Ароматизовані пробіотичні молочні напої - журнал спеціалістів у галузі м’ясної та молочної промисловості

Функціональні продукти харчування, що містять пробіотичні бактерії (молочнокислі бактерії та біфідобактерії), набувають все більшої популярності у всьому світі завдяки величезній користі для здоров’я, яку надають ці бактерії. Пробіотичні молочні напої - це рідкі молочні продукти, що містять пробіотичні мікроорганізми, одержувані з молока, молока та молочної сироватки або просто із сироватки. Щоб їх легше було прийняти споживачами, ці напої отримують у варіанті зі смаком фруктів, додаючи сік, м’якоть або фруктове борошно.

Мікроорганізми та пробіотична їжа

Пробіотики - це живі мікроорганізми, які потрапляють в кишечник в активній формі та в достатній кількості для отримання користі для здоров’я. Ці переваги включають боротьбу з шлунково-кишковими інфекціями, антимікробну активність, поліпшення метаболізму лактози, зниження рівня холестерину, підвищення імунної системи, антимутагенні, протипухлинні, протидіарейні властивості, зменшення запалення кишечника та придушення хелікобактерної інфекції шляхом вибору харчових продуктів.

Пробіотична їжа - це продукти, що містять мікроорганізми в достатній кількості, щоб надати пробіотичні ефекти при попаданні в їжу. Найпопулярнішими пробіотичними продуктами є кисломолочні продукти (ферментоване або ацидофільне молоко, йогурт, кефір, пробіотичні молочні напої), ферментовані овочеві продукти (соління, квашена капуста), чай комбуча (квашений солодкий чорний чай), суп з макаронних виробів місо, отриманий із квасолі ферментована ячмінна або рисова соя та солод, темпе (ферментована соя), свіжий хліб, м’які сири.

Пробіотичні молочні продукти

Пробіотичні молочні продукти - це продукти, отримані з молока з молочнокислими бактеріями кишкового походження, які є видами Lactobacillus і Bifidobacterium, наприклад L. acidophilus, L. GG (L. casei ssp. rhamnosus), B. bifidum, B. infantis, B. breve, B thermophilum, B. adolescentis, B. longum, B. pseudolongum, B. suis, B. coryneforms, B. asteroides, B. indicum, B. lactis. L. acidophilus часто зустрічається в нижній частині тонкої кишки, а також у товстій кишці, тоді як біфідобактерії (Bifidobacterium spp.) Присутні переважно в товстій кишці.

Бактерія L. acidophilus має такі характеристики:

оптимальна температура розвитку 35… 38 ° C, а оптимальна рН 5,5-6,0;
не росте при температурі нижче 15 ° C;
не ферментує рибозу;
виробляє 0,3-1,8% молочної кислоти при вирощуванні в коров’ячому молоці залежно від штаму;
вимагає присутності в середовищі ацетатів (або мевалонової кислоти), рибофлавіну, пантотенової кислоти, кальцію, ніацину та фолієвої кислоти;
стійкий до дії жовчних кислот;
виробляє треонін-альдолазу та алкоголь-дегідрогеназу, ферменти, що впливають на аромат.

Бактерія L. GG - це штам Lactobacillus людського походження, який може колонізувати кишковий тракт. Хоча він виглядає дуже схожим на L. casei, він не відповідає жодному традиційно класифікованому штаму, тому його назвали штамом GG (на честь його відкривачів Горбаха та Голдіна, Бостонський університет), запатентований як штам L. rhamnosus і збережений в Американській колекції типів культур (Код ATCC 53103). Вважається ідеальною пробіотичною бактерією, оскільки вона протистоїть кислотному рН шлункового соку, є нетоксичною та має позитивний вплив на здоров’я, а продукти, отримані з цим штамом, вважаються корисними для лікування та профілактики шлунково-кишкових розладів, таких як дитяча діарея. введення антибіотиків або діарея мандрівників.

Характеристики Bifidobacteria spp. Бактерії такі:

оптимальна температура розвитку 36 - 38 ° C;
є грампозитивними, анаеробними та неспородованими довжиною 2-8 мкм;
мати Y, V форму, криві, стрижні або мережу, залежно від умов вирощування;
виробляють оцтову та молочну кислоти;
не виробляють вуглекислий газ, масляну кислоту, пропіонову кислоту, каталазу, індол;
не зменшувати нітрати.

Пробіотичні молочні напої

Молочні напої виготовляються з молока або його похідних, з додаванням або без додавання інших інгредієнтів, у яких молоко або похідні становлять щонайменше 51 об.% Суміші і можуть піддаватися процесу бродіння з використанням йогуртових культур.

Доповнення пробіотичними бактеріями та пребіотичними інгредієнтами є новим варіантом збільшення цінності молочних напоїв, оскільки вони підходять як харчова матриця для пробіотичних бактерій. Одностайно визнано, що для отримання заявлених сприятливих ефектів пробіотики повинні бути присутніми у функціональних ферментованих молочних продуктах у концентрації 6-9 log cfu/мл.

