів у списку інгредієнтів на харчовій упаковці.

Термін "аромат" завжди можна використовувати, якщо їжа містить одну або більше із шести визначених законодавством категорій аромату. Також можна більш точно описати аромат (апельсинове масло) або описати (аромат полуниці). Додавання кофеїну та хініну завжди має бути марковано окремо. Це стосується і ароматів диму за умови, що вони надають їжі димчастий смак.

Натуральні ароматизатори

Європейський регламент про смак висуває особливі вимоги до використання терміна "природний". Вони однаково стосуються маркування виробника ароматизаторів та позначення ароматизаторів у списку інгредієнтів для харчових продуктів. В принципі, термін "природний" може використовуватися лише в тому випадку, якщо аромат містить лише ароматичні екстракти або природні ароматичні речовини. Отже, синтетичні аромати, термічно отримані реакційні аромати, аромати диму, попередники ароматів або інші аромати можуть не мати додавання "природні". Рослинний білковий гідролізат, який оголошено як «ароматизатор» або «бульйон», не є природним інгредієнтом у значенні Постанови про ароматизатори.

В інтересах поліпшення захисту прав споживачів, спрямованого на законодавця, під час використання терміна „натуральний” слід згадати сировину аромату (наприклад, полуницю чи ваніль), якщо тільки вони не впізнаються за ароматом чи смаком їжі. На прикладі "полуниця" можна виділити такі варіанти маркування:

Навіть якщо аромат відповідає вимогам щодо використання терміна "природний", виробник аромату або виробник харчових продуктів може лише позначати відповідний аромат як "аромат" або використовувати більш точне позначення/опис. Тому "природний полуничний аромат" або "природний полуничний аромат з іншими природними ароматами" також може бути позначений як "аромат" або "полуничний аромат". Використання терміну "аромат" у списку інгредієнтів не можна автоматично ототожнювати із використанням синтетичних ароматичних речовин.

Смакові показники

Один з найбільш вичерпних списків органічних ароматизаторів був представлений Георгом Кон ще в 1914 році. [4]

Європейська комісія склала реєстр, який об'єднує всі смакові речовини, що використовуються в ЄС. [5]

1 жовтня 2012 року Комісія ЄС опублікувала перелік смакових речовин, затверджених в ЄС (перелік Союзу). [6] Це діятиме з 22 квітня 2013 року і буде обов'язковим для всіх ароматизаторів, вироблених в ЄС після перехідного періоду 18 місяців, зазначеного в Регламенті смакових речовин 1334/2008. Після цього перехідного періоду 22 жовтня 2014 року на ринок можуть бути розміщені лише ароматизатори, виготовлені з речовин, перелічених у цьому списку ЄС. Компоненти ароматів із категорій «ароматичні екстракти» (якщо вони виробляються з їжі) та «термічно отримані реакційні аромати» (наскільки виконуються зазначені виробничі умови) не потрібно реєструвати у списку Союзу. Ароматизатори та продукти харчування, які не відповідають цьому розпорядженню, можуть споживатися до закінчення строку дії, що найкращий до того.

Стереохімія

Оскільки смакові датчики (рецептори) є хіральними, енантіомери зазвичай мають різні смаки. Більшість D-амінокислот мають солодкий смак, тоді як L-амінокислоти гіркі або майже несмачні. Метиловий ефір дипептиду аспартам має солодкий смак лише в тому випадку, якщо обидві амінокислоти, що беруть участь у молекулярній структурі, мають L-конфігурацію. Терпен (С.) -Карвон пахне насінням кмину, тоді як (Р.) -Карвон пахне м’ятою. Ліва форма терпенового лімонену пахне лимоном, юридична форма апельсина. [7]

Токсини в ароматизаторах

Заборонено обмежувати кількість для наступних сполук, що додаються в їжу через ароматичні речовини, оскільки вони можуть бути токсичними:

• Агарова кислота
• Алоїн
• β-асарон
• Берберин
• хінін
• Кумарин
• Прусова кислота
• Гіперицин
• Кофеїн
• Пулегон
• Касин
• Сафрол
• Сантонін
• Туйон

Це виключно речовини, які неможливо видалити з аромату за допомогою відповідних процесів. Більшість цих токсинів виробляються рослинами, сировиною для більшості ароматизаторів, щоб захистити себе від природних ворогів. Отже, мова йде не про контрольований конфлікт інтересів, а про реальну проблему, таку як акриламід.

З новим Регламентом про смакові речовини ЄС, який набирає чинності 20 січня 2011 р., Речовини агарична кислота, алоїн, берберин, гіперицин та сантонін більше не підпадають під обмеження максимальної кількості; натомість речовини естрагол, метил евгенол, теукрин А та ментофуран знову включені.

Новий Регламент ЄС про смакові речовини 1334/2008 у своєму Додатку III, частина В, регулює, яка максимальна кількість цих природних, але небажаних токсинів може міститися в яких продуктах. Для всіх інших продуктів більше не існує загальних максимальних рівнів. У цьому випадку відповідальність перекладається на виробника харчових продуктів, який згідно зі статтею 14 Основного регламенту ЄС 178/2002 повинен враховувати, що їжа повинна бути "безпечною".

Особливістю токсинів є капсаїцин (гаряча речовина стручка чилі), який як чисту речовину не можна додавати в їжу в будь-якій формі, але допускається без обмежень через джерело екстракту чилі.

Ключові смаки

У харчовій хімії ключові аромати, що формують характерний аромат окремих продуктів, позначаються англійським терміном характер сполук, [8] напр. Б. Ванілін як носій аромату спеції ваніль або малиновий кетон.

---