Ацидофільне молоко зі смаком фруктів

Серед перших пробіотичних молочних напоїв - ферментоване або ацидофільне молоко, отримане з йогуртової заквасочної культури в поєднанні з L. acidophilus або лише з пробіотичною початковою культурою (L. acidophilus).

Для диверсифікації асортименту ацидофільне молоко може бути ароматизовано фруктовими ароматизаторами (ананас, полуниця та манго у дослідженні Junaid et al., 2013, The Journal of Animal & Plant Sciences, том 23, No 5, стор. 1342-1346), фруктове борошно (яблука, банани або виноград пропорційно 1% у дослідженні Casarotti & Barretto Penna, 2015, International Dairy Journal, том 41, с. 1-6) або суміші стабілізованих фруктів (манго, полуниця, ліс, маракуйя тощо, з додаванням цукру, стабілізаторів рН та коректорів).

Додавання фруктового борошна для ароматизації пробіотичного ацидофільного молока незначно впливає на швидкість закислення, без видимого впливу на тривалість бродіння. Таким чином, значення рН нижче, а титрувана кислотність дещо зростає. Дослідження моделювання шлунково-кишкового тракту in vitro демонструють покращену толерантність L. acidophilus до змодельованих умов. Крім того, бананове борошно виконує захисну роль на B. animalis ssp. Lactis навіть після 28 днів зберігання (Casarotti & Baretto Penna, 2015). Це дослідження є першим, що продемонструвало захисний ефект фруктового борошна на стійкість пробіотичних бактерій до імітованих шлунково-кишкових станів.

Пробіотичні молочні та сироваткові напої, приправлені полуницею

Використання сироватки у виробництві молочних напоїв є перспективною альтернативою для молочної галузі. Внутрішні переваги сироватки для здоров’я людини включають профілактику раку, підвищену концентрацію глутатіону, підвищену антимікробну здатність та посилення ситості. Більша кількість сироватки в молочних продуктах передбачає більше використання цього цінного побічного продукту з благотворним впливом на навколишнє середовище.

Кастро та ін. (2013, Journal of Dairy Science, том 96, стор. 16-25) приготував пробіотичний молочний напій з додаванням сироватки. Суміш пастеризованого молока (3% жиру) з сироваткою в пропорції 0-80 об.% Заквашували йогуртовою початковою культурою (Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus і Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) та пробіотичною культурою (L. acidophilus ), потім ароматизований полуничною м’якоттю та природним барвником. Концентрація L. acidophilus у готовому продукті становила хв. 8 log КОЕ/мл і рН 4,09-4,14. З сенсорного аналізу зроблених варіантів було встановлено, що додавання сироватки, що перевищує 65%, значно знижує прийнятність продукту, найбільш ціновані варіанти додали 20%, відповідно 35% сироватки, а потім 50%.

Пробіотичний напій із сироватки та ананасового соку

Інші дослідники вивчали виготовлення пробіотиків із сироватки лише з додаванням фруктового соку. Сироваткові напої можуть замінити в позаклітинній рідині значну частину органічних речовин (вітаміни, лактати, амінокислоти тощо) та неорганічні речовини (електроліти, мінеральні речовини), втрачені з організму внаслідок фізичних навантажень, температури або віку, і які повинні бути компенсовані споживанням рідини. . Сироватка швидко засвоюється і справді втамовує спрагу, на відміну від більшості безалкогольних напоїв. Сироваткові напої легкі, освіжаючі та менш кислі, ніж фруктові соки. Лікувальна та харчова цінність кисло-солодкої сироватки може бути покращена, поєднуючи її з фруктовими соками/пастами для підвищення прийнятності.

Шукла та ін. (2013, Journal of Food Processing and Technology, vol. 4, no. 2, p. 1-4) приготував пробіотичний напій із сироватки та ананасового соку з використанням 1% інокулята L. acidophilus. Частка доданого соку була оптимізована за допомогою сенсорного аналізу варіантів (80-65% сироватки та 20-35% ананасового соку) з постійним додаванням 10% цукру. Співвідношення 65% сироватки та 35% ананасового соку, ферментованого протягом 5 годин, отримало найвищі показники сенсорного аналізу щодо кольору, консистенції, смаку та загальної прийнятності. Крім того, загальна життєздатна кількість L. acidophilus в отриманому продукті становила понад 6 log cfu/мл.

На закінчення, використання сироватки у виробництві ароматизованих пробіотичних молочних напоїв корисно як для споживача, завдяки легко засвоюваним органічним та неорганічним речовинам, так і для виробника, використовуючи цей цінний побічний продукт, що призводить до великих кількостей у виробництві сиру, з позитивним впливом на навколишнє середовище. (Ця стаття з’явилася у друкованому виданні публікації infoALIMENT Magazin)